| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in organizira delo |
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, tehnološki postopek izdelave, čas in način mešanja, oblikovanje, vzhajanje, peka), analizo surovine, navodila za delo in opredeli delovni postopek
- izpolnjuje tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- upošteva pravila in standarde organizacije dela
- načrtuje delo tako, da preprečuje ostanke testa in mas v delovnem procesu
- v proizvodnjo izdelka uvaja spremembe, ki nižajo porabo energije, vode in zmanjšujejo količino odpadkov
|
|
|
spremlja sledljivost surovin in vodi dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi predpisano dokumentacijo za sledenje alergenih sestavin
- vodi dokumentacijo o sledljivosti surovin v proizvodnem procesu
- preprečuje navzkrižno kontaminacijo z alergeni
- upošteva veljavno zakonodajo o merilih kakovosti vhodnih surovin
- dela skladno z dobro higiensko prakso
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko
- pripravi si delovno mesto in delovna sredstva (priprava materialov, strojev, naprav in orodij)
- uvaja uporabo polnozrnatih mok, kjer je to mogoče
- zmanjšuje uporabo sladkorja v slaščičarskih izdelkih
- zmanjšuje uporabo aditivov v proizvodnji slaščičarskih izdelkov
- upošteva kemijske, fizikalne in tehnološke lastnosti surovin v slaščičarstvu
- preprečuje mikrobiološka, kemijska in fizikalna tveganja zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- upošteva načela dobre higienske prakse v proizvodnji sladic
|
|
Operativna dela |
pripravi različne vrste testa: kvašeno, listnato, kvašeno listnato, vlečeno, kuhano-paljeno … in mas: makronove, biskvitne, penaste mase … |
- prednostno nabavlja lokalne surovine
- pripravlja vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso
- pripravlja sladice iz osnovnih surovin
- zmanjšuje uporabo aditivov
- ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
- pripravlja vse potrebne surovine in jih obdela
- ročno ali strojno meša, mesi testo ali stepa mase
- izbira in pripravlja modele za različne vrste izdelkov
- zmanjšuje delež ostankov v delovnem procesu (dosledno porabi vsa živila iz embalaže in posode)
- najprej uporablja najstarejše surovine
- enakomerno oblikuje testo in brizga mase
- polni testo z nadevi
- ločuje med tveganimi in manj tveganimi živili
- vliva mase v modele ali brizga na pekače
- izračunava prehransko vrednost sladic
- upošteva mikrobiološko občutljivost živil (krema, masa, testo, surovina)
- primerja značilnosti in osnovne sestavine različnih vrst testa in mas
- preračunava količino potrebnih surovin za pripravo različnih vrst testa in mas iz osnovne recepture, da zmanjšuje delež odpadnih surovin
- pripravlja sestavine po predpisanem tehnološkem postopku
- toplotno in mehansko obdela surovine po recepturi iz tehnološkega postopka
- upravlja stroje in naprave za izdelavo več vrst testa in mas
- optimizira uporabno strojev in naprav, da se izogne nepotrebnemu zagonu in ugašanju naprav
- obvlada tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst testa ali mas
- spremlja procese v času mesitve (fermentacija …)
- izbere ustrezni postopek oblikovanja testa ali mas
|
|
|
peče slaščice in peciva iz različnih vrst testa in mas: potice, kolače, zavitke, izdelke z nadevi, cvrto pecivo, kipnike, narastke, sveže polnjeno pecivo, polizdelke iz različnih vrst testa … |
- nastavlja pravilne pogoje fermentacije in nadzira fermentacijo kvašenega testa
- pripravlja oblikovane kose za peko
- dekorira slaščice in peciva
- upravlja stroje in naprave za toplotno obdelavo testa
- pripravi izdelke za peko
- izbira primerno temperaturo ter vlago za peko
- peče, kuha ali cvre izdelke
- nadzoruje temperaturo in čas peke, kuhanja ali cvrenja
- nadzoruje ohlajevanje izdelkov
- upošteva optimalen čas vklopa in izklopa strojev
