| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
- pri pripravi na delo in samem delu upošteva veterinarsko-sanitarne predpise
- upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
- vestno izpolnjuje načela dobre higienske prakse ter HACCP-sistema, ki se nanaša na proizvodni del, ki ga opravlja, ter redno in popolno izpolnjuje obrazce
- preveri kvaliteto surovine (vonj, barva, izgled)
- razume tehnološko dokumentacijo
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
- ob prevzemu zna senzorično oceniti prevzeto surovino, izmeriti temperaturo in pH-vrednost mesa, iz spremne dokumentacije pomožnih surovin zna ugotoviti tehnološko pomembne podatke
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
|
|
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi pogoje za izvedbo dela |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega področja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko,
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
- pozna osnove mikrobiologije, kemije in prehrane
- pozna optimalno vzdrževanje osebne higiene, higiene obratov, strojev in naprav
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev
|
|
Operativna dela |
izdeluje presne mesnine, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi |
- pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezen izdelek
- pripravi razsolico, začimbe in aditive po predpisni recepturi za posamezni izdelek
- nasoljuje, začini, marinira, panira, zori in oblikuje posamezne izdelke
- po tehnološkem navodilu izdela presne mesnine: nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek),
- po tehnološkem navodilu izdela izdelke iz osnovnih kosov mesa
- po tehnološkem navodilu izdela pripravljene jedi in jih pripravi za toplotno obdelavo
- pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave presnih mesnin: nabodal, začinjenega mesa, peklanega mesa, mariniranegs mesa, paniranega mesa, zorenega meso, izdelkov iz mletega mesa ( čevapčiči, sekljanci), mesnih namazov ( tatarski biftek) ,
- pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi
- zna izračunati količino soli in drugih dodatkov
- pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov
|
|
|
izdeluje pasterizirane mesnine |
- pripravi stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino za posamezen izdelek
- pripravi surovine za razdevanje in led
- pripravi začimbne mešanice in aditive
- pripravi mešanico soli ali razsola
- pripravi ovitke
- razdeva meso s pomočjo stroja za mletje mesa, kuterja in mikrokuterja
- izdela mesno emulzijo
- polni nadev v razne ovitke (odvisno od vrste izdelka)
- oblikuje oziroma frka napolnjene klobase
- primerno oblikuje surovine za izdelavo prekajenega in konzerviranega mesa
- na komorah pravilno nastavi program za toplotno obdelavo in dimljenje
- toplotno obdeluje izdelke
- dimi in toplotno obdeluje slanino glede na želen izdelek
- topi mast po suhem in mokrem postopku
- s toplotno obdelavo izdeluje ocvirke
- pozna prostorsko ureditev v objektih predelave
- pozna stroje in naprave za predelavo mesa (volk, koloidni mlin, kuter, kockalnik, stroji za razsoljevanje) in princip delovanja
- pozna delovanje prekajevalnih komor
- pozna vrste naravnih in umetnih ovitkov ter njihove specifične lastnosti
- pozna vrste začimb in aditive za mesne izdelke in jih zna pravilno uporabljati
- pozna različne vrste mesnih izdelkov in jih zna poimenovati po Pravilniku o kakovosti mesa in mesnih izdelkov, Ur. l. RS 34/04
- pozna tehnološki postopek izdelovanja mesne emulzije
- pozna tehnološki postopek izdelave barjenih, poltrajnih, hladetinastih, sušenih in kuhanih klobas ter njihove značilnosti (hrenovka, posebna, kranjska, šunkarica,tlačenka, čajna, zimska, krvavice, paštete in sorodno)
- pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v nepropustnih ovitkih (pariška, posebna, šunkarica, mortadela)
- pozna tehnološki postopek proizvodnje klobas v propustnih ovitkih in naravnih črevih
- pozna tehnološki postopek izdelave prekajenega mesa in konzerviranega mesa
- pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
- pozna različne izdelke iz maščob in tehnološke postopke izdelave izdelkov iz maščob in razlike med njimi (domača svinjska mast,svinjska mast, zaseka, ocvirki)
|
|
|
izdeluje sterilizirane mesnine |
- izbere primerno surovino
- pripravi surovine za izdelavo nadeva
- na dozirnih linijah polni nadev v pločevinke ali alu-posodice
