| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
načrtuje in organizira lastno delo in delo ekipe/osebja v strežbi |
- planira in organizira lastno delo
- pregleda naročila za tekoči dan
- organizira in razporeja delo ekipi v strežbi ob upoštevanju pravil organizacije dela glede na vrsto gostinskega obrata, frekvenco dela in različne dogodke ter pravil organizacije podjetja
- spremlja ponudbo pijač in določenih živil ter novitet na trgu ponudbe in sodeluje pri izbiri najugodnejšega ponudnika
- zna ustvariti pozitivno vzdušje, ki je usmerjeno k napredku
- zna v praksi izvajati poslovno vizijo podjetja
- razume bioritem in posebnosti delovanja človekovega telesa v dnevu, tednu in letu
- zna iskati in primerjati ter selekcionirati različne vire informacij
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
uredi prostore za goste glede na naročila v tednu |
- osebno se pripravi na delo (zaščitna oblačila, osebna urejenost, higiena)
- seznani se z jedilnikom, dnevno ponudbo, naročili izrednih obrokov
- obvlada vsa pripravljalna dela v strežbi
- pripravi prostor za goste in širši ambient in pri tem upošteva estetska načela, pravila priprave pogrinjkov za redne in izredne obroke, osnovna pravila aranžiranja omizij in prostora glede na vrsto in namen obrokov
- prevzame naročilo z ustreznimi podatki in usklajuje delo z ostalimi oddelki
- obvladuje ravnanje z aparati in napravami v delovnem okolju in opozarja na pravilno ravnanje z njimi
- nadzira kakovost in uporabnost pijač in določenih živil
- pri pripravi ambienta in ponudbe upošteva lokalne in sezonske posebnosti
- pripravi razpored dela glede na naročila
- zna predvideti število individualnih gostov glede na letni čas in dan v tednu
- pozna vse vrste inventarja in njegovo uporabo ter zna izbrati ustrezni inventar glede na izbor jedi in pijač
|
|
Operativna dela |
mojstrsko sprejema goste, jim svetuje in predstavlja ponudbo ter streže vse vrste pijač, napitkov ter redne in izredne obroke s strokovnim obvladovanjem vseh delovnih postopkov v strežbi in ob tem zagotavlja kakovost storitev
|
- mojstrsko obvlada natakarske veščine od sprejema gosta, realizacije in zaključka storitve
- zna se gibati v prostoru (kultura gibanja – estetika dela)
- smiselno povezuje postopke in jih uporablja pri delu
- dobro pozna sestavine in tehnologijo priprave jedi v obratu
- zaveda se pomena dobro opravljenih pripravljalnih del
- svoje znanje in spretnosti posreduje mlajšim sodelavcem oz. vajencem
- obvlada strokovno terminologijo in osnovne komunikacijske funkcije v slovenskem in dveh tujih jezikih
- obvlada pravila sestavljanja in pisanja jedilnikov
- pozna strežni inventar in ga zna uporabljati
- razume in uporablja pravila priporočanja pijač k posameznim vrstam jedi in rednim obrokom
- obvlada znanja o poznavanju jedi in pijač
- obvlada kompletno ponudbo jedi in pijač
- obvlada osnove bontona in protokola ter jih upošteva pri delu z gosti
- zna vzpostaviti primeren stik in komunikacijo z gostom
- zaveda se pomena pisanih in nenapisanih pravil poslovnega komuniciranja, govorice telesa
- razume psihologijo gostov
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- upošteva in pozna določbe zakonodaje o omejevanju porabe alkohola in tobačnih izdelkov
- pozna veljavne cene v lokalu
|
|
|
pripravlja jedi pred gosti z mojstrskim izvajanjem predpisanih postopkov |
- po potrebi prevzame naročena živila iz kuhinje in pijače iz točilnice
- predstavi prinesene jedi oz. živila
- pripravlja jedi pred gosti z strokovnim obvladovanjem predpisanih tehnik dela:
- razkosavanje
- rezanje
- filiranje
- porcioniranje
- garniranje
- mešanje
- praženje
- sotiranje,
- flambiranje jedi
- ravna z različnimi napravami, priborom in pripomočki za pripravo jedi pred gosti
- servira jed gostom
- pozna in razlikuje orodja, naprave, pribor in pripomočke za različne tehnike dela pri pripravi jedi pred gosti
- zna estetsko kombinirati (barvno in oblikovno) jedi na krožniku
- pozna posamezne vrste živil za pripravo jedi pred gosti
- obvlada in upošteva gastronomska načela priprave jedi (okus, vonj, videz)
- razume in pozna recepture, normative in postopke za pripravo posameznih jedi pred gosti in porcioniranje
- pozna posamezne dele mesa za pravilno razkosavanje, rezanje, filiranje
|
|
|
priporoča in streže vina |
- na podlagi jedilnega lista zna sestaviti in napisati vinski list
- zna izbrati vina na osnovi predloženega menija
- priporoča vina glede na izbrane jedi
- informira gosta o alergenih v vinu
- pripravi vina za strežbo
- zna postreči različna vina (mirna, peneča se, starana itd.)
- streže vina ob različnih priložnostih
- pozna vinorodna območja in vrste vin na posameznih območjih
- pozna vrste in karakteristike vin ter jih zna ločiti
- pozna vrste in proizvajalce vin iz Slovenije in tujine
- obvlada harmonijo vina z jedmi
- pozna kakovost slovenskih vin in vin drugih dežel, proizvajalk vina
- obvlada pravila druženja različnih vrst vina in vrstni red strežbe
- obvlada postopek dekantiranja in pozna ustrezni inventar
- pozna in obvlada tehniko predstavitve, odpiranja in točenja posamezne vrste vina
- pozna primerno temperaturo vin za postrežbo
- pozna vrste in oblike kozarcev za strežbo posameznih vrst vina in jih zna uporabljati
- upošteva in pozna določbe zakonodaje o omejevanju porabe alkohola in tobačnih izdelkov
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
|
|
|
pripravi in postreže mešane barske pijače |
- svetuje gostu pri izbiri mešanih barskih ali drugih pijač
- informira gosta o alergenih v pijačah
- pozna ustrezni strežni inventar
- upošteva normativ za mešane barske pijače in normativ za pijače
- pripravi mešano barsko pijačo z ustreznimi pripomočki glede na predpisan postopek in jo postreže
- zna pripraviti oz. postreči druge pijače in napitke
- pozna ustrezni inventar, njegovo uporabo za pravilno postrežbo posameznih skupin pijač
- pozna skupine mešanih pijač in primernost ponudbe glede na čas in namen
- pozna tehniko mešanja pijač in na osnovi izbrane recepture pripravo različnih skupin pijač, izbor kozarcev za določeno pijačo ter pravilno postrežbo pri barskem pultu in mizi
- zna izbrati pravilen način za shranjevanje posameznih vrst pijač
- pozna ustrezne temperature za posamezne vrste pijač in napitkov, ki jih postreže
- pozna normative za posamezne pijače in napitke ter dodatke
- upošteva in pozna določbe zakonodaje o omejevanju porabe alkohola in tobačnih izdelkov
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
|
|
|
priporoča ter streže sire |
- pripravi sire za strežbo skladno s pravili stroke
- predstavi in opiše sire glede na vrsto (informira goste o posebnostih posameznega sira)
- uporablja in obvlada ustrezno opisno strokovno terminologijo pri opisovanju sirov
- priporoča sire glede na značilnosti in želje gostov
- priporoča ustrezno pijačo, napitek ali vino k siru
- informira gosta o alergenih v sirih in dodatkih
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- določi in upošteva ustrezne normative
- servira sir po določenem zaporedju na krožnik in priporoča ustrezne dodatke
- priporoča primerno zaporedje sirov glede na ponudbo
- streže sire ob različnih obrokih in hodih menija
- organizira in vodi sirno degustacijo
- izbere sire po ustreznem zaporedju
- pripravi ocenjevalne liste za degustacijo
- določi vina in dodatke za degustacijo
- streže sire z ustreznim vinom ali drugo pijačo
- pozna slovenske in poglavitne svetovne sire
- obvlada pravilne tehnike rezanja sirov
- zna vzpostaviti primeren kontakt in komunikacijo z gostom
- zna pravilno ponuditi, predstaviti in opisati posamezne sire
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
|
|
|
organizira in vodi pripravo in izvedbo cateringa |
- sestavi meni v sodelovanju z vodjem kuhinje in skladno z naročnikovimi željami
- predhodno si ogleda in preveri izbrani prostor za postrežbo
- načrtuje način postrežbe jedi in pijač
- izdela kalkulacijo obroka na osebo
- določi delovne naloge za vsakega člana ekipe
- organizira pripravo prostora ter postavitev miz
- organizira in vodi sprejem gostov ter strežbo pijač in jedi
- pri delu je domiseln in iznajdljiv
- pozna podatke potrebne za pripravo in izvedbo cateringa
- obvlada normative za obroke, opremo in osebje
- zna izdelati vsebinski in terminski plan za izvedbo cateringa
- zna prilagoditi ponudbo jedi in pijač glede na okoliščine izvedbe naročila
- pozna postopke transporta pripravljenega obroka
|
|
|
organizira in vodi pripravo in izvedbo različnih prireditev |
- sprejema naročila za različne vrste izrednih obrokov
- načrtuje program in vsebino prireditve v skladu z zakonskimi predpisi v zvezi z dogodkom, prostorom in časom ter ga uskladi z naročnikom
- razvija nove prireditve glede na nov način strežbe, ponudbe, ambient
- načrtuje razporeditev inventarja in ljudi na prireditvah
- po potrebi upošteva protokol v primeru posebnih skupin gostov
- koordinira delo z vodjem kuhinje in F&B managerjem
- koordinira delo drugih služb
- sodeluje pri oblikovanju cen določene storitve
- pozna potrebne podatke za pripravo in izvedbo prireditve
- obvlada normative za obroke, opremo in osebje
- zna izdelati vsebinski in terminski plan za izvedbo različnih prireditev
- zna prilagoditi ponudbo jedi in pijač glede na okoliščine izvedbe naročila
|
|
|
izvaja praktično usposabljanje dijakov |
- pripravi načrt praktičnega izobraževanja in ga izvede
- seznani dijake z organizacijo podjetja, s hišnim redom in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno učno mesto
- določi dijakom dela in naloge v okviru programa praktičnega izobraževanja in usposabljanja
- spodbuja samoiniciativnost in podjetnost pri delu
- uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
- seznanjen je s šolskim sistemom
- razume pomen in pozna elemente priprave na pedagoško delo
- pozna pedagoška načela
- izbere učne oblike in metode glede na učno situacijo
- seznanjen je s psihološkimi posebnostmi mladostnika oziroma ciljne skupine
- prepozna posebnosti in interese dijakov ter jih ustrezno upošteva pri organizaciji in izvedbi učenja z delom
- motivira dijake za delo in učenje
- pozna pravice in obveznosti dijaka iz učne pogodbe in delovnega razmerja
- pozna sodobne načine elektronskega poslovanja
|
|
|
uvaja nove delavce na delovno mesto |
- seznani nove delavce z organizacijo podjetja, hišnim redom, režimom dela in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno delovno mesto
- izvede ali pripravi načrt uvajanja novega zaposlenega
- seznani delavca s tveganji na delovnem mestu z vidika uporabe materialov, tehnologije in organizacije dela
- določi dela in naloge za novega delavca
- glede na potek del ga sproti usposobi oziroma napoti na usposabljanje za posamično fazo za izvedbo naloge
- motivira novozaposlene za delo in učenje
- pozna razne učne oblike in metode ter zna izbrati najustreznejše glede na učno situacijo
|
|
Administrativna dela |
vodi zahtevane evidence z uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije |
- sestavi naročilo pijač in določenih živil za dobavitelja po predvidenem obsegu dela
- vzdržuje evidence, zapise o uporabi pijač in določenih živil in drugih materialov v poslovnem procesu skladno z vzpostavljenim sistemom HACCP
- vodi evidence porabljenega delovnega časa
- obvlada postopke zapisa v določenih primerih (evidentiranje nastale škode, najdenih predmetov ter shranjevanje le-teh)
- zna sestaviti poročilo
- zna uporabljati dokumente, ki spremljajo poslovni proces
- obvlada informacijsko-komunikacijsko tehnologijo za potrebe izpolnjevanja in vodenja evidenc
- vodi predpisano delovno in pedagoško dokumentacijo
- razume pomen in pravila vodenja ter arhiviranja predpisane dokumentacije
- pozna pravila varovanja osebnih podatkov dijakov in njihovih staršev
|
|
Komercialna dela |
zagotavlja rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami |
- sestavlja ponudbe za naročnika v sodelovanju z drugimi službami ob upoštevanju značilnosti gostinskega obrata, potreb gostov/naročnikov, pravil stroke in sodobnih trendov v gostinstvu
- koordinira oddajo naročil in naroča pijače in določena živila
- zna napisati pisne ponudbe obrata (jedilni list, meni, vinski list, cenik pijač)
- pripravlja normative in izračunava kalkulacije stroškov za prodajo
- izdela kalkulacijo cene, izdelka, storitve
- spremlja in ocenjuje tekoče poslovanje v poslovni enoti
- razume odmike poslovanja enote od plana
- skrbi za poslovanje skladno z zakonodajo in internimi predpisi ter standardi v svoji poslovni enoti
- posreduje poročila vodstvu in strokovnim službam,
- usklajuje ugotovitve z neposrednim vodjem
- pripravlja predloge za boljše poslovanje
- obvlada načine izboljševanja produktivnosti in optimiziranja stroškov
- pozna kazalce poslovne učinkovitosti (produktivnost, ekonomičnost, rentabilnost, likvidnost)
- pozna vzroke za zmanjšanje dobička
- pozna vrste stroškov in njihov vpliv na poslovanje
- pozna načine financiranja in ohranjanja tekoče likvidnosti
- pozna analizo rezultatov, pridobljenih na osnovi izračunanih parametrov z uporabo statističnih metod
- pozna načine varovanja in zaščite podatkov
- pozna vire uradnih informacij in njihovo uporabo
- planira poslovanje poslovne enote in skrbi za donosnost le-te
- seznanjen je s poslovnim okoljem z namenom doseganja visoke učinkovitosti potencialov poslovalnice
- skrbi za donosnost obratovalnice, upravičenost investicij
- upošteva predpise, ki ga zavezujejo pri delu
- prepozna tržne priložnosti in sklepa na osnovi rezultatov raziskave trga
- zna določiti pozicijo podjetja oz. poslovne enote, proizvoda, storitve glede na ostale ponudnike
- pozna metode tržnega komuniciranja in pomen promocije
- pozna vlogo in pomen ugleda podjetja oz. poslovne enote v javnosti
- zna brati bilanco denarnih tokov, bilanco stanja in bilanco uspeha, pozna njihovo vlogo in pomen
- zna spremljati osnovne kazalce uspešnosti poslovanja
- zna načrtovati in prikazati potrebna sredstva in vire za izvedbo posla
- zna se kratkoročno in dolgoročno finančno odločati
- seznanjen je z davčnim sistemom
- seznanjen je s pravilniki in predpisi, ki urejujejo poslovanje in trg
- seznanjen je z viri uradnih informacij in njihovo uporabo
- izvaja prodajno strategijo podjetja
|
|
Vodenje |
organizira in vodi sodelavce v svoji poslovni enoti |
- vodi zaposlene in organizira delo v strežbi
- načrtuje delo
- delegira naloge
- skrbi za osebnostni razvoj zaposlenih
- skrbi za usposobljenost zaposlenih s področja njihovega dela in skladno z zakonodajo v sodelovanju z drugimi službami
- motivira in nagrajuje zaposlene za delo v sodelovanju z drugimi službami
- spodbuja timsko delo
- kontrolira opravljeno delo
- skrbi za spoštovanje vrednot družbe in organizacijske kulture
- skrbi za zadovoljstvo zaposlenih
- ustvarja pozitivno vzdušje, ki je usmerjeno k napredku
- pri svojem delu upošteva poslovno vizijo podjetja
- organizira delo sodelavcev glede na frekvenco in naravo dela
- seznanjen je s pravili organizacije dela in pravili organizacije podjetja
- išče in primerja ter selekcionira različne vire informacij
- sodeluje pri analiziranju izrabe delovnega časa, kadrovskih in drugih sredstev
- sodelavce usmerja k strokovnemu delu
- opazi pomanjkljivosti pri delu in daje pobude za izobraževanje
- konstruktivno rešuje konflikte
- pozna principe vodenja in timskega dela
- pozna različne načine in stile vodenja in zna izbrati najustreznejšega v dani situaciji
- zna poslovno idejo oziroma priložnost realizirati v praksi
- razvija inovativnost, ustvarjalno mišljenje in spretnost logičnega reševanja problemov
- nadzira delo v delovnem okolju
- s svojim delom in vedenjem je vzor sodelavcem
- pozna procese dela v delovnem okolju
- seznanjen je s predpisi in delovnopravno zakonodajo
- pozna osnovne motive za delo
- pozna merila in načine vrednotenja delovne uspešnosti
- obvlada osnove organizacije dela, dela skupine
- obvlada zakonitosti upravljanja s človeškimi viri
- obvlada metode vodenja in motiviranja
- obvlada metode reševanja konfliktov
- obvlada dejavnike stresa in metode preprečevanja stresa
- pozna dejavnike, ki vplivajo na razvoj osebnosti
- pozna strukturo osebnosti in osebnostne lastnosti
- pozna vsebino pogodbe o zaposlitvi
- pozna delodajalčeve in delavčeve obveznosti in pravice
|
|
Nadzor dela |
nadzoruje procese dela v strežbi za doseganje standardov kakovosti in izvaja ukrepe za izboljševanje kakovosti |
- nadzira delo v strežbi s ciljem zagotavljanja kakovosti storitev
- nadzira osebje v strežbi v smislu zagotavljanja discipline in primernega vedenja