- upošteva zahteve za dietetične sladice
- spremlja procese, ki potekajo v testu med fermentacijo in peko
- pravilno ohlaja in shrani slaščice
|
|
|
izdela polnila in nadeve: kreme, nadeve, obloge, mase iz lupinastega sadja, strjenke, marmelade, džeme, želeje … |
- izbira surovine in način priprave glede na njihove lastnosti
- prednostno uporablja lokalne surovine za izdelavo polnil in nadevov
- izdeluje posamezne vrste krem, nadevov, strnjenk in druge mase po tehnološkem postopku
- kuha marmelade, džeme, želeje
- meša in pripravlja nadeve
- pripravlja in ohlajuje strjenke
- nadzoruje čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
- preračuna potrebno količino polnila in nadeva, da preprečuje ostanke
- upravlja stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov
|
|
|
izdeluje prevleke, glazure in prelive |
- pripravlja surovine po recepturi
- racionalno uporablja surovine pri pripravi prevlek in prelivov
- meša, kuha ali temperira glazure
- upošteva značilnosti posameznih vrst prevlek in prelivov
- izdeluje posamezne vrste prevlek in prelivov
- nadzoruje čas in pogoje shranjevanja polizdelkov
|
|
|
izdeluje sveže polnjeno pecivo: torte, rezine, rolade, deserte, mignone … |
- oblikuje pecivo z rezanjem ali s pomočjo modelov
- premazuje, polni in krasi s smetano, kremo ali z masami, prelivi ?, glazira površino
- uporablja lokalne in sezonske sestavine za izdelke in dekoracije
- pecivo dekorira s sadjem, čokoladnimi ornamenti, z lupinastim sadjem, s figuricami ali z drugimi dekorativnimi materiali
- nadzoruje ohlajevanje
- nadzira čas in pogoje shranjevanja izdelka
- upošteva lastnosti surovin za dekoracijo in njihovo pripravo
- izdeluje posebne mase po tehnološkem postopku
- obmazuje, premazuje in preliva pecivo
- upošteva zakonitosti pri kombiniranju polnil z osnovnimi masami ali testi
- uporablja tehnike brizganja, modeliranja in sestavljanja kompozicij
|
|
|
izdeluje dekorativne elemente iz posebnih mas (čokolade, marcipana, percipana, nugata, ticina, griljaža …) |
- racionalno uporablja surovine za dekorativne elemente
- izdeluje ali oblikuje dekorativni material
- pripravlja različne mase za dekoracijo
- dekorira izdelke s pomočjo teh mas
- upošteva lastnosti surovin za izdelavo dekorativnih elementov iz posebnih mas
- pripravi surovine za posamezne dekorativne elemente
- izdeluje posebne mase po tehnološkem postopku
|
|
|
izdeluje porcijske sladice: strjenke, panna cotte, modelno oblikovane kreme, sladice, pripravljene za hladno-tople bifeje ... |
- izbira surovine za izdelavo porcijskih sladic
- preračuna in pripravi surovine za porcijske sladice
- meša, stepa in kuha kreme ali mase
- vliva in oblikuje kreme ali mase
- dekorira in servira porcijske sladice
- izdeluje strjenke, panna cotte, modelno oblikovane kreme ali mase …
|
|
|
izdeluje slovenske narodne in praznične sladice: potice, štruklje, pogače in gibanice, krofe, flancate … |
- uporablja lokalne surovine pri izdelavi slovenskih narodnih in prazničnih sladic
- pripravlja surovine po recepturi in specifikacijah
- mesi testo ali stepa mase
- pripravlja nadeve
- oblikuje pecivo
- upošteva značilnosti slovenskih narodnih in prazničnih sladic ter njihovo raznolikost
- upošteva tehnološki postopek za izdelavo zaščitenih sladic
|
|
|
pakira in skladišči izdelke |
- daje prednost trajnostnim materialom pri pakiranju slaščičarskih izdelkov
- daje prednost lokalnim dobaviteljem pri nabavi embalaže
- minimalizira uporabo embalaže (npr. večja pakiranja)
- izogiba se dvojnemu pakiranju
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
- opremlja izdelke z ustrezno deklaracijo
- označuje izdelke, ki so narejeni na trajnostni način
- ostanke pri izdelavi sladic uporablja za izdelavo novih izdelkov
- omejuje uporabo plastične embalaže
- embalažo kompostira, če je to mogoče
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- nadzoruje hlajenje, zmrzovanje svežih slaščic in pripravljenih sladic
- upošteva predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- upravlja stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
- primerja porabo energije različnih strojev v proizvodnji slaščic
- kontrolira čas in pogoje skladiščenja
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala in surovin
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- izpolnjuje obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- zmanjšuje uporabo papirja pri vodenju različne dokumentacije
- uporablja digitalne medije in zmanjšuje večje količine tiskanega in okolju neprijaznega materiala
- dela z računalnikom in računalniško vodenimi stroji
|
|
Komercialna dela |
prodaja slaščičarske izdelke |
- pravilno nalaga pecivo na pladnje
- preprečuje navzkrižne kontaminacije izdelkov
- predstavlja izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- izračuna ceno slaščičarskega izdelka
- v prodajo izdelkov uvaja koncept nakupa brez embalaže ali v kupčevo embalažo
- upošteva strankine želje in se jim prilagaja
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil, prilagojenih izdelkov
- informira stranko o vsebnosti alergenov v slaščičarskih izdelkih
- promovira slaščičarske izdelke prek družbenih omrežij
- promovira trajnostno izdelane slaščičarske izdelke
- pravilno zapakira ali ponudi slaščičarske izdelke
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj ipd.)
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- beleži vsebnost alergenih sestavin
- upošteva načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna skladno z zakonskimi in internimi predpisi, ki veljajo na področju slaščičarstva
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pravilno ravna s surovinami, z aditivi, s polizdelki in z končnimi izdelki
- kontrolira osnovne parametre kakovosti surovin in izdelkov
- upošteva standarde kakovosti
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja s stroji, z napravami in s pripomočki za izdelavo sladic |
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- za čiščenje delovnih površin uporablja čistilna sredstva z manjšim vplivom na okolje
- upošteva varnostna navodila pri uporabi in skladiščenju kemikalij
- nastavi stroje za uporabo
- nadzira porabo energije z izklopom naprav
- preverja delovanje strojev in naprav
- opravlja manjša popravila in vzdrževalna opravila ter vodi dnevnik popravil
- uporablja čistila skladno s proizvajalčevimi navodili
|
|
Komunikacija |
komunicira ter sodeluje z zaposlenimi in zunanjimi deležniki organizacije |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- organizira sestanke z dobavitelji na daljavo, ko je to mogoče
- sodeluje pri iskanju poslovnih rešitev
- posreduje predloge izboljšav v delovnem procesu
- sprejema kulturne razlike med zaposlenimi
- uporablja digitalna orodja za komunikacijo z dobavitelji in s kupci
- korektno in odgovorno komunicira s kupci
- izbira primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- uporablja sodobna komunikacijska sredstva
- promovira izdelke na družbenih omrežjih
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje in varno delovno okolje |
- uporablja predpisano osebno varovalno opremo na delovnem mestu
- vzdržuje osebno higieno
- vzdržuje higieno prostorov za predelavo živil
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- upošteva potencialna tveganja v delovnem okolju (npr. možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev ipd.)
- upošteva delovno zakonodajo, predpise o varstvu pri delu in o požarni varnosti
- omejuje in zmanjšuje uporabo nevarnih kemikalij
- išče alternative, da odpadek postane surovina za nov izdelek
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- zbira odpadke iz živilske proizvodnje za namen pridobivanje alternativnega vira energije, če je to mogoče
|
