| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, tehnološki postopek izdelave, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
- pozna in razume tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
|
|
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- skrbi za predpisano obvladovanje alergenih sestavin
- pozna nevarnosti navzkrižne kontaminacije z alergeni
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
- pozna HACCP-sistem in kritične kontrolne točke (KKT) v tehnološkem postopku izdelave
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela
|
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- obleče predpisano zaščitno delovno obleko
- pripravi si delovno mesto in delovna sredstva (priprava materialov, strojev, naprav in orodij)
- opravi količinski in predpisani osnovni kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske, fizikalne in tehnološke lastnosti surovin v slaščičarstvu
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in higiene delovnih strojev
- pozna higienske ukrepe
- pozna mikrobiološka, kemijska in fizikalna tveganja zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- upošteva načela HACCP v proizvodnji poltrajnega peciva, sveže polnjenega peciva, dietetičnih slaščičarskih izdelkov in tradicionalnih slovenskih prazničnih sladic
|
|
Operativna dela |
pripravi različne vrste testa in mas: kvašeno testo, listnato testo, kvašeno listnato testo, vlečeno testo, kuhano-paljeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase, paljene mase |
- pripravi vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
- ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
- pripravi vse surovine po navodilih proizvajalca
- obdela vse surovine po proizvajalni specifikaciji
- ročno ali strojno meša, mesi testo ali stepa mase
- pripravlja modele
- enakomerno oblikuje testo in brizga mase
- polni testo z nadevi
- vliva mase v modele ali brizga na pekače
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
- zna izračunati količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas
- zna pravilno pripraviti sestavine
- zna toplotno in mehansko obdelati surovine po recepturi iz tehnološkega postopka
- pozna stroje in naprave za izdelavo test in mas
- obvlada tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst testa ali mas
- pozna procese v času mesitve (fermentacija …)
- pozna postopke oblikovanja testa ali mas
|
|
|
peče slaščice in peciva iz različnih vrst testa in mas: potice, kolače, zavitke, izdelke z nadevi, cvrto pecivo, kipnike, narastke, sveže polnjeno pecivo, polizdelke iz različnih test |
- nadzira fermentacijo kvašenega testa
- pripravlja oblikovane kose za peko
- pripravlja tradicionalne slovenske praznične sladice
- peče, kuha ali cvre izdelke
- nadzira temperaturo in čas peke, kuhanja ali cvrenja
- nadzira ohlajevanje izdelkov
- okrašuje izdelek
- pozna stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
- zna pripraviti izdelke za peko
- pozna zahteve za dietetične sladice
- pozna vplive temperature ter vlage na peko
- pozna procese, ki potekajo v testu med fermentacijo in peko
- zna določiti čas pečenja
- zna pravilno ohladiti in shraniti pecivo
|
|
|
izdela polnila in nadeve: kreme, nadeve, obloge, mase iz lupinastega sadja, strjenke, marmelade, džeme, želeje |
- kuha, meša, stepa kreme, pudinge
- kuha marmelade, džeme, želeje
- meša in pripravlja nadeve
- pripravlja in ohlajuje strjenke
- nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- pozna lastnosti surovin in njihovo pripravo
- pozna stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
- pozna tehnološke postopke izdelave posameznih vrst krem, nadevov in drugih mas, ki se uporabljajo za nadeve
- pozna tehnološki postopek priprave strjenk
|
|
|
izdeluje prevleke (glazure) in prelive
|
- pripravlja surovine po recepturi
- meša, kuha ali temperira glazure
- nadzira čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- pozna značilnosti posameznih vrst prevlek (glazur) in prelivov
- pozna postopke izdelave posameznih vrst prevlek in prelivov
- pozna pravilen postopek temperiranja glazur
|
|
|
izdeluje sveže polnjeno pecivo: torte, rezine, rolade, deserte, mignone |
- oblikuje pecivo z rezanjem ali s pomočjo modelov
- premazuje, polni in krasi s smetano, kremo ali masami, preliva, glazira površino
