| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
planira in organizira lastno delo in delo ekipe/osebja v kuhinji |
- planira in organizira lastno delo
- pregleda naročila za tekoči dan
- organizira in razporeja delo ekipi / osebju v kuhinji
- izdela načrt potreb po delavcih z definiranjem nivojev kadrov ter potreb po delavcih za določen čas
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe in izbira najugodnejšega ponudnika
- zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem
- analizira dogajanja na trgu
- načrtuje poslovne dogodke
- pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
- zna v praksi izvajati poslovno vizijo podjetja
- pozna organizacijo dela v kuhinji
- pozna specifike določenih del
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela
- pozna sestavo jedilnikov
- pozna in upošteva pravila osebne higiene
- zna planirati delo na podlagi jedilnika
- zna poiskati več informacij za posebne vrste jedi
- zna sestaviti naročilo živil po predvidenem obsegu dela
- pri organizaciji dela upošteva strukturo gostov
- sestavlja jedilnike in pri tem upošteva sezono in vrednost živil
- pozna bioritem in posebnosti delovanja človeškega telesa v dnevu, tednu in letu
- zna analizirati izpitni katalog in ga prevesti v učne situacije
- zna zastavljati globalne in operativne cilje pedagoškega dela po SMART
- zna iskati in primerjati ter selekcionirati različne vire informacij
- loči med tehnično, in metodično-didaktično pripravo na pedagoško delo
- pozna vzgojno-izobraževalne cilje in aktualne pedagoške smernice
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
pripravi delovno mesto in pripomočke |
- se osebno pripravi na delo
- seznani se z jedilnikom, dnevno ponudbo, naročili izrednih obrokov
- prevzame naročilo z ustreznimi podatki in usklajuje delo z ostalimi oddelki
- obvladuje ravnanje z aparate v kuhinji in opozarja na pravilno ravnanje z njimi
- preverja stanje in naroča drobni inventar
- nadzoruje prevzeme in shranjevanje živila
- preveri kakovost in uporabnost živil
- pozna primerne pripomočke za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
- za racionalno uporabljati aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati
- zna presoditi racionalno uporabo aparatov in naprav
- zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
- pozna parametre za določanje kvalitete živil
- pozna faze mise en placa
- pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pozna čiste in nečiste prostore in načelo ne križanja poti
- pozna praktičen pomen delitve živil po posameznih kriterijih
- pozna načine sodobnega skladiščenja živil
- pozna vpliv encimov na kvarjenje in zorenje živil
- zna oceniti spremembe na živilih in kakovost živil
- pozna najustreznejši čas in prostor za uvajanje dijaka v delo
- pozna varna in učinkovita sredstva, opremo, pripomočke in dokumentacijo (skice, sheme, načrte, slike, delovne liste, obrazce, dokumentacijo, tehnična navodila postopkov dela oziroma končnih izdelkov) za nazorno demonstracijo in za aktivno oziroma samostojno delo dijaka
|
|
Operativna dela |
mojstrsko obvladuje vse postopke priprave jedi, jih smiselno uporablja pri delu in jih povezuje |
- pozna in obvlada vse mehanske, toplotne in dopolnilne kuharske postopke za hladne začetne jedi
- zna pripraviti pastete, terine, galantine, hladetine
- obvlada pripravo osnov, osnovnih omak in izpeljank in jih zna pravilno reducirati
- pozna načine predelave mlečnih izdelkov
- pozna hranilno in gastronomsko vrednost mesa, pripravo mesa ter mesnih jedi
- pozna različno pridelavo olja, kisov
- pozna hranilno in gastronomsko vrednost rib, pripravo rib ter ribjih jedi
- pozna hranilno in gastronomsko vrednost sadja, zelenjave, žitaric in stročnic ter njihovo pripravo
- pripravlja zahtevnejše sladice iz različnih vrst testa glede na tehniko dela
- zna oblikovati čokolado in sladkor
- pripravlja sladice iz rahlih zmesi, kreme, strjenke, glazure, zmrzline in jih garnira na sodoben način – porcijske sladice
- smiselno povezuje postopke in jih uporablja pri delu
- pozna strokovno terminologijo
- obvladuje pripravo jedi po posameznih skupinah
- pozna specifike določenih del v kuhinji
- pozna senzorične lastnosti in uporabnost dišav in začimb
- izdaja živila po načelu HACCP
- obvlada garniranje jedi na različne načine in oblike servirne in jedilne posode
- uporablja pravila estetike in oblikovanja jedi
- pri delu upošteva senzorične lastnosti živil
- pozna kakovost hrane in pijač ter njihove lastnosti
- pozna način pridelave in predelave posameznih skupin živil
- pripravlja različne jedi na gastronomski način
- pripravlja jedi za posamezne diete in pri tem upošteva hranilno vrednost živil
- pripravlja jedi in uporablja sodobne kuharske postopke
|
|
|
strokovno usmerja delo in pomaga pri izvedbi zahtevnejših jedi pri rednih in izrednih obrokih |
- organizira in razporeja delo ekipi/osebju v kuhinji
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna izbrati način organiziranja ekipe/osebja glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dela
- pozna osnovna pravila organizacije dela in podjetja
|
|
|
nabavlja in sprejema naročena živila |
- nabavlja živila
- sprejema naročena živila
- preverja količino, kakovost in ceno živil
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe in izbira najugodnejšega ponudnika
- zna razvrstiti naročila živil optimalnim dobaviteljem oziroma iz skladišča, kleti
- koordinira oddajo naročil in naroča živila
- sestavi naročilo živil po predvidenem obsegu dela
|
|
|
oblikuje in razvija recepte z opisom tehnik |
- sestavlja nove jedi, in vodi datoteko jedi z opisom tehnik dela in postopkov
- eksperimentira z recepti
- spremlja ponudbo živil in novitet na trgu ponudbe
- pripravlja dnevne menije in menije za posebne priložnosti vključujoč sezonsko ponudbo živil
|
|
|
načrtuje praktično izobraževanje v podjetju, in sicer vsebinsko, metodično, didaktično in tehnično, ter ga izvede |
- pripravi izvedbeni kurikulum, izvede praktično izobraževanje in analizira izvedbo pedagoškega dela
- seznani dijake z organizacijo podjetja, z režimom dela in s podrobnejšimi varnostnimi ukrepi, ki so specifični za posamezno učno mesto
- določi dijakom dela in naloge v okviru programa praktičnega izobraževanja in usposabljanja
- omogoča in spodbuja samoiniciativnost in inovativnost pri delu
- pozna šolski sistem in umestiti program izobraževanja, za katerega usposablja
- razume pomen priprave na pedagoško delo in pozna njene elemente
- pozna pedagoška načela
- pozna razne učne oblike in metode ter zna izbrati najustreznejše glede na učno situacijo
- pozna psihološke posebnosti mladostnika oziroma ciljne skupine (interese, stališča, vrednote, motivacijo, čustvovanje, zaznavanje, pozornost, učenje, mišljenje in druge spoznavne procese, kanale spoznavanja)
- prepozna različne tipe osebnosti dijakov in jih ustrezno upošteva pri organizaciji in izvedbi učenja z delom
- pozna sodobne vzgojne metode za razvoj pozitivne samopodobe in samovrednotenja, aktivnosti, samostojnosti, odgovornosti in ustvarjalnosti mladih
- pozna aspiracijske nivoje in zmožnosti posameznikov
- pozna učinkovite specialne metode in tehnike pedagoškega dela pri usposabljanju z delom
- motivira dijake/vajence za delo in učenje
|
|
|
kontrolira in zagotavlja kakovost, skrbi za dvig produktivnosti in gospodarnosti, optimira stroške dela v obratovalnici ter skrbi za promocijo |
- analizira in ocenjuje priložnosti, prednosti in slabosti
- išče in opredeljuje konkurenčne prednosti obratovalnice
- vodi poslovne knjige in bilanco
- izvaja plačilni promet
- skrbi za donosnost obratovalnice, upravičenost investicij ter izdeluje kalkulacije
- upošteva predpise, ki ga zavezujejo pri delu
- razume sodobne tržne trende ter priložnosti in nevarnosti za podjetje, ki lahko nastanejo na podlagi njih
- zna preučiti tržne priložnosti in sklepati na osnovi rezultatov raziskave trga
- pozna vlogo in pomen segmentiranja tržišča
- zna določiti pozicijo malega podjetja, proizvoda, storitve glede na ostale ponudnike
- pozna metode tržnega komuniciranja in pomen promocije
- pozna načine in metode prodaje pozna načine distribucije in postavljanja prodajnih mrež
- pozna vlogo in pomen imidža malega podjetja v javnosti
- zna kritično ovrednotiti ekonomsko poslovanje
- zna izdelati in brati bilanco denarnih tokov, bilanco stanja in bilanco uspeha, pozna njihovo vlogo in pomen
- zna izračunati osnovne kazalce uspešnosti poslovanja
- zna načrtovati in prikazati potrebna sredstva in vire za izvedbo posla
- zna se kratkoročno in dolgoročno finančno odločati
- pozna davčni sistem
- pozna pravilnike in predpise, ki urejujejo poslovanje in trg
- pozna vire uradnih informacij in njihovo uporabo
|
|
Administrativna dela |
vodi zahtevane evidence |
- sestavi naročilo živil po predvidenem obsegu dela
- koordinira oddajo naročil in naroča živila
- vzdržuje evidence, zapise o uporabi živil in drugih materialov v kuhinji
- vodi evidenco porabljenega delovnega časa
- vodi evidenco inventarja
- vodi evidenco pripravljenih obrokov
- pozna zahtevano dokumentacijo
- zna uporabljati informacijsko tehnologijo
- vodi predpisano delovno in pedagoško dokumentacijo
- pozna pomen in pravila vodenja ter arhiviranja predpisane dokumentacije
- pozna pravila varovanja osebnih podatkov dijakov in njihovih staršev
|
|
Komercialna dela |
pripravlja kalkulacije |
- pripravlja normative in izračunava kalkulacije stroškov za prodajo
- izdela kalkulacijo cene, izdelka, storitve
- pripravlja in sestavlja ponudbe za naročnika
- zna izračunati hranilno vrednost jedi
- pozna osnove kalkulacij in jih izdela
- pozna vrste in strukturo stroškov dela in materialov ter vpliv na obseg poslovanja
- zna voditi poslovne knjige za fizične in pravne osebe
- zna uporabljati dokumente, ki spremljajo poslovni proces
- zna v praksi izvajati poslovno vizijo podjetja
|
|
Vodenje |
vodi ekipo |
- vodi ekipo
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna izbrati način organiziranja ekipe/osebja glede na frekvenco in strokovno zahtevnost dogodka
- pozna principe vodenja in timskega dela
- pozna specifike določenih del v kuhinji
- zna razdeliti delo osebju
- pozna različne stile vodenja in zna izbrati najustreznejšega v dani situaciji
- zna s pomočjo metode projektnega vodenja realizirati cilje projekta in zna nadzirati potek projekta
- pozna metode in tehnike ustvarjanja poslovnih idej
- zna poslovno idejo oziroma priložnost realizirati v praksi
- zna razvijati inovativnost, ustvarjalno mišljenje in spretnost logičnega reševanja problemov
|
|
Nadzor dela |
nadzira delo v kuhinji |
- nadzira delo v kuhinji
- nadzira kuhinjsko osebje v smislu zagotavljanja discipline in primernega vedenja
- nadzoruje upoštevanje pravil osebne higiene, higiene dela na osnovi vzpostavljenega sistema HACCP
- opozarja na uporabo primernih pripomočkov za delo ter jih zna izbrati in pripraviti upoštevajoč varstvo pri delu
- pozna faze tehnološkega procesa dela v kuhinji
- pozna predpise in zakonodajo
- posebno pozornost posveča kakovosti pri izdajanju jedi
- zna kritično oceniti opravljeno delo in s tem izboljševati kakovost prihodnjega dela
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost opravljene storitve in dela ter odgovarja zanjo |
- kontrolira kakovost storitev kuhinje
- nadzira nabavo in skladiščenje živil ter vzdrževanje skladiščnih prostorov
- zagotavlja sprotno nabavo svežih živil
- zagotavlja kakovost, hitro mehansko obdelavo živil
- usmerja uporabo pravilnih termičnih postopkov priprave jedi v sodobnih termičnih napravah, pripravljene jedi preizkusi in dovoli delitev oziroma trnasport jedi
- vodi evidenco po pravilih »HACCP« glede na delovna področja
- pozna standarde kakovosti
- pozna metode kontrole kakovosti
- pozna sisteme zagotavljanja kakovosti
- pozna osnove zagotavljanja kakovost opravljene storitve
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne uporabe energije, materiala in časa
- zna kritično oceniti svoje delo, se na napakah učiti in jih popravljati
- pozna pravila stroke, etike in estetike
- zagotavlja kakovost dela in poučevanja
- krepi vezi med šolo in delovnim okoljem
- pozna osnove zagotavljanja kakovosti opravljene storitve
- spremlja novosti in izsledke raziskav na strokovnem in metodično-didaktičnem področju ter jih vnaša v mentorsko delo
|
|
Vzdrževanje in popravila |
ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah in obvešča ustrezno službo |
- ugotavlja pomanjkljivosti, okvare na strojih, orodjih in napravah in obvešča ustrezno službo
- javlja vzdrževalni službi tekoča vzdrževalna dela in popravila naprav v kuhinji
- v delovnem procesu se strogo drži načel varstva pri delu in varovanja okolja
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci, strankami, z drugimi poslovnimi partnerji ter mladostniki |
- komunicira s svojo ekipo in z ostalimi službami
- usposablja in motivira kuhinjsko osebje
- komunicira z gosti, dobavitelji, dijaki
- obvlada osnovne komunikacijske funkcije in strokovno besedišče v enem tujem jeziku
- zna izbrati primeren način komunikacije pri reševanju problemov, organizaciji dela in izvajanju posameznih nalog
- uporablja strokovno terminologijo
- pozna pravila timskega dela
- obvlada delo z informacijsko tehnologijo
- uporablja dokumente, ki spremljajo poslovni proces
- zna se poslovno, prijazno, vljudno, pisno in ustno ter neverbalno sporazumevati z mladostnikom, s sodelavci in strankami ter z drugimi poslovnimi partnerji
- pozna vrste, pomen in značilnosti poslovnega komuniciranja
- razvija in spodbuja sodelovalno kulturo
- pozna lik pozitivne osebnosti mentorja, svetovalca
- pozna pomen jasnih pravil za dobro počutje, pogoje za identifikacijo s podjetjem, za učinkovito in varno delo
- pozna motivacijske dejavnike, metode in tehnike razvijanja pozitivnega vzdušja v skupini
- pozna značilnosti timskega dela in skupinske dinamike
- ima smisel za delo z ljudmi, zna prisluhniti specifičnim potrebam, posebnostim in interesom mladih ter jih upoštevati
- razume pomen individualnih pristopov
- zna dajati konstruktivno povratno sporočilo in ga tudi sprejeti
- zna ustrezno reagirati v problemskih in drugih frustracijskih situacijah
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- pri svojem delu in vodenju ekipe upošteva in opozarja na ekološke predpise o osveščenem ravnanju z organskimi in anorganskimi odpadki
- pri delu upošteva predpisane pravilnike
- zagotavlja izvajanje predpisanih pravilnikov
- opozarja na uporabo primernih pripomočkov za delo, uporabo aparatov v kuhinji, na pravilno ravnanje z njimi, upoštevajoč varstvo pri delu
- pozna predpise o varnosti in zdravju pri delu ter o varstvu okolja
- pozna predpise o požarni varnosti
- pozna sanitarno-higienske predpise in HACCP
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- ima znanje in potrebne informacije o sodobni tehnologiji varstva okolja
|