- v sterilizatorju sterilizira napolnjene pločevinke oz. posodice
- označi in pakira gotove proizvode
- pozna vrste steriliziranih mesnin
- pozna stroje in naprave za izdelavo steriliziranih mesnin
- pozna tehnološke postopke izdelave steriliziranih mesnin
|
|
|
izdeluje sušeno meso |
- izbere primerno surovino za izdelavo proizvoda
- ročno ali strojno izkosti porabniške kose
- ročno ali strojno masira porabniške kose
- soli in presoljuje porabniške kose
- oblikuje porabniške kose
- zori in suši porabniške kose
- pozna lastnosti surovin in zna določiti pravo za posamezno vrsto izdelka
- pozna tehnološki postopek izdelave sušenega mesa
- pozna načine dimljenja: pozna vrste in kakovost dima
- pozna delovanje prekajevalnih in sušilnih komor
- zna pravilno pakirati proizvode
|
|
|
ohlaja, hladi in zamrzuje mesne izdelke |
- pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje, zamrzovanje ali tajanje
- toplotno obdelano jed ohladi in jo zamrzne
- nadzoruje hlajenje in zamrzovanje mesa in mesnih izdelkov
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- pozna postopek ohlajanja mesnih izdelkov po toplotni obdelavi, hlajenja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in odmrzovanja mesa in mesnih izdelkov
- pozna posebnosti hlajenja in zamrzovanja pripravljenih jedi
- pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
- zna izdelke zavarovati pred kvarom
- razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
|
|
|
skladišči in pakira mesne izdelke ter skrbi za transport |
- glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
- upravlja s stroji oz.z linijami za pakiranje
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- pravilno deklarira posamezne mesne izdelke glede na vrsto mesa
- glede na delovna navodila pravilno skladišči izdelke in jih ustrezno transportira
- kontrolira razmere med skladiščenjem
- pozna pomen in vrste embalažnih materialov
- zna narezati in zapakirati mesne izdelke
- pozna stroje in naprave za pakiranje mesa in mesnih izdelkov
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju mesa in mesnih izdelkov
- pozna razmere za skladiščenje izdelkov in pripravljenih jedi ter njihove posebnosti
- prepozna znake kvara zapakiranih izdelkov
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
|
|
Vodenje |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in z naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati svoje delo
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost v živilstvu |
- glede na HACCP-plane preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom
- sodeluje pri preverjanju končne kakovosti izdelkov
- stalno preverja kakovost surovine med samim tehnološkim procesom
- kontrolira končno kakovost izdelka
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- čisti in razkužuje opremo in naprave v mesno-predelovalnem obratu
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove higiene prostorov in strojev
- pozna postopek čiščenja in razkuževanja mesno-predelovalnega obrata
- pozna pomen temeljitega čiščenja in razkuževanja v živilski industriji
- zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati kakovost surovin in izdelkov (sestava mesnih izdelkov, kemijske analize, mikrobiološke analize, kontrola higienske čistosti)
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna predpise za predelavo mesa
- pozna standarde kakovosti
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- skrbi za čistočo v delovnem okolju in čisti ter razkužuje stroje in naprave, s katerimi upravlja
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravi manjša vzdrževalna popravila, o pomanjkljivostih obvesti pooblaščenega vzdrževalca
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije in sterilizacije strojev in naprav
- zna pravilno sestaviti in vzdrževati stroje in naprave, ki jih uporablja pri delu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci,z nadrejenimi in s podrejenimi
- uporablja sodobne informacijsko-komunikacijske pripomočke
- pozna tehnike in vrste komuniciranja
- pozna osnove poslovnega komuniciranja
- zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
- pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- pozna pomen sodobnih komunikacijskih sredstev in jih zna uporabljati
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna nevarnosti in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
- pozna predpise o varovanju okolja
|
