Katalog

Naziv:	Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	30.12.2024
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Aktivnosti/izidi, dopolnilno izobraževanje (34000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov (7243724011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka čokoladnih izdelkov 72437240 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

Ni posebnih pogojev.

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda v celoti,
prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobenih znanj in spretnosti poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo smiselno preverjala celotni poklicni standard.

4.2. NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Komisija določi vrsto izdelka, za katerega kandidat pripravi sestavine, izdela končni izdelek.
Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Delež %
1. načrtovanje	- Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)	10
1. načrtovanje	- Izbor delovnega postopka	10
2. izvedba	- Pravilna uporaba naprav in pripomočkov	60
	- Obvladovanje določenega zaporedja opravil
	- Racionalna raba surovin
3. dokumentacija	- Strokovna ustreznost dokumentacije	10
4. zagovor	- Predstavitev končnih izdelkov z zagovorom	20
SKUPAJ		100

Izločilna merila:

Neupoštevanje sanitarno-higienskih predpisov.

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Osebam s posebnimi potrebami se lahko prilagodijo oblike in trajanje preverjanja ter sestava komisij za preverjanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij. Podrobnejši opis prej navedenih prilagoditev je naveden v pravilniku, ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Izvajalci postopkov ugotavljanja in potrjevanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

prostor z ustrezno temperaturo,

delovni pult,

delovna miza z granitno – marmornato površino,

tehtnica,

paletni mešalec (namizni – manjši do 3 l),

plinski gorilnik,

termometer,

naprava za temperiranje čokolade,

štedilnik,

hladilnik,

mikrovalovna pečica,

pripomočki za izdelavo čokoladnih izdelkov (temperirne vilice za potapljanje pralinejevih jeder, strgala, lopatice, sušilnik, distančne palice za valjanje, dozator viskoznih nadevov …),

pripomočki za izdelavo dekoracije (modelirne palčke, odtiskovalci, brizgalne vrečke z nastavki …)

različni kalupi za posamezne skupine čokoladnih izdelkov (povezani, reliefni enostranski, obojestranski),

skladišča za surovine, polizdelke in izdelke,

osebna zaščitna oprema, oblačila in obutev,

čistila in razkužila.

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje nacionalne poklicne kvalifikacije lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja nacionalne poklicne kvalifikacije.

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

en član izobrazbo na ravni najmanj SOK 7 s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja živilstva, kar dokazuje z verodostojnimi listinami (na primer referenčna pisma, poročila o opravljenem delu s podpisom odgovorne osebe, pogodbe itd.), iz katerih sta razvidna čas in vsebina opravljenega dela in

en član izobrazbo na ravni najmanj SOK 6 s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja slaščičarstva, kar dokazuje z verodostojnimi listinami (na primer referenčna pisma, poročila o opravljenem delu s podpisom odgovorne osebe, pogodbe itd.), iz katerih sta razvidna čas in vsebina opravljenega dela ter

tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji, ali je slaščičarski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
pripravi surovine za izdelavo čokoladnih izdelkov	izbira ustrezne sestavine za čokoladne izdelke razlikuje vrste kakava in vrste čokolade po namenu uporabe loči pravo čokolado od nadomestkov tehta surovine za izdelavo čokoladnih izdelkov pripravlja čokoladno maso za oblikovanje ustrezno ravna z alergenimi sestavinami zmanjšuje delež ostankov v delovnem procesu (dosledno porablja vsa živila iz embalaže in posode)	Priprava na izvedbo naloge: v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne, obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge Priprava surovin za izdelavo čokoladne mase po izboru komisije: našteje glavne in dodatne surovine za izdelavo čokoladne mase tehta surovine meša čokoladno maso izmeri temperaturo čokoladne mase pojasni tehnološki postopek izdelave kakavove mase, masla in kakava v prahu pojasni tehnološki postopek izdelave čokoladne mase našteje vrste kakavovih izdelkov in pojasni vpliv sestave posameznih kakavovih izdelkov na kakovost končnega izdelka
izdeluje čokoladne in polnjene čokoladne izdelke	izdeluje čokolado po tehnološkem postopku pripravlja polnila za čokoladne izdelke temperira čokolado, jo oblikuje v modelih in polni s polnili za pripravo polnil in posipov prednostno uporablja lokalne surovine nadzoruje ohlajevanje, regulira temperaturo in čas odstranjuje čokoladne izdelke iz modelov okrašuje čokoladne izdelke ostanke čokoladne mase in polnil uporablja za nove izdelke upravlja naprave in pripomočke pri izdelavi in polnjenju čokoladnih izdelkov izklaplja naprave in pripomočke, ko niso v uporabi ohlajuje in shranjuje čokoladne izdelke	Priprava pripomočkov, naprav in delovne površine za izdelavo čokoladnih izdelkov: pripravi pripomočke in naprave, ki jih potrebuje za izdelavo danega čokoladnega izdelka pripravi delovne površine in prostor z ustrezno temperaturo za izdelavo čokoladnih izdelkov Priprava surovine in polizdelkov za izdelavo čokoladnih izdelkov po izboru komisije: pripravi in tehta surovine za izdelavo danega čokoladnega izdelka izdela ali ustrezno obdela polizdelke, ki jih potrebuje za izdelavo danega čokoladnega izdelka (marcipan, nugat, ganaš, likerske mase, fondant mase, žele mase, krokant mase, polnilo za gomoljike) pojasni postopek uporabe živilskih barv in dodatkov živilom – E- skupina pravilno temperira čokolado izklaplja naprave, ko niso v uporabi pripravi dekoracijo za krašenje čokoladnih izdelkov Izdelava čokoladne lupine: temperira čokolado temperirano čokolado vlije v ustrezno pripravljene čiste kalupe za izdelavo čokoladnih lupin (povezane, reliefno enostranske, obojestranske) s tresenjem kalupov odstrani zrak in zapolni vse gravure ustrezno obrača kalupe, da odstrani odvečno čokolado in pazi na pravilno debelino čokoladne lupine pravilno hladi čokoladne lupine v kalupih odstrani čokoladne lupine iz kalupov Oblikovanje tekočih ali mehkih ali čvrstih pralinejevih jeder po izboru komisije: brizga jedra iz ganaša, nugata, trifl mase in drugih mas na podlago, ali jih brizga brez podlage valja, maže, reže in izreže jedra iz marcipana, nugata, ganaša oblikuje kroglana in svaljkana jedra izdela tekočo likersko, fondant, žele maso izdela jedra s skorjo, oblikovano v škrobu iz fondant mase, žele mase, penaste mase izdela prešana ali odtisnjena jedra v reliefnih kalupih oblikuje jedra v aluminijevih kalupih izdeluje specialna jedra iz mletega lupinastega sadja, suhega ali kandiranega sadja oblikuje žele jedra, izdelana v okvirju Izdelava pralinejev iz jeder, polnjenih v čokoladne lupine: za dano vrsto pralinejev izbere ustrezno recepturo, v oblikovane čokoladne lupine vliva in brizga tekoča (likerska, fondant, žele) ali mehka (penasta, marcipan, ganaš, trifl, nugat) jedra v čokoladne lupine temperira čokolado napolnjene čokoladne lupine zapre s pravilno temperirano čokolado končno obdela in okrasi pralineje (nabrizga čokoladno dekoracijo, oblikuje dekoracijo z različnimi pripomočki za pralineje, posuje z mletim lupinastim sadjem …) Izdelava pralinejev iz oblitih jeder po izboru komisije: pripravi maso in oblikuje jedra, oblikovana v škrobu, brizgana, premazana, valjana, rezana in izrezana temperira čokoladni obliv in obliva jedra končno obdela in okrasi pralineje Izdelava pralinejev iz posebnih jeder po izboru komisije: oblikuje specialna jedra iz kandiranega, suhega, lupinastega sadja temperira čokoladni obliv in obliva specialna jedra končno obdela in okrasi pralineje Izdelava votle čokoladne figure, čokoladne tablice z ali brez dodatkov, različne čokoladne deserte, dekor iz čokolade po izboru komisije: za dani čokoladni izdelek izbere ustrezno recepturo in jo izdela skladno s tehnološkim postopkom ustrezno uporablja naprave in pripomočke upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu dela skladno z zakonodajo in proizvodno prakso senzorično oceni izdelek
pakira in skladišči izdelke	daje prednost trajnostnim materialom pri pakiranju čokoladnih izdelkov daje prednost lokalnim dobaviteljem pri nabavi embalaže izogiba se dvojemu pakiranju ročno ali strojno tehta in pakira izdelke v primerne embalažne materiale opremlja izdelke z ustrezno deklaracijo omejuje uporabo plastične embalaže embalažo kompostira ali reciklira, če je to mogoče kontrolira maso pakiranih izdelkov upošteva predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov kontrolira čas in pogoje skladiščenja ter trajnost izdelkov dela skladno z dobro higiensko prakso	Priprava in pakiranje izdelkov za prodajo: predstavi možnost pakiranja z zmanjšanjem uporabe embalaže izbere ustrezno embalažo za dani izdelek preveri kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo pripravi izdelke za prodajo tehta in pakira izdelke v embalažo kontrolira maso pakiranih izdelkov opremlja pakirane izdelke z deklaracijami, določi ceno izdelka izdela kalkulacijo izdelka ter nato določi ceno izdelka predaja, razvršča in nalaga čokoladne izdelke v prodajalni skrbi za estetski videz prodajalne pakiranih izdelkov dela skladno z zakonodajo in dobro proizvodno prakso upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu v simulirani situaciji ponudi izdelek stranki

12. Literatura, strokovno gradivo

VELJAVNI PREDPISI

Pravilnik o kakovosti kakavovih in čokoladnih izdelkov
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov in peciva
Pravilnik o higieni živil
Pravilnik o materialih in izdelkih v stiku z živili
Pravilnik o označevanju živil
Uredba o dodajanju aditivov v živila

DRUGO

Šubic, T. (2011). Izdelava pekarskih in slaščičarskih izdelkov. Strahinj: Biotehniški center Naklo.
Lipovšek, A. (2010). Sladice. Izobraževalni center Piramida, Maribor.
Lipovšek, A. (2010). Trajno pecivo. Izobraževalni center Piramida, Maribor.
Gostenčnik, D. (2013). Sladice. Ljubljana: Državna založba Slovenije.
Hrovat, M. (2003). Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
Hrovat, M. (2008). Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Darja Štarkl, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
Miroslav Rednak, Pekarna, kavarna in pizzerija, s.p., Luče
Boštjan Plešec, Pekarna in Čokoladnica Plešec Boštjan, Plešec, s.p., Depala vas, Domžale
Irena Kurent, Žito, d.o.o., Ljubljana
Gabrijela Salobir, Kmetijsko-gospodarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Martina Gomzi, Kmetijsko gospodarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Jelka Čop, Center RS za poklicno izobraževanje, Ljubljana

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov