| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- pregleduje tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, tehnološki postopek izdelave, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovin, navodila za delo in opredeli postopek dela
- izpolnjuje tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- upošteva pravila in standarde organizacije dela
- načrtuje delo tako, da preprečuje ostanke testa in mas v delovnem procesu
- v proizvodnjo izdelka uvaja spremembe, ki nižajo porabo energije, vode in zmanjšujejo količino odpadkov
|
|
|
spremlja sledljivost surovin in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi predpisano dokumentacijo za sledenje alergenih sestavin
- preprečuje navzkrižno kontaminacijo z alergeni
- vodi dokumentacijo o sledljivosti surovin v proizvodnem procesu
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- se ustrezno obleče ter pripravi prostor, naprave, opremo in surovine za delo
- preprečuje okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- upošteva veljavno zakonodajo o merilih kakovosti vhodnih surovin
- dela skladno z dobro higiensko prakso
|
|
Operativna dela |
pripravi različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv: krhko testo, linško testo, medeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase |
- izbira ustrezne surovine za določen izdelek
- prednostno uporablja osnovne surovine
- po potrebi toplotno in mehansko obdeluje surovine
- pripravlja vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
- ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
- pripravlja delovne pripomočke za peko
- zamesi testo ali izdela maso za trajno pecivo
- enakomerno oblikuje testo in brizga mase
- polni testo z nadevi
- oblikovano testo vlaga v modele ali polaga na pekače
- primerja značilnosti osnovnih sestavin za izdelavo različnih vrst testa in mas
- izračunava količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas po recepturi
- pravilno ravna s sestavinami, da preprečuje navzkrižne kontaminacije z alergeni
- pozna najpogostejše napake pri pripravi različnih vrst testa in mas za izdelavo trajnih peciv
|
|
|
peče trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas |
- pripravlja in oblikuje testo za peko
- peče trajno pecivo
- nadzoruje temperaturo in čas peke
- nadzoruje ohlajevanje izdelkov
- okrašuje trajno pecivo
- upravlja stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
- upošteva vplive temperature ter vlage na peko
- spremlja procese v testu med peko
- določi čas pečenja
- pravilno ohlajuje in shranjuje pecivo
- pozna najpogostejše napake pri pečenju trajnega peciva
|
|
|
pripravlja in izdeluje polnila in nadeve |
- daje prednost lokalnim sestavinam za polnila in nadeve
- kuha marmelade, džeme, želeje
- izdeluje posamezne nadeve in polnila po tehnološkem postopku
- nadzoruje čas in pogoje shranjevanja polnil in nadevov
- upravlja stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
- pozna najpogostejše napake pri pripravi in izdelovanju polnil in nadevov
- razlikuje kakovostne razrede posameznih surovin
|
|
|
izdeluje prevleke, glazure in prelive |
- pripravlja surovine po recepturi
- racionalno uporablja surovine pri pripravi prevlek in prelivov
- meša, kuha ali temperira glazure
- izbira ustrezno prevleko (glazuro) ali preliv za določeno trajno pecivo
- izdeluje posamezne vrste prevlek in prelivov
- nadzoruje čas in pogoje shranjevanja prevlek, glazur in prelivov
- pozna najpogostejše napake pri izdelavi prevlek, glazur in prelivov
- razlikuje kakovostne razrede posameznih surovin
|
|
|
pakira in skladišči izdelke |
- daje prednost trajnostnim materialom pri pakiranju trajnega peciva
- pri nabavi embalaže daje prednost lokalnim dobaviteljem
- zmanjšuje uporabo embalaže (npr. večja pakiranja, izogibanje dvojemu pakiranju)
- omejuje uporabo plastične embalaže
- embalažo kompostira ali reciklira, če je to mogoče
- ročno ali strojno tehta in pakira trajno pecivo v primerne embalažne materiale
- opremlja izdelke z ustrezno deklaracijo
- označuje izdelke, ki so narejeni na trajnostni način
- ostanke mas in nadevov uporablja za izdelavo novih izdelkov
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- upošteva predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- upravlja stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
- kontrolira čas in pogoje skladiščenja
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala in surovin
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- izpolnjuje obrazce za spremljanje proizvodnje ali obrti
- zmanjšuje uporabo papirja pri vodenju različne dokumentacije
- uporablja digitalne medije in zmanjšuje večje količine tiskanega in okolju neprijaznega materiala
- obvlada delo z računalnikom in računalniško vodenimi stroji
|
|
Komercialna dela |
prodaja trajno pecivo |
- pravilno nalaga trajno pecivo na pladnje
- predstavlja izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- preprečuje navzkrižne kontaminacije izdelkov
- izračunava ceno izdelka
- v prodajo izdelkov uvaja koncept nakupa brez embalaže ali v kupčevo embalažo
- upošteva strankine želje in se jim prilagaja
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
- informira (pisno ob/na izdelku) stranko o vsebnosti alergenov v trajnem pecivu
- promovira trajno pecivo prek družbenih omrežij
- promovira trajnostno izdelano trajno pecivo
- pravilno zapakira ali ponudi trajno pecivo
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- kontrolira osnovne parametre kakovosti surovin in izdelkov (preverja rok uporabnosti surovin in opozarja na nepravilnosti pri surovinah, npr. poškodbe embalaže, tujki, vonj ipd.)
- kontrolira kakovost polizdelkov in končnega izdelka
- beleži vsebnost alergenih sestavin
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna skladno z zakonskimi in internimi predpisi, ki veljajo pri izdelavi trajnega peciva
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pravilno ravna s surovinami, z aditivi, s polizdelki in končnimi izdelki
- upošteva standarde kakovosti
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja s stroji, z napravami in s pripomočki za izdelavo trajnih peciv |
- redno čisti stroje, naprave in delovno okolje
- za čiščenje delovnih površin uporablja čistilna sredstva z manjšim vplivom na okolje
- upošteva varnostna navodila pri uporabi in skladiščenju kemikalij
- nastavlja stroje in naprave za uporabo
- nadzoruje porabo energije z izklopom naprav
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravlja manjša popravila in vzdrževalna opravila ter vodi dnevnik popravil
- uporablja čistila skladno s proizvajalčevimi navodili
- upošteva navodila za vzdrževanje strojev in naprav, ki jih uporablja pri svojem delu
|
|
Komunikacija |
komunicira ter sodeluje z zaposlenimi in zunanjimi deležniki organizacije |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- organizira sestanke z dobavitelji na daljavo, ko je to mogoče
- sodeluje pri iskanju poslovnih rešitev
- posreduje predloge izboljšav v delovnem procesu
- sprejema kulturne razlike med zaposlenimi
- uporablja digitalna orodja za komunikacijo z dobavitelji in kupci
- korektno in odgovorno komunicira s kupci
- izbira primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- uporablja sodobna komunikacijska sredstva
- promovira izdelke na družbenih omrežjih
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano osebno varovalno opremo na delovnem mestu
- vzdržuje osebno higieno
- vzdržuje higieno prostorov za predelavo živil
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- upošteva potencialna tveganja v delovnem okolju (npr. možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev ipd.)
- omejuje in zmanjšuje uporabo nevarnih kemikalij
- išče alternative, da odpadek postane surovina za nov izdelek
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- zbira odpadke iz živilske proizvodnje z namenom pridobivanja alternativnega vira energije, če je to mogoče
- pozna zdravstvena tveganja, ki jih prinaša delo v pekarstvu
|
