Poklicni standard

• organizira lastno delo
• sodeluje pri naročanju živil
• pozna organizacijo dela v kuhinji
• zna predvideti potreben čas za določeno delo
• pozna postopke naročanja živil

• se osebno pripravi na delo (zaščitna obleka, higiena rok)
• pozna in upošteva pravila osebne higiene

• sprejme živila
• senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
• tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
• sortira živila
• iz embalaže razbere alergene sestavine
• izbere sestavine za pripravo posamezne jedi na podlagi navodil nadrejenega
• izbere ustrezne pripomočke, posodo in aparate ter jih pripravi za delo na podlagi navodil nadrejenega
• pozna primerne aparate in naprave za delo, jih zna izbrati ter racionalno uporabljati
• zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
• pozna osnovne parametre za določanje kakovosti živil
• pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil ter živil z vsebovanimi alergeni
• pozna faze delovnih postopkov (mise-en-placea)
• pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
• pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
• zna oceniti osnovne spremembe na živilih in kakovost živil

•  mehansko obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov:

o    očisti živila na suho (odstrani vse nezaželene primesi, iz listnate zelenjave odstrani slabe dele - trebljenje)

o    očisti živila z vodo (odstrani umazanijo, pesticide, odplakne zajedavce, mrčes in škodljive organizme)

o    dresira (oblikuje živilo (npr. meso) v želeno enostavno obliko)

o    lupi (lupi sadje, zelenjavne plodove in s tem pripravi živilo za nadaljnjo uporabo,ve,katero sadje in zelenjavo je potrebno lupiti in katero ne)

o    miksa (živila poveže s tekočino in s tem dobi gladek in vezan videz)

o    melje (živilo zmelje na majhne drobce)

o    obrezovanje in luščenje (uporablja pri stročnicah)

o    pretlačuje (iz živil odstrani lupinice, semenje, olesenele dele)

o    pretika (s pomočjo pretikovalne igle puste dele mesa pretakne s slanino in zelenjavo)

o    reže (uporablja različne vrste rezanja za različne vrste živil – sadja, zelenjave, surovega, kuhanega in pečenega mesa, razdeli meso na porabniške kose in izbere  primerne kose za določeno jed …)

o    riba (uporablja različne vrste ribanja)

o    seklja (loči drobno, fino in grobo sekljanje)

o    stepa (v živilo vnaša zračne mehurčke)

o    gnete (z gnetenjem pripravlja različna enostavna testa)

o    tolče (mesu omehča mišične vezi)

o    vmešava (določeni zmesi vmeša zrak in tako maso rahlja)

o    valja (testo stanjša na različne debeline)

o    žvrklja (dve ali več sestavin združi v tekočo maso)

•  pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko obdelavo živil in jih zna pravilno ter racionalno uporabljati
• s postopki mehanske obdelave obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr:

o    pripravi različne solate (kuhane, surove, mešane), solatne prelive in dresinge, sodeluje pri pripravi solatnega bifeja

o    pripravi preprosta testa

o    pripravi posamezne hladne elemente sladic z ustreznimi mehanskimi postopki

• pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil  v postopkih mehanske obdelave

• toplotno obdela živila po navodilih nadrejenega z uporabo ustreznih postopkov:

• sodeluje pri pripravi jedi in živil na ustrezno temperaturo za serviranje oziroma shranjevanje, upoštevajoč kontrolne točke, ki jih opredeljuje sistem HACCAP, ter nevarnosti pri ohlajanju živil

• s toplotnimi postopki obdela izbrana živila za pripravo enostavnih jedi iz vseh skupin jedi, npr::

• pozna vrste in vsebino postopkov za toplotno obdelavo živil
• pozna živila, ki jih je potrebno toplotno obdelati
• pozna kemijske in fizikalne zakonitosti sprememb živil  v postopkih toplotne obdelave
• razume posledice neustrezno toplotno obdelanih živil (preveč, premalo)

• obdela živila po navodilih nadrejenega z dopolnitvenimi postopki:

• pozna pomen in obvlada načine uporabe dopolnitvenih postopkov pri pripravi enostavnih jedi
• pozna delovne pripomočke in orodja za dopolnitvene kuharske postopke

• pripravi mise-en-place za izdajanje jedi po navodilih nadrejenega
• pripravi ustrezno servirno posodo (segreje)
• pripravi osnovno dekoracijo po navodilih nadrejenega
• izdaja enostavne jedi
• razlikuje različne tipa posode glede na materiale njegove značilnosti in namembnost
• razume pomen in zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
• pozna pomen izdajanja jedi z različnih vidikov (čas, količina, kakovost, estetika, odnos)
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane

• ustrezno pripravi živila in jedi za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ohlajevanje), da ohrani svežost, sočnost in kakovost
• označi vsebino in datum shranjevanja
• primerno shranjuje in skladišči živila ter jedi v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCAP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
• zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo
• pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil ter jedi ob upoštevanju načel HACCAP
• pozna načine skladiščenja živil
• pozna postopke za ohranjanje svežosti živil

• očisti in pospravi uporabljene pripomočke, aparate ter ostale naprave
• očisti delovne površine
• izvaja splošni higienski režim čiščenja
• pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
• upošteva splošne higienske standarde in HACCP
• pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
• pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
• pozna pomen higiene dela prostorov in delovnega osebja

• zagotavlja kakovost lastnega dela
• ekonomično uporablja materiale, čas in energijo
• kontrolira kakovost dobljenih živil
• izpolnjuje evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
• seznanjen je z osnovnimi standardi kakovosti, metodami in sistemi kontrole kakovosti
• pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa

• sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih
• sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih
• uporablja osnovno strokovno terminologijo
• komunicira z gosti
• pozna osnovna pravila komunikacije in timskega dela
• sodeluje pri reševanju težav, povezanih z njegovim delom
• obvlada osnovno delo z informacijsko tehnologijo

• ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
• varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi

• opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti
• opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
• vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
• pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
• usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno