| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in organizira delo |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
- razume tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila in standarde organizacije dela
- pozna nevarnosti navzkrižne kontaminacije z alergeni
|
|
|
vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
- opravi količinski in osnovni predpisani kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v pekarstvu
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna načela HACCP
|
|
Operativna dela |
mesi različne vrste testa za pekovsko pecivo iz osnovnih surovin ali pripravljenih zmesi |
- tehta surovine
- seje moko skozi sita
- dozira vodo in druge tekočine, kvas in ostale surovine glede na recepturo
- po recepturi pripravi testo iz pripravljene zmesi ali iz osnovnih surovin
- zna prilagajati količino vode in kvasa glede na sestavine in druge pogoje
- meša in mesi testo
- določi čas, ki je potreben za pripravo testa
- pozna osnovne sestavine osnovnih vrst testa za pekovsko pecivo
- zna uporabljati pripravljene zmesi
- zna pripraviti surovine za mesenje
- pozna postopek uporabe aditivov
- pozna različne načine mesitve glede na vrsto izdelka
- zna mehansko mesiti in upravljati z mesilnimi stroji in prekucniki
- pozna čas mesenja glede na končni izdelek
- pozna postopek mesenja (dodajanja surovin) in čas mesenja
|
|
|
odmrzuje, oblikuje, oblaga in nadeva testo ter nadzira njegovo vzhajanje |
- zlaga zmrznjeno oblikovano testo na pekače
- odmrzuje ali kondicionira polizdelke
- pripravlja nadeve in obloge
- oblikuje testo, oblaga, nadeva ali polni testo
- zlaga oblikovano testo na pekače
- nadzira vzhajanje in upravlja z vzhajalnimi komorami
- pozna tehtnice in stroje za deljenje
- pozna postopke osnovnega oblikovanja testa
- zna ročno in strojno osnovno oblikovati različna testa
- pozna načine končnega oblikovanja testa
- zna pravilno oblagati in polniti
- pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
- pozna čas vzhajanja in zna ravnati s testom, ko vzhaja
|
|
|
taja, dopeče ali peče izdelke |
- ugotavlja stopnjo zrelosti testa in primernost za peko
- zareže in premaže testene kose
- pripravi in upravlja peč za peko (določa temperaturo in druge pogoje za peko)
- vsaja izdelke v peč in nadzira polnjenje peči
- regulira peko izdelkov (nadzoruje potek pečenja, spreminja pogoje pečenja)
- zlaga izdelke iz peči
- pozna različne vrste pekovskih peči
- pozna procese v testu med peko
- pozna vplive temperature in vlage na peko
- zna določiti čas peke oziroma dopeke
- pozna napake, povzročene med peko oziroma dopeko izdelkov
- zna izračunati upeko izdelkov
- pozna različne načine izdelave pekovskih izdelkov z upočasnjeno ali prekinjeno fermentacijo
- zna izdelati pekovske izdelke s kontrolirano fermentacijo in polpečene izdelke
- pozna različne načine hladilne tehnike v pekarstvu
|
|
|
izdeluje hladne in tople izdelke hitre hrane |
- pripravi hladne izdelke hitre hrane (obloženi kruhki, sendviči)
- pripravi tople izdelke hitre hrane (hot dog, hamburger, tople sendviče, pico)
- pozna načine priprave hladnih izdelkov hitre hrane
- pozna načine priprave toplih izdelkov hitre hrane
- zna upoštevati želje kupcev
|
|
|
postreže in prodaja hitro pripravljeno hrano |
- svetuje strankam pri naročilu
- upošteva pravila za primerno postrežbo pripravljenih izdelkov
- pripravi izdelke za prodajo
- pozna osnove o strežbi hrane
- zna pravilno sprejeti naročilo in upoštevati želje strank
- zna izračunati vrednost naročene hrane
- zna izdajati račun in delati z denarjem
- pozna osnove o strežbi hrane
|
|
|
skladišči polizdelke |
- skladišči zamrznjene polizdelke
- skladišči polizdelke zaustavljene fermentacije
- transportira zamrznjene polizdelke
- pozna hibe polizdelkov
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo
|
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- zna sestaviti in izpolnjevati vse zapise, ki jih zahtevajo predpisi (kontrola teže izdelkov, zapisi HACCP-sistema …)
- obvlada delo z računalnikom
|
|
Komercialna dela |
nabavlja polizdelke in prodaja izdelke |
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil in prilagojenih izdelkov
- nabavlja surovine, polizdelke in prodaja izdelke
- zna oblikovati izložbo z izdelki
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- pozna osnovne tehnike nabave
- pozna osnove higiene živil
|
|
Nadzor dela |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- zna ustrezno ravnati z alergenimi sestavinami
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove higienskega minimuma prostora in strojev
- zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati osnovne parametre kakovosti surovin, embalaže in izdelkov
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna standarde kakovosti
- pozna načela HACCP-sistema
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v pekarstvu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami
|
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- obvlada sodobna komunikacijska sredstva
- obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
skrbi za varnost in zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
|
