Poklicni standard

Naziv:	Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	22.5.2017
Predhodniki:	Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (5410.009.3.1)
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)

1. Ime in koda poklicnega standarda

Izdelovalec/izdelovalka kruha, potic, peciva in testenin na tradicionalni način (07061620)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(IV)

4. Poklicne kompetence

Kandidat je zmožen:

načrtovati, pripraviti, izvesti in kontrolirati lastno delo
racionalno rabiti energijo, material in čas
varovati zdravje in okolje
komunicirati s strankami
zagotavljati kakovost izdelkov in opravljene storitve
pripraviti in zakuriti krušno peč oziroma pečico za peko
zamesiti testo za kruh in ga speči
zamesiti in oblikovati testo za potico, pripraviti nadev ter potico speči
pripraviti različna testa in nadeve za pecivo in ga speči
pripraviti testo in izdelati testenine
pakirati in shranjevati kruh, potico, pecivo in testenine
tržiti svoje izdelke

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela	Ključna dela	Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela	planira in organizira delo	načrtuje izdelavo kruha, potic, peciva in testenin organizira lastno delo in delo drugih sodelujočih v procesu nabavlja in skladišči surovine za pripravo zamesi in nadeva pozna področne predpise pozna vrste in tipe moke in jih izbere glede na recepturo pozna druge surovine in njihovo vlogo pri pripravi kruha, potic, peciva in testenin pozna ustrezne pogoje za skladiščenje surovin racionalno skrbi za zaloge surovin upošteva roke uporabnosti surovin
Priprava dela oz. delovnega mesta	pripravi opremo, pripomočke in surovine za delo	poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja pripravi pripomočke in surovine za delo opravi količinski in kakovostni pregled surovin upošteva zahteve osebne higiene ter higiene prostora, opreme in pripomočkov
Operativna dela	pripravi in zakuri krušno peč oziroma pečico za peko	čisti peč pripravi drva pozna načine kurjenja krušne peči pripravi krušno peč za peko zakuri krušno peč razporedi žerjavico po krušni peči zagotovi in ohrani primerno temperaturo za peko odstrani žerjavico iz krušne peči na primerno mesto čisti ostanke pepela pripravi pečico za peko pravilno uporablja pečico
	zamesi testo za kruh in potico	izbere surovine določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka seje moko tehta surovine pripravi kvasni nastavek pripravi polivke za zames mesi testo pripravi testo za vzhajanje in poskrbi za primerno temperaturo prostora preverja vzhajanje testa deli testo in ga oblikuje valja testo obvlada postopek in čas mesenja pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ki vzhaja
	pripravi nadev in oblikuje potico za pečenje	izbere surovine za nadev določi razmerje med surovinami za nadev, glede na recepturo končnega izdelka ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …) pripravi nadeve meša nadeve nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model nanese masleni oziroma jajčni premaz prebada potico pred peko pozna recepture in izbere primerne sestavine za nadev pozna primerne sestavine za nadev pozna pripomočke za oblikovanje pozna oblike potic
	peče kruh, potico	pripravi kruh za pečenje (kruh ustrezno premaže oz. posipa) vstavi kruh v krušno peč z loparjem vstavi potico v krušno peč ali pečico določi čas pečenja glede na izdelek korigira peko glede na njen potek odlaga kruh, potico na primerno mesto pokrije in ohladi kruh, potico pozna vplive temperature in vlage na peko obvlada postopke za ustrezno hlajenje izdelka
	pripravi in zamesi kvašeno, vlečeno, masleno, krhko, biskvitno ter druge vrste testa za pecivo	ustrezno izbere in predpripravi surovine glede na recepturo končnega izdelka seje moko tehta surovine mesi ali meša testo pripravi testo za počivanje ali vzhajanje pri primerni temperaturi preverja vzhajanje testa oblikuje testo obvlada postopek in čas priprave testa glede na končni izdelek
