| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
planira in organizira lastno delo in delo pomožnega osebja |
- planira in organizira lastno delo
- organizira in razporeja delo pomožnemu osebju
- naroča živila
- pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
- pozna organizacijo dela v kuhinji
- pozna specifike določenih del
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela
- zna sestaviti naročilo živil po predvidenem obsegu dela
- zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem
- zna v praksi izvajati vizijo podjetja
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi delovno mesto in pripomočke |
- se osebno pripravi na delo
- seznani se z jedilnikom
- prevzame naročilo z ustreznimi podatki
- pripravi pripomočke za delo
- pripravi aparate
- prevzame in shranjuje živila
- preveri kvaliteto in uporabnost živil
- pozna sestavo jedilnikov
- pozna in upošteva pravila osebne higiene
- zna planirati delo na podlagi jedilnika
- zna poiskati več informacij za posebne vrste jedi
- pozna primerne pripomočke za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
- pozna primerne aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati
- zna presoditi racionalno uporabo aparatov in naprav
- zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
- pozna parametre za določanje kvalitete živil
- pozna faze mise en placea
- pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pozna čiste in nečiste prostore ter načelo ne križanja poti
- pozna praktičen pomen delitve živil po posameznih kriterijih
- pozna načine sodobnega skladiščenja živil
- pozna vpliv encimov na kvarjenje in zorenje živil
- zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
|
|
Operativna dela |
pripravi jedilnike za redne in izredne obroke |
- sestavi jedilnike – menije za redne in izredne obroke hrane
- izračuna hranilno vrednost živil, jedi in obrokov
- pripravi normative
- pripravi zahtevek za živila
- pozna normative za pripravo jedi
- zna izračunati hranilno in energijsko vrednost obrokov z uporabo računalniškega programa
- pozna osnovna merila za kvalitetno in kvantitetno sestavo hrane
- pozna sestavo jedilnikov za redne obroke
- pozna značilnosti priprave izrednih obrokov
- pozna sestavo jedilnikov za specialno ponudbo jedi
- zna pravilno razvrstiti jedi v klasično strukturo jedilnika
- zna pravilno kombinirati živila v jedilnik ali meni
- zna upoštevati sezono živil
- zna upoštevati priporočila zdrave prehrane
- pozna pomen hranilnih snovi za človeka in posledice nepravilne prehrane
- zna razložiti, kaj se s hrano dogaja v prebavilih in kako poteka presnova hranilnih snovi
- pozna hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti in načine uporabe
- zna občasno zamenjati pri gostih manj priljubljene jedi z novejšimi – upošteva novosti na trgu
|
|
|
očisti živila |
- sprejme živila
- mehansko očisti živila
- ugotovi uporabnost in kakovost živil
- stehta živila
- sortira živila
- skladišči živila
- pozna ustrezno kakovost živil
- pozna pravila mehanske obdelave živil in jih upošteva
- pozna orodja in pripomočke za mehansko obdelavo živil in jih zna uporabljati
- pozna stroje in naprave za obdelavo živil in jih zna uporabljati
- zna uporabljati tehtnico in pretvarjati merske enote
- pozna tehniko dela za mehansko obdelavo posameznega živila
- pozna pridobivanje in načine uporabe živil
- pozna izbor izdelkov na tržišču in njihov vpliv na človeški organizem
- pozna uporabnost živil in tipične jedi iz teh živil
- pozna pomen in uporabo dišav in začimb
- razlikuje čiščenje na suho in z vodo
- pozna sadje in zelenjavo, ki se lupi, in vrste, za katere ni potrebno lupljenje – prednosti in slabosti
- upošteva ekološke standarde in predpise
- zna ustrezno pripraviti živila ter jih razvrstiti v skladiščne prostore
|
|
|
pripravi hladne začetne jedi |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- sestavi posamezne jedi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo hladnih začetnih jedi
- pozna postopke za termično obdelavo živil
- pozna postopke za ohranjanje svežosti živil
- pozna načelo pravilnega kombiniranja živil
- pozna pomen poživljajočih snovi
- pozna namen uporabe aditivov in njihov vpliv na organizem
- pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
- pozna pomen hladnih začetnih jedi
|
|
|
pripravi tople začetne jedi |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila
- ohladi živila
- sestavi posamezne jedi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo toplih začetnih jedi
- pozna postopke za termično obdelavo živil
- pozna dopolnilne postopke obdelave živil
- zna uporabiti dodatke k osnovnim živilom, da dobi harmonično jed
- pozna pomen toplih začetnih jedi
- pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi
|
|
|
pripravi juhe, jušne zakuhe, vložke, enolončnice |
- dekorativno obdela živila
- pripravi jušne zakuhe in vložke
- uporablja postopke priprave, s katerimi ohranja čim večjo hranilno vrednost jedi
- uporablja dišavnice in začimbe
- ohladi živila
- sestavi posamezne jedi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo juh, jušnih vložkov in zakuh
- pozna postopke za termično obdelavo živil
- zna ekonomično uporabiti neporabljena živila
- pozna vrste toplotnih postopkov za različne jušne vložke in zakuhe ter jih zna uporabiti
- pozna postopke, s katerimi ohrani čim večjo hranilno vrednost jedi, in jih zna uporabiti
- pozna širok izbor dišavnic in začimb in jih zna pravilno uporabiti
- zna pravilno in hitro ohladiti jedi za shranjevanje
- zna pravilno kombinirati jušne vložke in zakuhe s primerno juho
- zna pravilno družiti živila, da ustvari polnovredno jed
- pozna različna testa za pripravo jušnih zakuh in vložkov
|
|
|
pripravi osnove ali fonde in omake |
- izbere sestavine za pripravo osnov
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- uporabi osnove ali fonde pri pripravi jedi
- kombinira omake k jedem
- pozna najustreznejša živila za pripravo fondov in omak ter jih zna uporabiti
- pozna postopke obdelave živil in jih zna izbrati
- zna pravilno in hitro ohladiti osnove in fonde za shranjevanje
- zna uporabiti ustrezne fonde pri pripravi jedi
- zna pravilno kombinirati ustrezne omake k jedem
- zna reducirati in vezati osnove in omake
- pozna pomen osnov in omak v a la carte kuhinji
- pozna dodatke za izgotavljanje osnovnih omak
|
|
|
pripravi mesne jedi |
- razdeli meso na porabniške kose
- toplotno obdela meso z uporabo postopkov, pri katerih so izgube hranilnih snovi čim manjše
- ohladi živila
- uporabi osnove ali fonde pri pripravi mesa
- uporabi omake
- uporablja dišavnice in začimbe
- pozna ustrezne porabniške kose mesa za določeno jed in jih zna izbrati
- zna določiti svežino in kakovost mesa
- zna izbrati najprimernejše postopke za toplotno obdelavo mesa, da ohrani hranilno vrednost, sočnost in da so izgube čim manjše
- pozna nevarnosti pri ohlajanju živil
- zna izbrati ustrezne osnove za pripravo omak
- zna pravilno začiniti in odišaviti meso
- zna vključevati sodobne trende pri pripravi mesnih jedi
- zna senzorično oceniti kakovost mesa
- pozna načine kvašenja mesa
- pozna dopolnilne kuharske postopke pri pripravi mesa
- zna konfekcionirati meso po kakovosti porabniških kosov
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih vrst mesa
- pozna suhomesnate izdelke iz posameznih vrst mesa
- pozna prebavljivost posameznih vrst mesa
- pozna vrste mesa, ki so takoj po zakolu uporabni za toplotno pripravo
- pozna središčno temperaturo posameznih vrst pečenega mesa
- pozna čase zorenja posameznih vrst mesa na različnih temperaturah
- pozna načine rezanja surovega, kuhanega in pečenega mesa
|
|
|
pripravi priloge |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- kombinira posamezne priloge z jedmi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih vrst prilog
- pozna postopke za termično obdelavo živil in jih zna izbrati
- zna kombinirati več različnih živil v usklajeno prilogo
- zna izbrati primerno prilogo k ustrezni glavni jedi
- pozna različne vrste riža, krompirja, sadja in zelenjave in termično obdelavo
- zna pravilno skuhati testenine
|
|
|
pripravi zelenjavne jedi |
- dekorativno obdela živila
- termično obdela živila po potrebi
- ohladi živila
- sestavi posamezne jedi
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- pozna živila, ki so primerna za pripravo različnih zelenjavnih jedi
- zna izbrati primerne termične postopke za obdelavo različnih vrst zelenjave
- zna izbrati ustrezen sodoben način zgoščevanja in zabeljevanja živil
- zna uporabiti postopke, s katerimi ohrani čim večjo hranilno vrednost jedi
- zna enakovredno zamenjati meso z izbrano zelenjavo
- zna ustrezno začiniti jedi
- zna pripraviti zelenjavne jedi kot hladne, tople začetne jedi ali kot prikuho
- zna kombinirati zelenjavo s sadjem
- pozna pomen zelenjave v vsakodnevni prehrani
- pozna različne vrste pridelave zelenjave – eco, bio, gensko
- pozna ekološke standarde in smernice
|
|
|
pripravi solate |
- dekorativno obdela živila
- pripravi solatne prelive
- pripravi različne solate
- pripravi solatni bife
- pozna delovne pripomočke in orodja za dekorativno obdelavo živil
- zna izbrati primerne postopke toplotne obdelave živil, da ohrani hranilno vrednost živil
- zna ustrezno kombinirati solate s prelivi in dresingi
- zna pravilno shraniti solate, da ohrani svežost
- pozna pestro paleto solatnih dresingov
- zna sestaviti sodobni solatni bife
- zna kombinirati zelenjavo s sadjem
- pozna pomen sadja v vsakodnevni prehrani
- pozna različne vrste pridelave sadja – eco, bio, gensko
- pozna ekološke standarde in smernice
|
|
|
pripravi sladice |
- pripravi sladice iz različnih test
- pripravi sladice iz rahlih zmesi
- pripravi kreme
- pripravi strjenke
- pripravi želeje
- pripravi glazure
- pripravi sladolede in zmrzline
- pripravi kompote, sadne solate in pireje
- pozna osnovne sestavine in tehnike priprave različnih vrst testa
- pozna ustrezna rahljalna sredstva in jih zna uporabjati
- pozna različne načine toplotne obdelave testa in jih zna uporabiti
- zna sestaviti različne vrste izdelkov v samostojno ali kombinirano sladico
- zna izbrati ustrezne sestavine, da dobi energijsko primerno sladico
- zna primerno ohladiti in shraniti sladice ter jih nato pravilno porcionirati
- zna preprečiti oksidacijo pri pripravi sadnih sladic
- upošteva novosti pri pripravi sladic
- pozna splošne napotke pri pripravi sladic
- pozna različne vrste in tipe moke ter mlevskih izdelkov
- pozna pomen škroba in lepka
- zna pripraviti sladoledne kreacije
- zna pripraviti hitro pripravljene porcijske sladice
- zna ustrezno dekorirati različne vrste sladic
|
|
|
pripravi in izdela porcije – izdela krožnik |
- pripravi porcije po normativih
- servira jedi
- dekorira jedi na krožniku
- izdaja hrano na osnovi naročila
- evidentira izdajo hrane
- pozna normative za pripravo porcij
- pozna pravila nalaganja in kombinacije posameznih jedi na krožniku
- zna pripraviti mise en place za izdajanje jedi
- zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
- pozna pomen servirnega roba na servirni posodi za transport hrane do gostove mize
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
- uporabi ustrezno dekoracijo pri garniranju jedi
- skrbi za ustrezno tople in ohlajene jedi
|
|
|
pripravi narodne jedi |
- sestavi jedilnik iz narodnih jedi
- pripravi tipične narodne jedi
- servira jed
- pozna ustrezno posodo za garniranje narodnih jedi in jo zna uporabiti
- pozna tipične jedi posameznih pokrajin
- zna opredeliti posebnosti po pokrajinah
- pozna sodobne načine priprave narodnih jedi
- pozna vpliv tujih narodov na slovensko tradicionalno prehrano
- pozna klimatske razmerje v Sloveniji za pridelavo živil in kakovostnih izdelkov
|
|
|
pripravi varovalno hrano |
- sestavi jedilnik za varovalno prehrano
- izbere primerna živila
- pripravi jedi, primerne za varovalno prehrano
- zna utemeljiti prednost uporabe določenih živil in primernost priprave v zdravi prehrani
- pozna dovoljena in prepovedana živila v varovalni prehrani
|
|
|
vzdržuje higieno in urejenost kuhinje |
- očisti in pospravi uporabljene pripomočke
- očisti delovne površine
- kontrolira stroje za mehansko in toplotno obdelavo živil in druge pripomočke ob upoštevanju načel varstva pri delu, ekologija
- pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP
- pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
- pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
- zna organizirati splošni higienski režim čiščenja
- pozna higieno dela prostorov in delovnega osebja
|
|
Administrativna dela |
vodi evidenco |
- vodi evidenco o količini porabljenih živil
- vodi evidenco porabljenega delovnega časa
- vodi evidenco inventarja
- vodi evidenco pripravljenih obrokov
- pozna zahtevano dokumentacijo
- zna uporabljati informacijsko tehnologijo
|
|
Komercialna dela |
pripravlja kalkulacije |
- izdela končni obračun opravljenega dela in porabljenega materiala
- pozna osnove kalkulacij in jih izdela
- pozna vrste in strukturo stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
- zna uporabljati dokumente, ki spremljajo poslovni proces
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela |
- zagotavlja kakovost lastnega dela
- kontrolira kakovost dobljenih živil
- kontrolira izdajo jedi
- kontrolira postopke priprave
- kontrolira termično obdelavo živil
- vodi evidenco po pravilih »HACCP« glede na delovna področja
- pozna standarde kakovosti
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci |
- rešuje probleme pri organizaciji in izvajanju posameznih nalog skupaj s sodelavci in predpostavljenim vodjem
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
- uporablja strokovno terminologijo
- pozna pravila timskega dela
- obvlada delo z informacijsko tehnologijo
|
|
|
komunicira z gosti v enem tujem jeziku |
- svetuje in priporoča gostom
- ravna v skladu s poslovnim bontonom
- pozna osnove poslovnega komuniciranja
- obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v enem tujem jeziku
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme v skladu s predpisi o varnosti in zdravju pri delu in požarne varnosti
- uporablja osebna zaščitna sredstva
- upošteva navodila za varno delo
- upošteva sanitarno-higienske predpise
- pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu
- pozna predpise o požarni varnosti
- pozna sanitarno-higienske predpise in HACCP
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
|
