| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo in analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
- pozna in razume tehnološko dokumentacijo (tehnološki postopek, kontrolni predpis, specifikacije)
- zna interpretirati analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- prepozna možne alergene v surovinah
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin in mlečnih izdelkov
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
- pozna HACCP-sistem in pripadajoče KKT (kritične kontrolne točke) in KT (kontrolne točke)
|
|
|
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- razume sistem sledljivosti in ga obvlada
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja po načelu dobre proizvodne in higienske prakse
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
- opravi količinski in kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin in z njimi pravilno ravna
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
- pozna sanitarne ukrepe
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna mikrobilološka, kemijska in fizikalna tveganja zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna posledice navzkrižne kontaminacije z alergeni
|
|
Operativna dela |
odbira in pripravi mleko za izdelavo sirov |
- izloča mleko, ki vsebuje zaviralne snovi
- odbira mleko
- predgreje mleko
- tipizira mlečno maščobo glede na pričakovan odstotek maščobe v siru
- po potrebi mleko ohladi in skladišči
- opravi vse potrebne kemijske analize mleka in jih evidentira
- senzorično oceni mleko
- zna mikrobiološko in kemijsko analizirati surovine
- pozna dejavnike, ki vplivajo na kakovost izdelkov
- pozna postopek standardizacije ali tipizacije mleka
- pozna pomen in postopek toplotne obdelave mleka
|
|
|
izdeluje sire |
- pozna tehnološke postopke za izdelavo vseh vrst sirov
- izdeluje različne sire po recepturi iz tehnološkega postopka
- polni sirarske kotle
- segreva mleko na temperaturo zorenja
- pozna dovoljene dodatke, ki se dodajajo v mleko za sir, in njihov pomen
- uravnava temperaturo, pH in SH v mleku za sir
- opravi preizkus usirjenja
- mleko usiri in spremlja usirjenje
- zna s pomočjo kemičnih in senzoričnih analiz spremljati potek sirjenja
- pripravi in razkuži pribor za oblikovanje sirnine in sirov
- obdela sirnino glede na vrsto sira, ki ga izdeluje (rezanje, drobljenje, sušenje …)
- kontrolira parametre (kislost in temperaturo) in jih evidentira v sirarski dnevnik
- oblikuje, stiska ter obrača sire
- soli sire
- nadzoruje pravilno zorenje sira (temperatura, odstotek vlage v zorilnih prostorih)
- zaščiti ali redno neguje površino sirov in upošteva čas zorenja za posamezne tipe sirov
- sire vlaga v slanico ali olje
- izdeluje posebne vrste sirov
- prepoznava napake sirov in jih odpravlja
- kemično analizira sire
- pozna vrste sirov in njihovo razdelitev
- zna izdelati vse tipe sirov
- pozna tehnologije izdelovanja različnih vrst sirov
- pozna pomen in vlogo posameznih mikroorganizmov pri izdelovanju sira in pravilno uporablja ustrezna cepiva
- pozna povezavo med načinom izdelovanja neke vrste sira in lastnostmi končnega izdelka
- pozna biokemijske spremembe med tehnološkim postopkom izdelovanja in zorenja sira
- pozna najpogostejše napake sira in njihove vzroke ter njihov pomen
|
|
|
izdeluje sirne namaze
|
- pozna tehnološki postopek za izdelavo sirnih namazov
- izdeluje sirni namaz po recepturi iz tehnološkega postopka
- pripravi osnovne surovine za izdelavo sirnih namazov
- pozna dovoljene dodatke. ki se dodajajo siru in njihov pomen
- s pomočjo kemičnih in senzoričnih analiz obvladuje proces mešanja in segrevanja
- pozna surovine za izdelavo sirnih namazov
- pozna tehnologijo izdelave sirnih namazov
- zna izdelati sirni namaz
|
|
|
izdeluje topljene sire |
- pozna tehnološki postopek za izdelavo topljenih sirov
- izdeluje topljeni sir po recepturi iz tehnološkega postopka
- pripravi surovino (sir obreže, reže, drobi)
- pozna dovoljene dodatke in aditive, ki se dodajajo siru, in njihov pomen
- pripravi mešanico sirov in soli za topljenje
- topi sire in dodatke po predpisanem toplotnem režimu
- nadzoruje hlajenje in skladiščenje
- zna izdelati topljeni sir
|
|
|
ocenjuje sire |
- kontrolira kakovost sirov (po končanem zorenju, med skladiščenjem, pred prodajo)
- senzorično ocenjuje sire na podlagi veljavnih predpisov
- izvede laboratorijske preiskave v skladu z veljavnimi pravilniki
- zna vzorčiti sire
- zna uvrščati sire v kakovostni razred
- zna kemijsko, mikrobiološko in senzorično analizirati sire
- pozna najpogostejše napake sira, njihove vzroke in pomen
|
|
|
pakira in skladišči končne izdelke |
- nadzira zorenje sirov
- tehta in pakira izdelke
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- deklarira izdelke skladno z zakonodajo
- vodi evidenco o porabi pakirnega materiala
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- pozna stroje in naprave za pakiranje ter skladiščenje izdelkov
- zna kontrolirati in uravnati čas ter pogoje skladiščenja
- pozna za izdelek in pakiranje pomembne parametre embalažnega materiala
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- obvlada delo z računalnikom
- pozna proizvodno-informacijski sistem
|
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke |
- sire pravilno nareže in ponudi ter svetuje kombinacije z drugimi živili in pijačami
- sprejema naročila in se dogovarja s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
- nabavlja surovine in prodaja izdelke
- vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- pozna osnove higiene živil
- zna tržiti svoje izdelke
|
|
Vodenje |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- kontrolira kakovost surovin, vmesnih faz proizvodnje in končnih izdelkov
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- pozna osnove osebne higiene in higiene prostora in strojev
- pozna načela dobre proizvodne prakse
- zna pravilno ravnati s surovinami, aditivi in končnimi izdelki
- zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov v skladu s pravilnikom
- zna senzorično oceniti sire skladno z zakonodajo
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna napake sirov in jih zna odpraviti
- pozna standarde kakovosti
- pozna program DDD (dezinsekcija, dezinfekcija, deratizacija)
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami
|
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v sirarstvu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- obvlada sodobna komunikacijska sredstva
- obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna tveganja in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
- pozna predpise o požarni varnosti
- pozna predpise o varovanju okolja in jih upošteva
- pozna neugodne vplive odpadkov/odpadnih vod iz mlekarskega obrata na okolje
|