	pripravi nadev in oblikuje pecivo	izbere surovine za nadev ustrezno predpripravi surovine glede na vrsto nadeva (melje, seklja, stepa, meša …) pripravi nadev za posamezne vrste peciva meša nadeve nanaša nadev na testo, zavija testo in ga vloži v primeren model ali pekač nanese masleni oziroma jajčni premaz izbere primerne sestavine in pozna recepture za nadeve pozna pripomočke za oblikovanje peciva
	peče pecivo in ga končno oblikuje	vstavi pecivo v peč ali pečico določi čas in temperaturo pečenja glede na vrsto peciva uravnava temperaturo in čas pečenja pečeno pecivo odloži na primerno mesto ohladi pecivo po peki končno oblikuje oz. dekorira pecivo pozna vrste peči ali pečic pozna vplive temperature in vlage na peko obvlada postopke za ustrezno hlajenje izdelka
	pripravi testo in izdela testenine	izbere surovine določi razmerje med surovinami glede na recepturo končnega izdelka seje moko tehta surovine mesi testo valja testo oblikuje testenine suši testenine pozna pripomočke za oblikovanje testenin
	pakira in shranjuje kruh, potico, pecivo in testenine	izbere embalažo reže in tehta izdelek označi in pakira izdelke označi rok trajanja izdelka shrani izdelek na primernem mestu do oddaje ali prodaje potrošniku pozna vrste embalaž obvlada postopek označevanja izdelkov pozna obvezne sestavine deklaracije izdelka pozna pogoje skladiščenja pozna rok trajanja izdelka senzorično oceni izdelek
	trži svoje izdelke	ugotavlja potrebe na trgu odziva se na posebne zahteve trga predstavi svoje izdelke na sejmih, tržnicah, prireditvah ipd. dogovarja se s strankami glede naročil izračuna lastno ceno (stroške dela, surovin in materialov) prodaja izdelke pozna ciljne skupine porabnikov pozna konkurenco pozna načine promocije svojih izdelkov zna prilagoditi način in stil predstavitve izdelkov različnim ciljnim skupinam uporablja različne tehnike prodaje vodi dokumentacijo
Administrativna dela	vodi evidence	pozna obrazce za vodenje posameznih vrst evidenc in jih izpolnjuje (poraba surovin, izdelkov …) vodi evidence v skladu s pravili dobre higienske prakse in HACCP
Zagotavljanje kakovosti	zagotavlja kakovost izdelkov	racionalno rabi energijo, material in čas zagotavlja kakovost lastnega dela, surovin in izdelkov izvaja načela dobre higienske prakse pozna standarde in sisteme zagotavljanja kakovosti pozna metode kontrole kakovosti kontrolira kakovost surovin in izdelkov
Komunikacija	komunicira s strankami	vzdržuje stike s strankami svetuje strankam ravna skladno s poslovnim bontonom sodeluje s strokovnimi službami in z institucijami pozna pomen in osnove verbalne in neverbalne komunikacije zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
Varovanje zdravja in okolja	skrbi za varnost in zdravje pri delu	pri delu uporablja ustrezno zaščitno opremo dela skladno s sanitarno-higienskimi predpisi upošteva predpise o zdravju pri delu, varovanju okolja in varstva pred požarom pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe opreme in pripomočkov ločeno zbira in odstranjuje odpadke

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Katja Podhovnik, NO’VNA, d. o. o.
Milena Kulovec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
Majda Filipič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije
Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
Mag. Jožica Vodopivec Rozman, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Ljubljana
Helena Mrzlikar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, KGZ Nova mesto
Danilo Kobal, Mlinotest, Ajdovščina

Koordinatorica:

Urška Marentič, CPI

Delovna skupina za revizijo poklicnega standarda

Janja Žagar, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Ljubljana
Terezija Lavrič, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Novo mesto
Irena Kos, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije-Zavod Celje
Marinka Korošec, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije

Koordinatorica:

Darja Štarkl

Poklicni standard

1. Ime in koda poklicnega standarda

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

4. Poklicne kompetence

5. Opis poklicnega standarda

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Poklicni standard

1. Ime in koda poklicnega standarda

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

4. Poklicne kompetence

5. Opis poklicnega standarda

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov