| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
načrtuje in organizira lastno delo in delo ekipe/osebja v kuhinji |
- načrtuje in organizira lastno delo
- pregleda naročila za tekoči dan
- organizira in razporeja delo ekipi/osebju v kuhinji
- izdela načrt potreb po delavcih z definiranjem ravni kadrov ter potreb po delavcih za določen čas
- pozna specifike določenih del
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela
- obvlada organizacijo dela v kuhinji
- pri organizaciji dela upošteva strukturo gostov
- razume osnovna pravila organizacije dela in podjetja
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe in izbira najugodnejšega ponudnika
- zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem
- analizira dogajanja na trgu
- načrtuje redne in izredne obroke v sodelovanju z drugimi službami
- zna v praksi izvajati poslovno vizijo podjetja
- pozna pravilno in strokovno sestavo jedilnikov
- zna planirati delo na podlagi jedilnika
- zna poiskati več informacij za posebne vrste jedi
- zna iskati in primerjati ter selekcionirati različne vire informacij
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi delovno mesto, živila in pripomočke |
- se osebno pripravi na delo (zaščitna oblačila, osebna urejenost, higiena rok) ob upoštevanju pravil osebne higiene
- seznani se z jedilnikom, dnevno ponudbo, naročili izrednih obrokov
- prevzame naročilo z ustreznimi podatki in usklajuje delo z ostalimi oddelki
- obvlada ustrezno ravnanje z aparati v kuhinji in opozarja osebje na pravilno ravnanje z njimi
- preverja stanje in naroča drobni inventar
- pripravi zahtevek za živila glede na jedilnik in normative
- nadzoruje prevzeme in shranjevanje živil
- spremlja kakovost in uporabnost živil
- pozna primerne pripomočke za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
- za racionalno uporabljati aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati
- zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
- pozna parametre za določanje kakovosti živil
- pozna faze mise en place-a
- pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pozna čiste in nečiste prostore in načelo nekrižanja poti
- razume praktični pomen delitve živil po posameznih merilih
- obvlada načine sodobnega skladiščenja živil
- razume vpliv encimov na kvarjenje in zorenje živil
- zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
|
|
Operativna dela |
mojstrsko pripravlja vse vrste jedi s strokovnim obvladovanjem vseh kuharskih postopkov, jih smiselno in inovativno povezuje ter kombinira
|
- mojstrsko obvlada vse mehanske, toplotne in dopolnilne kuharske postopke za pripravo vseh vrst jedi: hladnih in toplih začetnih jedi, juh, jušnih zakuh in vložkov, enolončnic, osnov ali fondov, mesnih jedi, suhomesnatih izdelkov, omak, prilog, zelenjavnih jedi, solat, kompotov, sadnih solat in pirejev, sladic, tipičnih narodnih jedi in varovalne hrane
- zna pripraviti pastete, terine, galantine, hladetine
- obvlada pripravo osnov, osnovnih omak in izpeljank in jih zna pravilno reducirati
- obvlada načine predelave mlečnih izdelkov
- pozna hranilno in gastronomsko vrednost mesa, pripravo mesa ter mesnih jedi
- pozna različno pridelavo olja, kisov
- pozna hranilno in gastronomsko vrednost rib, pripravo rib ter ribjih jedi
- obvlada hranilno in gastronomsko vrednost sadja, zelenjave, žitaric in stročnic ter njihovo pripravo
- pripravlja zahtevnejše sladice iz različnih vrst testa glede na tehniko dela
- zna oblikovati čokolado in sladkor
- pripravlja sladice iz rahlih zmesi, kreme, strjenke, glazure, zmrzline in jih garnira na sodoben način – porcijske sladice
- pripravlja jedi za posamezne diete in pri tem upošteva hranilno in energijsko vrednost živil
- smiselno povezuje postopke in uporablja sodobne kuharske postopke pri pripravi jedi
- pri delu upošteva senzorične lastnosti živil
- obvlada parametre kakovosti hrane in pijač ter njihove lastnosti
- pozna način pridelave in predelave posameznih skupin živil
- pozna specifike določenih del v kuhinji
- pozna senzorične lastnosti in uporabnost dišav in začimb
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- obvlada garniranje jedi na različne načine in oblike servirne in jedilne posode
- upošteva pravila estetike pri garniranju jedi
- izdaja živila po načelu HACCP
- obvlada strokovno terminologijo
|
|
|
strokovno usmerja delo ekipe in jo vodi pri pripravi zahtevnejših jedi pri rednih in izrednih obrokih |
- organizira in razporeja delo ekipi/osebju v kuhinji
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna izbrati način organiziranja ekipe/osebja glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dela
- pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
|
|
|
nabavlja in sprejema naročena živila z uporabo informacijsko- komunikacijske tehnologije |
- sestavi naročilo živil po predvidenem obsegu dela
- koordinira oddajo naročil in naroča živila
- sprejema naročena živila in pri tem preverja količino, kakovost in ceno živil
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe in izbira najugodnejšega ponudnika
- zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem oziroma iz skladišča ali kleti
|
|
|
oblikuje in razvija nove recepte z opisom tehnik in postopkov ter sestavlja jedilnike ob upoštevanju pravil stroke, specifik restavracije in sodobnih trendov v kulinariki |
- sestavlja recepte za nove jedi in vodi datoteko jedi z opisom tehnik dela in postopkov
- eksperimentira z recepti in uvaja novosti
- določi sestavine posameznih jedi
- kombinira različne postopke priprave jedi in jih inovativno uporablja
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe
- pri pripravi receptov upošteva sezonsko in lokalno ponudbo živil ter značilnosti restavracije
- pripravlja dnevne menije in menije za posebne priložnosti vključujoč sezonsko ponudbo živil ter lokalno ponudbo
- sestavlja jedilnike za redne in izredne obroke, jedilnike za posebne priložnosti, jedilnike iz narodnih jedi, jedilnike za varovalno prehrano
- pripravi normative za jedi
- na jedilniku označi jedi, ki vsebujejo alergene
- zna izračunati hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa
- pozna normative za pripravo jedi
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
- pozna pridobivanje in načine uporabe živil ter tipične jedi iz teh živil (pozna primerna živila za pripravo hladnih in toplih začetnih jedi, juh, jušnih zakuh in vložkov, enolončnic, osnov ali fondov, mesnih jedi, suhomesnatih izdelkov, omak, prilog, zelenjavnih jedi, solat, kompotov, sadnih solat in pirejev, sladic, tipičnih narodnih jedi in varovalne hrane)
- pozna klasično sestavo jedilnikov, značilnosti priprave izrednih obrokov, značilnosti posameznih vrst transportiranja obrokov, sestavo jedilnikov za specialno ponudbo jedi, sestavo jedilnikov za narodne jedi in varovalno prehrano
- zna pravilno družiti in kombinirati živila, da ustvari polnovredno jed (kombinira posamezne priloge z jedmi, kombinira več različnih živil v usklajeno prilogo, zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo, kombinira zelenjavo s sadjem…)
- zna pravilno razvrstiti in kombinirati jedi v jedilnik ali meni
- razume pomen upoštevanja sezonskih živil, regionalne klimatske razmere in ponudbo izdelkov na tržišču ter spremlja novosti na trgu
- pozna vpliv živil na človeški organizem, pomen hranilnih snovi za človeka, prebavljivost posameznih živil in presnovo hranilnih snovi, posledice nepravilne prehrane ter upošteva priporočila zdrave prehrane
- razlikuje tipične jedi posameznih pokrajin ter posebnosti po pokrajinah, sodobne načine priprave narodnih jedi, vpliv tujih narodov na slovensko tradicionalno prehrano
- presodi, kdaj in kako vključevati sodobne trende pri pripravi jedilnikov
- primerja različne vrste pridelave živil – konvencionalna, integrirana, ekološka
- zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani ter pozna dovoljena in prepovedana živila v varovalni prehrani
- razume bioritem in posebnosti delovanja človeškega telesa v dnevu, tednu in letu
|
|
|
pripravlja in predstavi jedi pred gostom |
- pripravlja jedi pred gosti z atraktivnim izvajanjem različnih kuharskih postopkov glede na predvideni postopek priprave upoštevajoč želje gostov