- nadzoruje upoštevanje pravil osebne higiene, higiene dela na osnovi vzpostavljenega sistema HACCP
- opozarja na uporabo primernih pripomočkov za delo ter jih zna izbrati in pripraviti upoštevajoč varstvo pri delu
- obvlada faze tehnološkega procesa dela v strežbi
- upošteva predpise in zakonodajo, vezane na področje gostinstva
- kontrolira kakovost storitev
- spremlja razvoj stroke
- kritično ocenjuje svoje delo, se na napakah uči in jih popravlja
- zagotavlja opravljanje dela s primerno kakovostjo in v primernem času
- pozna standarde in metode kontrole kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti blaga in storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- skrbi za lasten razvoj in izobraževanje
- varuje poslovne skrivnosti
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost opravljene storitve in dela ter odgovarja zanjo |
- kontrolira in zagotavlja kakovost storitev v strežbi
- nadzoruje pravilno in kakovostno izdajo jedi in pijač
- vodi evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
- pozna standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- zna kritično oceniti svoje delo, se na napakah učiti in jih popravljati
- se stalno izobražuje
- spremlja trende v gostinstvu doma in v tujini
- razume pravila stroke, etike in estetike
- zagotavlja kakovost dela in poučevanja
- krepi vezi med šolo in delovnim okoljem
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- spremlja novosti in izsledke raziskav na strokovnem in metodično-didaktičnem področju ter jih vnaša v mentorsko delo
|
|
Vzdrževanje in popravila |
ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah ter obvešča ustrezno službo |
- ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah ter obvešča ustrezno službo
- javlja vzdrževalni službi tekoča vzdrževalna dela in popravila naprav v strežbi
- v delovnem procesu se strogo drži načel varstva pri delu in varovanja okolja
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in poslovnimi partnerji |
- komunicira z neposredno nadrejenimi in vodstvom ter jim podaja konstruktivne povratne informacije
- dnevno komunicira s sodelavci in jim podaja konstruktivne povratne informacije
- komunicira s strokovnimi službami
- komunicira z državnimi in drugimi ustreznimi organi
- konstruktivno rešuje konflikte v komunikaciji
- obvlada etiko poslovnega komuniciranja in načela uspešne komunikacije
- obvlada ustno in pisno komuniciranje v slovenskem jeziku
- pozna osnove strokovne terminologije v dveh tujih jezikih
- ustrezno izvaja poslovno korespondenco
- uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
- pozna poslovni bonton
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
- uporablja strokovno terminologijo
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
vodi in spremlja izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v poslovni enoti |
- nadzoruje in spremlja upoštevanje pravil glede varnosti in zdravja pri delu ter požarne varnosti v poslovni enoti
- nadzira in svetuje osebju v svoji poslovni enoti pri uporabi delovnih sredstev in zaščitnih sredstev ter jih zna pripraviti, upoštevajoč varstvo pri delu
- zagotavlja upoštevanje sanitarno-higienskih in drugih predpisov
- zagotavlja varovanje okolja
- ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
- varčno ravna z energijo, vodo in s
- čistilnimi sredstvi
- permanentno pridobiva in obnavlja znanja s področij varovanja zdravja in okolja
- seznanjen je s predpisi na področju varnosti in zdravja pri delu in ekologije
- seznanjen je s tehnično zakonodajo
- seznanjen je s higienskimi predpisi in standardi
- seznanjen je s predpisi za varovanje okolja
- obvlada postopke in načine ravnanja z odpadki in embalažo v poslovni enoti
- pozna možnosti za nastanek nesreč pri delu, ukrepe za preprečevanje nesreč in nudenje prve pomoči ob nesrečah
- pozna sanitarno-higienske predpise in HACCP
- pri vodenju ekipe opozarja na ekološke predpise o osveščenem ravnanju z organskimi in anorganskimi odpadki ter varčnem ravnanju z energijo, vodo in s čistilnimi sredstvi
|