- pecivo dekorira s sadjem, čokoladnimi ornamenti, figuricami, z lupinastim sadjem ali drugimi dekorativnimi materiali
- nadzira ohlajevanje
- nadzira čas in pogoje shranjevanja izdelka
- pozna lastnosti surovin za krašenje in njihovo pripravo
- pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
- obvlada tehnike rezanja, obmazovanja, premazovanja in prelivanja
- obvlada tehnike krašenja izdelkov
- pozna zakonitosti pri kombiniranju polnil z osnovnimi masami ali testi
- obvlada osnove slaščičarskega oblikovanja
- osvoji tehnike brizganja, modeliranja in sestavljanja kompozicij
|
|
|
izdeluje dekorativne elemente iz posebnih mas: marcipana, percipana, nougata, ticina in griljaža |
- pripravlja marcipan, percipan, nougat in podobne mase
- oblikuje dekorativne elemente izdelke iz teh mas
- okrašuje izdelke s pomočjo teh mas
- pozna lastnosti surovin za izdelavo dekorativnih elementov iz posebnih mas
- zna pripraviti surovine za posamezne dekorativne elemente
- pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
- pozna tehnike oblikovanja in krašenja s posebnimi masami
|
|
|
izdeluje porcijske sladice: strjenke, panna cotte, modelno oblikovane kreme, sladice, pripravljene za hladno-tople bifeje ... |
- pripravlja surovine za porcijske sladice
- meša, stepa in kuha kreme
- vliva in oblikuje kreme
- krasi in servira porcijske sladice
- pozna lastnosti surovin za izdelavo porcijskih sladic
- pozna tehnološki postopek izdelave strjenk, panna cotte, modelno oblikovanih krem
- pozna tehnike dekoriranja in serviranja porcijskih sladic
|
|
|
izdeluje slovenske narodne in praznične sladice: potice, štruklje, pogače in gibanice, krofe, flancate |
- pripravi surovine po recepturi
- mesi testo ali stepa mase
- pripravi nadeve
- oblikuje pecivo
- pozna značilnosti slovenskih narodnih in prazničnih sladic ter njihovo raznolikost
- pozna tehnološki postopek izdelave slovenskih narodnih in prazničnih sladic
|
|
|
pakira in skladišči izdelke |
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- opremi izdelke z ustrezno deklaracijo
- nadzira hlajenje, zmrzovanje svežih slaščic in pripravljenih sladic
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
- zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
- zna tehtati pakirane izdelke
- pozna osnove estetskega pakiranja izdelkov
- pozna osnove pakiranja in primernost embalažnih materialov
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo
|
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- obvlada delo z računalnikom in računalniško vodenimi stroji
|
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke |
- nabavlja surovine v skladu z načeli HACCP ter dobre proizvodne prakse
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (slaščičarne)
- pravilno naloži pecivo na pladnje
- vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- upošteva želje strank in se jim prilagaja
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročilin prilagojenih izdelkov
- skrbi za prepoznavnost izdelane sladice
- skrbi za ekonomičnost prodaje sladice
- zna oblikovati izložbo s slaščičarskimi izdelki
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- zna pravilno zaviti slaščičarske izdelke
- pozna osnove higiene živil
- pozna osnovne tehnike nabave
|
|
Vodenje |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- ustrezno ravna z alergenimi sestavinami
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove osebne higiene in higene prostora in strojev
- zna pravilno ravnati s surovinami, aditivi, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati osnovne parametre kakovosti surovin in izdelkov
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna standarde kakovosti
- pozna HACCP-sistem
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila ter vodi dnevnik popravil
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije strojev in naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v slaščičarstvu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- obvlada sodobna komunikacijska sredstva
- obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna tveganja in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
- pozna predpise o požarni varnosti
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- zna pravilno ravnati z odpadki
|
