| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo (šifre za izdelek, recepture, tehnološki postopek izdelave), analizo surovine, navodila za delo in opredeli postopek dela
- razume tehnološko dokumentacijo
- razume analizne izvide za surovine
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
|
|
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- pozna posledice navzkrižne kontaminacije z alergeni
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi vse potrebno za izvedbo dela |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega okolja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (priprava materialov, strojev, orodij)
- opravi količinski in predpisani osnovni kakovostni pregled surovin
- pozna kemijske, fizikalne in tehnološke lastnosti surovin v slaščičarstvu
- pozna osnove osebne higiene, higiene prostora in strojev
- pozna sanitarne ukrepe
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna in upošteva načela HACCP
|
|
Operativna dela |
pripravlja posebne mase za oblikovanje dekorativnih elementov |
- pripravi vse surovine za posamezno maso
- ročno ali strojno tehta surovine po recepturi
- pripravi surovine za marcipan, percipan, nougat in podobne mase po navodilih proizvajalca
- zdeluje oblikovalne mase
- pozna splošne značilnosti in osnovne sestavine različnih oblikovalnih mas
- zna izračunati količino surovin za pripravo oblikovalnih mas
- zna pravilno pripraviti sestavine
- zna toplotno in mehansko obdelati surovine
- pozna stroje in naprave za izdelavo oblikovalnih mas
- obvlada tehnološke postopke za izdelavo posameznih vrst oblikovalnih mas
|
|
|
modelira in izdeluje izdelke iz čokolade |
- temperira čokolado
- pozna različne kvalitete čokolade in zna izbrati ustrezno čokolado za določen namen oblikovanja
- pripravi čokolado s tehniko segrevanja in ohlajevanja – dodajanja maščob - priprava za oblikovanje in oblivanje
- oblikuje čokolado z vlivanjem, nanašanjem na podlago- folije
- oblikuje posamezne dele - sestavlja, niansira in lakira
- oblikuje, reže in sestavlja modele - sestavlja čokoladno artistiko
- upošteva osnovne principe estetike v slaščičarstvu
- pozna tehnike segrevanja, ohlajevanja, oblikovanja in hranjenja čokoladnih dekoracij
- zna izmeriti temperaturo in gostoto čokolade glede na namen uporabe
- obvlada tehnike priprave in oblikovanja izdelkov iz različnih vrst čokolade (vlivanje v modele, ročno brizganje, klesanje)
- pri ročnem brizganju obvlada vsaj tri sloge – oblike pisave ter osnovno skupino ornamentov ročnega brizganja
|
|
|
izdeluje dekorativne elemente iz posebnih mas: marcipana, percipana, nougata, ticina in griljaža, fondanta |
- pripravlja marcipan, percipan, nougat in podobne mase
- oblikuje in krasi izdelke iz teh mas
- pozna lastnosti surovin za izdelavo slaščic iz posebnih mas
- zna pripraviti surovine za posamezne izdelke
- pozna tehnološki postopek izdelave posebnih mas
- pozna tehnike oblikovanja in krašenja s posebnimi masami
- pozna postopek uporabe živilskih barv (E skupino)
|
|
|
modelira in izdeluje izdelke iz sladkorja (sladkorna artistika) |
- kuha sladkorne raztopine in obdeluje sladkor
- pripravi sladkorno maso za oblikovanje sladkorja
- oblikuje sladkorno maso z vlivanjem, pihanjem ali vlečenjem sladkorja
- oblikuje posamezne dele
- sestavlja, barva in lakira
- oblikuje, reže in sestavlja modele
- sestavlja sladkorno artistiko
- upošteva osnovne principe estetike v slaščičarstvu
- pozna tehnike kuhanja sladkornih raztopin za vlečeni, pihani in vliti sladkor
- pozna postopek uporabe živilskih barv (E skupino)
- zna izmeriti temperaturo in gostoto sladkornih raztopin
- obvlada tehnike priprave in oblikovanja izdelkov iz svetlega in temnega karamela (vlivanje, vlečenje, pihanje, klesanje, doboš, krokant, kandiranje in karameliziranje)
|
|
|
pakira in skladišči izdelke |
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- opremi izdelke z ustrezno deklaracijo
- nadzira skladiščenje
- pozna predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov
- pozna stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov
- pozna in zna preveriti ustreznost embalažnih materialov
- zna kontrolirati čas in pogoje skladiščenja
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo |
- izpolnjuje delovno dokumentacijo in zapisuje porabo materiala
- zapisuje naročila in proizvedene količine
- zna izpolnjevati obrazce za spremljanje proizvodnje in obrti
- obvlada delo z računalnikom
|
|
Komercialna dela |
nabavlja surovine in prodaja izdelke
|
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne
- pravilno naloži pecivo na pladnje
- vabljivo predstavi izdelke v izložbenem oknu
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah
- upošteva želje strank in se jim prilagaja
- dogovarja se s strankami glede naročil, posebnih naročil in prilagojenih izdelkov
- nabavlja surovine in prodaja izdelke
- zna oblikovati izložbo z izdelki
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- zna pravilno zaviti izdelke
- pozna osnove higiene živil
- pozna osnovne tehnike nabave
|
|
Vodenje |
nadzoruje delo in vodi pomožne delavce |
- usklajuje lastno delo s predhodno in naslednjo fazo delovnega procesa
- vodi pomožne delavce in nadzoruje njihovo delo
- zna organizirati delo in voditi delavce
- zna reševati probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost izdelkov in opravljene storitve |
- kontrolira kakovost končnega izdelka
- preverja rok uporabnosti surovine in opozarja na nepravilnosti pri surovinah (poškodbe embalaže, tujki, vonj)
- pozna alergene in zagotavlja ustrezno predpisano ravnanje z alergenimi sestavinami
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove osebne higiene in higiene prostora in strojev
- zna pravilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- zna kontrolirati osnovne parametre kakovosti surovin in izdelkov
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna standarde kakovosti
- pozna HACCP-sistem
|
|
Vzdrževanje in popravila |
upravlja z mehansko nastavljivimi ter ročno krmiljenimi stroji in napravami |
- čisti stroje, naprave in delovno okolje
- preverja delovanja strojev in naprav
- opravi manjša popravila in vzdrževalna opravila
- pozna postopke čiščenja, dezinfekcije strojev in naprav
- pozna delovanje strojev in naprav v slaščičarstvu
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, z nadrejenimi in s podrejenimi
- komunicira s strankami, z naročniki
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- obvlada sodobna komunikacijska sredstva
- obvlada osnove komuniciranja v tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- ločeno zbira in odstranjuje odpadke
- upošteva zahteve in zakonske predpise o varnosti in zdravju pri delu, varovanju okolja in varstvu pred požarom
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise o varstvu pri delu
- pozna predpise o požarni varnosti
- zna pravilno ravnati z odpadki
|
