| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
pregleda dokumentacijo in opredeli postopek dela |
- organizira svoje delo in delo skupine
- pregleda tehnološko dokumentacijo in navodila za delo ter opredeli postopek dela
- pri pripravi na delu in samem delu upošteva načela veterinarsko-sanitarnih predpisov
- upošteva osnove varstva pri delu in dosledno upošteva navodila
- vestno izpolnjuje načela dobre higienske prakse ter HACCP-sistema, ki se nanaša na proizvodni del, ki ga opravlja, in redno ter popolno izpolnjuje obrazce
- preveri kakovost surovine (vonj, barva, izgled)
- razume tehnološko dokumentacijo
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
- ob prevzemu zna senzorično oceniti prevzeto surovino, izmeriti temperaturo in pH- vrednost mesa, iz spremne dokumentacije pomožnih surovin zna ugotoviti tehnološko pomembne podatke
- pozna osnove prehrane z mikrobiologijo živil
- pozna osnovna pravila ter standarde organizacije dela
|
|
|
skrbi za sledljivost in vodi ustrezno dokumentacijo |
- zbira predpisano dokumentacijo o izvoru in kakovosti vhodnih surovin
- označuje in spremlja gibanje surovin v proizvodnem procesu (od sprejema surovin do končnih izdelkov)
- vodi dokumentacijo o gibanju surovin v proizvodnem procesu
- pozna zahteve veljavne zakonodaje o kriterijih kakovosti vhodnih surovin
- pozna sistem sledljivosti in njegov pomen
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi pogoje za izvedbo dela |
- poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega področja
- obleče predpisano delovno zaščitno obleko,
- pripravi si delovno mesto in sredstva za delo (delovno orodje, stroje, surovine za delo)
- pozna kemijske in tehnološke lastnosti surovin v mesarstvu
- pozna osnove mikrobiologije
- pozna optimalno vzdrževanje osebne higiene, higiene obratov, strojev in naprav
- pozna možne okužbe zaradi nepravilnega ravnanja z živili
- pozna pomen in namen delovne obleke, obutve in varnostnih zaščitnih sredstev
|
|
Operativna dela |
razseka, izkoščuje, obdeluje in kategorizira meso |
- razkosa svinjske in goveje polovice na osnovne prodajne kose
- kategorizira meso za prodajo
- izkosti, obdela in oblikuje kose
- pozna različne načine razseka in razkosavanje mesa za prodajo
- zna poimenovati dele mesa in navesti njihovo uporabo
|
|
|
izdeluje presne mesnine/mesne pripravke, izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi |
- pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek
- po tehnološkem navodilu izdela presne mesnine/mesne pripravke - nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelke iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), namaze (tatarski biftek)
- po tehnološkem navodilu izdela izdelke iz osnovnih kosov mesa in pripravljene jedi
- pozna postopek uporabe aditivov
- skrbi za predpisano obvladovanje alergenih sestavin
- pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave presnih mesnin/mesnih pripravkov – nabodala, začinjeno meso, peklano meso, marinirano meso, panirano meso, zoreno meso, izdelki iz mletega mesa (čevapčiči, sekljanci), mesni namazi (tatarski biftek)
- pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave izdelkov iz osnovnih kosov mesa in pripravljenih jedi
- pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov
|
|
|
izdeluje pasterizirane mesnine |
- pripravi orodje, naprave in stroje za izdelavo izdelkov
- izbere pravilno – primerno surovino, začimbe in aditive za posamezni izdelek
- po tehnološkem navodilu izdela pasterizirane mesnine (klobase)
- pozna posebnosti v tehnoloških postopkih izdelave pasteriziranih mesnin (klobas),
- pozna stroje in naprave za izdelavo izdelkov
|
|
|
izdeluje gotove jedi iz mesa |
- toplotno obdela pripravljeno jed
- izvaja nadzor toplotno obdelanih jedi
- pozna posebnosti toplotne obdelave pripravljenih jedi
- pozna naprave za toplotno obdelavo
|
|
|
ohlaja, hladi in zamrzuje polizdelke in izdelke (mesne) |
- ohladi toplotno obdelano jed
- pripravi meso in mesne izdelke za hlajenje ali zamrzovanje
- izpolnjuje predpisane obrazce za spremljanje temperature v komorah
- zamrznjeno meso skladišči v skladiščnem zamrzovalniku
- pozna postopek ohlajanja, zamrzovanja, šok zamrzovanja in tajanja mesa in mesnih izdelkov
- pozna stroje in naprave za hlajenje in zamrzovanje
- zna izdelke zavarovati pred kvarom
- razume pomen spremljanja parametrov skladiščenja
|
|
|
pripravlja in pakira izdelke
|
- glede na način pakiranja in skladiščenja izbere primerne embalažne materiale
- porcionira pripravljeni izdelek in ga pakira
- ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v prodajno in transportno embalažo
- upravlja s stroji za pakiranje
- opremlja pakirane izdelke z deklaracijami
- kontrolira maso pakiranih izdelkov
- zna narezati in zapakirati mesne izdelke
- pozna stroje in naprave za pakiranje in deklariranje mesa in mesnih izdelkov
- pozna pomen in vrste embalažnih materialov
- pozna predpise o pakiranju in deklariranju mesa in ter mesnih izdelkov
- pozna pogoje hlajenja in skladiščenja
- prepozna znake kvara narezkov in zapakiranih izdelkov
|
|
|
prodaja izdelke |
- pripravi vitrine z mesom in delikatesne vitrine za prodajo
- sprejme kupca, mu svetuje in postreže
- pravilno shranjuje in razvršča izdelke v prodajnih vitrinah glede na veterinarsko- sanitarne predpise, estetiko, temperaturni režim, predpisan za posamezne izdelke
- skrbi za prijeten in lepo urejen videz prodajalne (mesnice)
- dogovarja se s strankami o naročilih
- pozna osnove prehrane
- pozna kategorizacijo mesa za prodajo
- zna svetovati uporabo posameznih kosov različnih vrst mesa za pripravo različnih vrst jedi
- pozna postopek vzdrževanja hladne verige v prodajalni
- zna strankam pravilno ponuditi izdelke
- zna določiti ceno izdelka
- pozna osnove psihologije prodaje
- pozna predpise za klasične in samopostrežne prodajalne
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje delovno dokumentacijo
|
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
- pozna delovno dokumentacijo
|
|
Komercialna dela |
nabavlja, prevzema, skladišči in skrbi za transport |
- kontrolira pogoje med skladiščenjem
- izpolnjuje delovne naloge in tehnološke liste
- sodeluje pri vodenju zalog in izvajanju inventur
- pozna osnovne tehnike nabave
- zna tržiti svoje izdelke
- pozna osnove podjetništva
- zna uporabljati sodobna komunikacijska sredstva
- pozna predpise o skladiščenju in transportu mesa in mesnih izdelkov
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost opravljene storitve |
- glede na HACCP-plane preverja parametre in izpolnjuje predpisane obrazce med samim tehnološkim procesom
- sodeluje pri preverjanju končne kakovosti izdelkov
- stalno preverja kakovost surovine med samim tehnološkim procesom
- kontrolira končno kakovost izdelka
- izvaja načela dobre proizvodne in higienske prakse
- čisti in razkužuje opremo in naprave v prodajalni mesa in mesnih izdelkov
- ravna v skladu z zakonskimi in internimi predpisi
- spremlja novosti na poklicnem področju
- pozna osnove higiene prostorov in strojev
- pozna osnove kemije
- pozna postopek čiščenja in razkuževanja prodajalne mesa,
- pozna pomen temeljitega čiščenja in razkuževanja v živilski industriji
- zna pavilno ravnati s surovinami, polizdelki in končnimi izdelki
- pozna metode kontrole kakovosti surovin in izdelkov
- pozna predpise za predelavo mesa
- pozna standarde kakovosti
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in strankami |
- komunicira s sodelavci, nadrejenimi in podrejenimi
- komunicira s strankami, naročniki
- uporablja sodobne informacijsko-komunikacijske pripomočke
- pozna tehnike in vrste komuniciranja
- pozna osnove poslovnega komuniciranja
- zna korektno in odgovorno komunicirati s kupci
- pozna strokovno terminologijo v tujem jeziku
- zna komunicirati v tujem jeziku
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov in izvajanju posameznih nalog
- pozna pomen sodobnih komunikacijskih sredstev in jih zna uporabljati
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- uporablja predpisano varnostno opremo na delovnem mestu
- upošteva zahteve in zakonske predpise varnosti in zdravja pri delu, varovanja okolja in varstva pred požarom
- pozna nevarnosti in možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- pozna delovno zakonodajo
- pozna predpise iz varstva pri delu
- pozna ukrepe ob izrednih dogodkih
- pozna predpise o varovanju okolja
- zna varno ravnati z nevarnimi kemikalijami/čistili
- pozna pomen ločevanja odpadkov
|
