Poklicni standard

Naziv:	Dietni kuhar/dietna kuharica
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	16.11.2022
Predhodniki:
Klasius-P16:	Hotelirstvo in gostinstvo (1013)

1. Ime in koda poklicnega standarda

Dietni kuhar/dietna kuharica (78707870)

2. Ime in koda poklica

3. Raven zahtevnosti

(V)

4. Poklicne kompetence

Kandidat/ka je zmožen/zmožna:

načrtovati in organizirati lastno delo in delo drugih sodelavcev v dietni kuhinji skladno s standardi kakovosti dela in standardi postopkov pri pripravi dietnih jedi, vključno z medicinsko predpisanimi dietami (v nadaljevanju MPD),
sestavljati jedilnike za posamezne diete, vključno z MPD, v sodelovanju z odgovorno osebo za organizacijo prehrane in pripravo jedilnikov v dietni kuhinji,
preprečevati navzkrižne kontaminacije živil oz. jedi pri dietah, pri katerih je to bistvenega pomena,
pripravljati dietne jedi in napitke na podlagi receptov, strokovnih navodil ter z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil in drugih dopolnitvenih kuharskih postopkov skladno z dietnimi in kulinaričnimi standardi,
servirati in deliti dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov kakovosti, vezanih na razdeljevanje hrane,
v svoje delo vključevati sodobno informacijsko-komunikacijsko tehnologijo in spremljati trende na področju dietne prehrane,
komunicirati s sodelavci, z naročniki oz. gosti ter razumeti strokovno terminologijo,
odgovorno in ekonomično uporabljati energente, naprave, čas pri delu ter živila,
vzdrževati osebno higieno in higieno delovnega okolja,
odgovorno izvajati predpise sistema HACCP ter nadzirati kakovost v postopku priprave dietnih jedi,
varovati lastno zdravje in okolje.

5. Opis poklicnega standarda

Področje dela	Ključna dela	Spretnosti in znanja
Analiza, načrtovanje in organizacija dela	načrtuje in organizira lastno delo in delo skupine za pripravo diet, vključno s pripravo MPD	načrtuje in organizira lastno delo organizira in razporeja delo pomočnikom dietnega kuharja ter delo pomožnemu osebju (pomivalci, čistilci) pripravi zahtevek za živila, potrebna za diete, vključno z MPD, in odda naročilo upošteva organizacijo in izvajanje varne priprave dietnih obrokov v smislu preprečevanja navzkrižne kontaminacije predvidi potreben čas za pripravo naročenega dietnega obroka vključno z dejavniki, ki vplivajo na spremembo organizacije dela
Priprava dela oz. delovnega mesta	pripravi delovno mesto in pripomočke	osebno se pripravi na delo skladno s pravili osebne higiene in pravili uporabe delovno-zaščitnih oblačil za preprečevanje navzkrižne kontaminacije živil in delovnega mesta seznani se z dnevnim jedilnikom izbere in pripravi aparate, pripomočke za delo in živila za pripravo dietnih jedi
Operativna dela	sestavi jedilnike za posamezne diete, vključno z MPD, v sodelovanju z odgovorno osebo za organizacijo prehrane in pripravo jedilnikov v kuhinji	sodeluje v timu za načrtovanje in pripravo diet ter sestavljanje jedilnikov za diete, vključno z MPD pridobi potrebne informacije o dietah, vključno z MPD pridobi navodila za MPD in jih izvaja pozna normative za dietne jedi izračunava energijsko in hranilno vrednost živil in obrokov s pomočjo tablic hranilnih vrednosti ali računalniške programske opreme pozna dovoljena, odsvetovana in prepovedana živila za posamezne diete pozna ustrezno zamenjavo za živilo, ki je načrtovano na jedilniku in ga dobavitelj ni dostavil na jedilniku označi alergene, prisotne v jedeh spremlja novosti pri načrtovanju varovalne in MPD za otroke, mladostnike, odrasle osebe in starostnike pozna pomen zapisa varovanih jedilnikov kot osnovo za izpeljavo in načrtovanje dietnih jedilnikov, vključno z MPD
	pripravi dietne jedi in napitke na podlagi receptov z uporabo postopkov mehanske in toplotne obdelave živil skladno z dietnimi in kulinaričnimi standardi	naroča in sprejema živila iz skladišča in pripravljalnice kontrolira kakovost in količino sprejetih živil upošteva zahteve HACCP-sistema pozna kritične kontrolne točke v procesu priprave hrane in mejne vrednosti, s katerimi zagotavlja pripravo varnih živil preprečuje navzkrižno kontaminacijo živil, obrokov izbere primerna živila in pripravi jedi za MPD: sladkorna dieta in druge diete pri motnjah presnove, diete pri drugih kroničnih nenalezljivih boleznih, kot so kronična vnetna črevesna bolezen, celiakija, kronična ledvična bolezen, cistična fibroza, disfagija ter za diete v primeru prehranskih alergij in intoleranc upošteva smernice Mednarodne iniciative za standardizacijo diet pri disfagiji izbere primerna živila in pripravi jedi za naslednje diete: varovalno dieto, želodčno dieto, jetrno dieto, hipolipemično dieto, vegetarijansko in vegansko prehrano ter kombinirane diete izbere primerna živila in pripravi jedi za pasirano sondno prehrano pri pripravi jedi izbere ustrezne mehanske postopke za pripravo diet (tekoča, kašasta, pasirana) pri pripravi jedi izbere ustrezne termične postopke po načelih zdrave in dietne prehrane pri pripravi jedi izbere ustrezne dopolnitvene postopke po načelih zdrave in dietne prehrane
	servira in deli dietno hrano in napitke ob upoštevanju normativov in standardov, vezanih na razdeljevanje hrane	upošteva zahteve HACCP-sistema pozna kritične kontrolne točke v procesu serviranja hrane in mejne vrednosti, s katerimi zagotavlja serviranje varnih jedi preprečuje navzkrižno kontaminacijo obroka pri serviranju jedi pripravi porcije po normativih servira jedi po klasičnem ali tabletnem načinu razdeljevanja hrane izdaja hrano na osnovi naročila jedi regenerira, servira in garnira na temperirano (hladno, toplo) servirno posodo skladno s pravili
	vzdržuje higieno in urejenost dietne kuhinje	očisti in uredi delovno mesto (uporabljene pripomočke, delovne površine, aparate), pri čemer upošteva splošne higienske standarde in načela HACCP-sistema
Komercialna dela	pripravlja elemente kalkulacije	vodi evidenco porabljenega materiala izračuna stroške živil
Administrativna dela	vodi evidence	vodi evidenco o izdaji dietnih obrokov vodi evidenco po pravilih HACCP-sistema notranjega nadzora glede na delovna področja izpolnjuje zahtevano dokumentacijo
Nadzor dela	izvaja nadzor postopkov in kakovosti dietnih obrokov	v timu kuharjev nadzira postopke dela nadzira, če so jedi pripravljene skladno z normativi nadzira, če je hrana ustrezno servirana ukrepa v primeru ugotovljenih nepravilnosti skladno s svojimi pristojnostmi seznani odgovorno osebo v primeru ugotovljenih nepravilnosti in sodeluje pri odpravi napak
Zagotavljanje kakovosti	zagotavlja in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela	kontrolira kakovost in količino prevzetih živil skladno z naročilom upošteva dogovorjene standarde kakovosti in normative pri pripravi dietnih jedi spremlja in zagotavlja kakovost lastnega dela ekonomično rabi surovine, naprave, energijo in čas pri delu
Vzdrževanje in popravila	vzdržuje aparature in poroča o njihovih okvarah	zaveda se pomena uporabe ustrezne tehnično brezhibne kuhinjske opreme v primeru okvar kuhinjske opreme seznani odgovorno osebo
Komunikacija	komunicira s sodelavci in z naročnikom dietnega obroka	komunicira s sodelavci komunicira z različnimi naročniki dietnega obroka (npr. z zdravstvenim osebjem, neposredno s stranko oz. gosti) razume strokovno terminologijo s področja diet, vključno z MPD uporablja informacijsko tehnologijo za področje svojega dela sodeluje pri reševanju problemov, pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in z odgovorno osebo
Varovanje zdravja in okolja	varuje okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev	ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom varčno ravna z energenti, vodo in živili s čistilnimi sredstvi ravna skladno z navodili proizvajalca in odgovorne osebe
	varuje zdravje pri delu na delovnem mestu	opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP-sistema ter sanitarno-higienskih predpisov pozna možnosti za nastanek nesreč, ukrepe za preprečevanje nesreč in nudi pomoči ob nesrečah zaveda se pomena varovanja lastnega zdravja na delovnem mestu in upošteva navodila za ergonomsko urejenost delovnega mesta ter ukrepe za preventivno ravnanje pred poklicnimi boleznimi oz. s poklici, povezanimi boleznimi/poškodbami (preventiva pred posledicami trajajočega stoječega dela)

6. Delovna skupina za pripravo poklicnega standarda

Simona Kuder, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave poklicnega standarda
Evgen Benedik, Celiac Slovenija, Novo mesto; Pediatrična klinika, Ljubljana; Biotehniška fakulteta, UN Ljubljana
Gabrijela Salobir, Kmetijsko-gozdarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Mojca Blatnik, Univerzitetni klinični center, Ljubljana
Srečko Koklič, Turistično gostinska zbornica Slovenije, Ljubljana
Tatjana Bačič, Thermana Laško – Dom starejših, Laško
Tomaž Vozelj, Društvo kuharjev in slaščičarjev Slovenije, Kamnik