- svetuje gostom pri izbiri jedi iz ponudbe
- zna predlagati ponudbo jedi za goste, ki se prehranjujejo alternativno (vegetarijanska, veganska, brezglutenska prehrana)
- informira gosta o alergenih v hrani iz ponudbe
- predstavlja pripravljene jedi in postopke priprave gostom, pri čemer prilagodi vsebino, način in stil predstavitve jedi različnim namenom in značilnostim gostov
- predstavitev jedi izvede v smislu doživetja za gosta, pri čemer poudari posebnosti jedi, vezane na specifiko restavracije ter regionalne, zgodovinske, etnološke in druge značilnosti jedi ter poveže jed s kontekstom oz. namenom, v okviru katerega je bila pripravljena
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- komunicira z gosti z uporabo strokovne terminologije in osnovnih komunikacijskih funkcij v enem tujem jeziku
- obvlada osnove bontona in jih upošteva pri predstavitvi jedi pred gosti
- razume psihologijo gostov
- zaveda se pomena gostoljubnega in prijaznega odnosa do gostov za promocijo lastnega dela in celotne restavracije
|
|
|
izvaja praktično usposabljanje dijakov |
- pripravi načrt praktičnega izobraževanja in ga izvede
- seznani dijake z organizacijo podjetja, s hišnim redom in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno učno mesto
- določi dijakom dela in naloge v okviru programa praktičnega izobraževanja in usposabljanja
- spodbuja samoiniciativnost in podjetnost pri delu
- uporablja sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo
- seznanjen je s šolskim sistemom
- razume pomen in pozna elemente priprave na pedagoško delo
- pozna pedagoška načela
- izbere učne oblike in metode glede na učno situacijo
- seznanjen je s psihološkimi posebnostmi mladostnika oziroma ciljne skupine
- prepozna posebnosti in interese dijakov ter jih ustrezno upošteva pri organizaciji in izvedbi učenja z delom
- motivira dijake za delo in učenje
- pozna dijakove obveznosti in pravice iz učne pogodbe in delovnega razmerja
- pozna sodobne načine elektronskega poslovanja
|
|
|
uvaja nove delavce na delovno mesto |
- seznani nove delavce z organizacijo podjetja, s hišnim redom, z režimom dela in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno delovno mesto
- izvede ali pripravi načrt uvajanja novega zaposlenega
- seznani delavca s tveganji na delovnem mestu z vidika uporabe materialov, tehnologije in organizacije dela
- določi dela in naloge za novega delavca
- glede na potek del ga sproti usposobi oziroma napoti na usposabljanje za posamično fazo za izvedbo naloge
- motivira novozaposlene za delo in učenje
- pozna razne učne oblike in metode ter zna izbrati najustreznejše glede na učno situacijo
|
|
Administrativna dela |
vodi zahtevane evidence z uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije |
- sestavi naročilo živil po predvidenem obsegu dela
- vzdržuje evidence, zapise o uporabi živil in drugih materialov v kuhinji
- vodi evidenco porabljenega delovnega časa
- vodi evidenco inventarja
- vodi evidenco pripravljenih obrokov
- pozna zahtevano dokumentacijo
- zna uporabljati informacijsko tehnologijo
- vodi predpisano delovno in pedagoško dokumentacijo
- pozna pomen in pravila vodenja ter arhiviranja predpisane dokumentacije
- pozna pravila varovanja osebnih podatkov dijakov in njihovih staršev
|
|
Komercialna dela |
zagotavlja rentabilnost poslovanja poslovne enote v sodelovanju z drugimi službami |
- pripravlja normative in izračunava kalkulacije stroškov za prodajo
- izdela kalkulacijo cene, izdelka, storitve
- pripravlja in sestavlja ponudbe za naročnika
- spremlja in ocenjuje tekoče poslovanje v poslovni enoti
- razume odmike poslovanja enote od plana
- skrbi za poslovanje skladno z zakonodajo in internimi predpisi ter standardi v svoji poslovni enoti
- posreduje poročila vodstvu in strokovnim službam
- usklajuje ugotovitve z neposrednim vodjem
- pripravlja predloge za boljše poslovanje
- obvlada načine izboljševanja produktivnosti in optimiziranja stroškov
- pozna kazalce poslovne učinkovitosti (produktivnost, ekonomičnost, rentabilnost, likvidnost)
- pozna vzroke za zmanjšanje dobička
- pozna vrste stroškov in njihov vpliv na poslovanje
- pozna načine financiranja in ohranjanja tekoče likvidnosti
- pozna analizo rezultatov, pridobljenih na osnovi izračunanih parametrov z uporabo statistični metod
- pozna načine varovanja in zaščite podatkov
- pozna vire uradnih informacij in njihovo uporabo
- planira poslovanje poslovne enote in skrbi za donosnost le-te
- seznanjen je s poslovnim okoljem z namenom doseganja visoke učinkovitosti potencialov poslovalnice
- skrbi za donosnost obratovalnice, upravičenost investicij
- upošteva predpise, ki ga zavezujejo pri delu
- prepozna tržne priložnosti in sklepa na osnovi rezultatov raziskave trga
- zna določiti pozicijo podjetja oz. poslovne enote, proizvoda, storitve glede na ostale ponudnike
- pozna metode tržnega komuniciranja in pomen promocije
- pozna vlogo in pomen ugleda podjetja oz. poslovne enote v javnosti
- zna brati bilanco denarnih tokov, bilanco stanja in bilanco uspeha, pozna njihovo vlogo in pomen
- zna spremljati osnovne kazalce uspešnosti poslovanja
- zna načrtovati in prikazati potrebna sredstva in vire za izvedbo posla
- zna se kratkoročno in dolgoročno finančno odločati
- seznanjen je z davčnim sistemom
- seznanjen je s pravilniki in predpisi, ki urejujejo poslovanje in trg
- seznanjen je z viri uradnih informacij in njihovo uporabo
- izvaja prodajno strategijo podjetja
|
|
Vodenje |
organizira in vodi sodelavce v svoji poslovni enoti |
- vodi zaposlene in organizira delo v enoti
- načrtuje delo
- delegira naloge
- skrbi za osebnostni razvoj zaposlenih
- skrbi za usposobljenost zaposlenih s področja njihovega dela in skladno z zakonodajo v sodelovanju z drugimi službami
- motivira in nagrajuje zaposlene za delo v sodelovanju z drugimi službami
- spodbuja timsko delo
- kontrolira opravljeno delo
- skrbi za spoštovanje vrednot družbe in organizacijske kulture
- skrbi za zadovoljstvo zaposlenih
- ustvarja pozitivno vzdušje, ki je usmerjeno k napredku
- pri svojem delu upošteva poslovno vizijo podjetja
- organizira delo sodelavcev glede na frekvenco in naravo dela
- seznanjen je s pravili organizacije dela in pravili organizacije podjetja
- zna iskati in primerjati ter selekcionirati različne vire informacij
- sodeluje pri analiziranju izrabe delovnega časa, kadrovskih in drugih sredstev
- sodelavce usmerja k strokovnemu delu
- opazi pomanjkljivosti pri delu in daje pobude za izobraževanje
- konstruktivno rešuje konflikte
- pozna principe vodenja in timskega dela
- pozna različne načine in stile vodenja in zna izbrati najustreznejšega v dani situaciji
- zna poslovno idejo oziroma priložnost realizirati v praksi
- razvija inovativnost, ustvarjalno mišljenje in spretnost logičnega reševanja problemov
- nadzira delo v delovnem okolju
- s svojim delom in vedenjem je vzor sodelavcem
- pozna procese dela v delovnem okolju
- seznanjen je s predpisi in delovnopravno zakonodajo
- pozna osnovne motive za delo
- pozna merila in načine vrednotenja delovne uspešnosti
- obvlada osnove organizacije dela, dela skupine
- obvlada zakonitosti upravljanja s človeškimi viri
- obvlada metode vodenja in motiviranja
- obvlada metode reševanja konfliktov
- obvlada dejavnike stresa in metode preprečevanja stresa
- pozna dejavnike, ki vplivajo na razvoj osebnosti
- pozna strukturo osebnosti in osebnostne lastnosti
- pozna vsebino pogodbe o zaposlitvi
- pozna delodajalčeve in delavčeve obveznosti in pravice
|
|
Nadzor dela |
nadzoruje procese dela v kuhinji za doseganje standardov kakovosti in izvaja ukrepe za izboljševanje kakovosti |
- nadzira delo v kuhinji s ciljem zagotavljanja kakovosti storitev
- nadzira kuhinjsko osebje v smislu zagotavljanja discipline in primernega vedenja
- nadzoruje upoštevanje pravil osebne higiene, higiene dela na osnovi vzpostavljenega sistema HACCP
- opozarja na uporabo primernih pripomočkov za delo ter jih zna izbrati in pripraviti upoštevajoč varstvo pri delu
- obvlada faze tehnološkega procesa dela v kuhinji
- upošteva predpise in zakonodajo, vezane na področje gostinstva
- kontrolira kakovost storitev
- spremlja razvoj stroke
- kritično ocenjuje svoje delo, se na napakah uči in jih popravlja
- zagotavlja opravljanje dela s primerno kakovostjo in v primernem času
- pozna standarde in metode kontrole kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti blaga in storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- skrbi za lasten razvoj in izobraževanje
- varuje poslovne skrivnosti
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost opravljene storitve in dela ter odgovarja zanjo |
- kontrolira kakovost storitev kuhinje
- posebno pozornost posveča kakovosti pri izdajanju jedi
- nadzira nabavo in skladiščenje živil ter vzdrževanje skladiščnih prostorov
- zagotavlja sprotno nabavo svežih živil
- zagotavlja kakovost, hitro mehansko obdelavo živil
- usmerja uporabo pravilnih termičnih postopkov priprave jedi v sodobnih termičnih napravah, pripravljene jedi preizkusi in odobri delitev oziroma transport jedi
- vodi evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
- pozna standarde kakovosti, metode kontrole kakovosti ter sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- zna kritično oceniti svoje delo, se na napakah učiti in jih popravljati
- razume pravila stroke, etike in estetike
- zagotavlja kakovost dela in poučevanja
- krepi vezi med šolo in delovnim okoljem
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- spremlja novosti in izsledke raziskav na strokovnem in metodično-didaktičnem področju ter jih vnaša v mentorsko delo
|
|
Vzdrževanje in popravila |
ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah in obvešča ustrezno službo |
- ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah ter obvešča ustrezno službo
- javlja vzdrževalni službi tekoča vzdrževalna dela in popravila naprav v kuhinji
- v delovnem procesu se strogo drži načel varstva pri delu in varovanja okolja
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in poslovnimi partnerji |
- komunicira z neposredno nadrejenimi in vodstvom ter jim podaja konstruktivne povratne informacije
- dnevno komunicira s sodelavci in jim podaja konstruktivne povratne informacije
- komunicira s strokovnimi službami
- komunicira z državnimi in drugimi ustreznimi organi
- konstruktivno rešuje konflikte v komunikaciji
- obvlada etiko poslovnega komuniciranja in načela uspešne komunikacije
- obvlada ustno in pisno komuniciranje v slovenskem jeziku
- pozna osnove strokovne terminologije v enem tujem jeziku
- ustrezno izvaja poslovno korespondenco
- uporablja sodobno informacijsko komunikacijsko tehnologijo
- pozna poslovni bonton
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
- uporablja strokovno terminologijo
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
vodi in spremlja izvajanje predpisov in standardov glede varnosti in zdravja pri delu ter okoljevarstvenih načel v poslovni enoti |
- nadzoruje in spremlja upoštevanje pravil glede varnosti in zdravja pri delu ter požarne varnosti v poslovni enoti
- nadzira in svetuje osebju v svoji poslovni enoti pri uporabi delovnih sredstev in zaščitnih sredstev ter jih zna pripraviti, upoštevajoč varstvo pri delu
- zagotavlja upoštevanje sanitarno-higienskih in drugih predpisov
- zagotavlja varovanje okolja
- ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
- varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
- permanentno pridobiva in obnavlja znanja s področij varovanja zdravja in okolja
- seznanjen je s predpisi na področju varnosti in zdravja pri delu in ekologije
- seznanjen je s tehnično zakonodajo
- seznanjen je s higienskimi predpisi in standardi
- seznanjen je s predpisi za varovanje okolja
- obvlada postopke in načine ravnanja z odpadki in embalažo v poslovni enoti
- pozna možnosti za nastanek nesreč pri delu, ukrepe za preprečevanje nesreč in nudenje prve pomoči ob nesrečah
- pozna sanitarno-higienske predpise in HACCP
- pri vodenju ekipe opozarja na ekološke predpise o osveščenem ravnanju z organskimi in anorganskimi odpadki ter varčnem ravnanju z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
|
