| Področje dela |
Ključna dela |
Spretnosti in znanja |
|
Analiza, načrtovanje in organizacija dela |
načrtuje, pripravi, izvede in
organizira delo v piceriji |
- načrtuje in organizira lastno delo in delo drugih (sestavlja urnike in razporeja delo med osebjem)
- preverja stanje zalog (kakovost, količina) in samostojno po potrebi naroča živila pri dobavitelju
- sodeluje pri uvajanju novosti za pripravo receptov za pice in spremlja sodobne trende v kulinariki
- pozna organizacijo dela v kuhinji
- zna predvideti potreben čas za določeno delo
- zna konstruktivno reševati težave pri delu
- zna pripraviti mise-en-place za pripravo pic
- pozna prostorska območja kuhinje in njihov pomen
- pozna čiste in nečiste prostore ter načelo nekrižanja poti
- pozna osnovne parametre za določanje kakovosti živil in zna oceniti osnovne spremembe na živilih
- zna izbrati način organiziranja pomožnega osebja glede na frekvenco dela
- zna uporabljati strokovno literaturo
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, njihove lastnosti, vpliv na človeka in načine uporabe
|
|
Priprava dela oz. delovnega mesta |
osebno se pripravi na delo |
- poskrbi za osebno higieno (higiena rok) in higieno delovnega okolja
- uporablja ustrezna zaščitna oblačila
- pozna in upošteva pravila osebne higiene ter sanitarno-higienske predpise
|
|
Operativna dela |
pripravi krušno peč oziroma električno ali plinsko peč za peko |
- razlikuje različne vrste peči in njihov način uporabe
- zna ravnati z električno ali s plinsko pečjo
- pozna pogoje za kurjenje v krušni peči
- obvlada načine kurjenja na drva v krušni peči
- pripravi krušno peč za peko
- očisti peč
- pripravi drva (izbere pravo vrsto, količino in suhost drv)
- pozna vrste lesa za peko v krušni peči
- zakuri peč
- razporedi žerjavico po peči
- vzpostavi in ohranja primerno temperaturo za peko
- čisti ostanke pepela
- odstrani oglje iz peči na primerno mesto
- vklopi električno/plinsko peč in vzdržuje ustrezno temperaturo v peči pozna primerne pripomočke za peko pic, jih zna izbrati in pripraviti
- zna upoštevati racionalno uporabo aparatov in naprav
|
|
|
pripravi testo za pico po recepturi z uporabo mehanskih postopkov |
- razlikuje osnovne sestavine različnih vrst testa
- razlikuje različne vrste mok za pripravo testa, različna rahljalna sredstva
- pozna različne načine mesitve (ročno, mehansko)
- izbere surovine za pripravo testa
- določi razmerje med surovinami glede na recepturo
- stehta surovine
- pripravi kvasni nastavek
- združuje surovine v pravilnem vrstnem redu
- mehansko mesi testo
- pripravi testo za počivanje v prostoru s primerno temperaturo
- deli testo v hlebce in oblikuje hlebce
- preverja vzhajanje testa
- pri pripravi testa upošteva specifike posamezne picerije (recepti in normativi), uvaja novosti glede na sodobne trende v kulinariki in sezono živil
- racionalno uporablja aparate in pripomočke za pripravo testa
- pozna primerne pripomočke, aparate in naprave za delo ter jih zna izbrati in pripraviti
- razume proces fermentacije
- zna mehansko mesiti in upravljati z mesilnimi stroji
- obvlada postopek mesenja (dodajanja surovin) in čas mesenja
- pozna primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo vzhaja
- pozna lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem, in zna prilagajati čas počivanja
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil, ki se uporabljajo za pripravo pic, ter živila, ki vsebujejo alergene
|
|
|
pripravi obloge za pico, pri čemer uporablja postopke mehanske in toplotne obdelave živil |
- pozna različne skupine živil za oblaganje pic
- pozna postopke mehanske in toplotne obdelave živil ter dopolnilne kuharske postopke za pripravo oblog za pice in jih zna uporabljati
- pozna orodja in pripomočke ter stroje in naprave za mehansko in toplotno obdelavo živil za pripravo oblog za pice, jih zna izbrati ter pravilno in racionalno uporabljati
- preveri stanje zalog pripravljenih oblog iz prejšnjega dne (kakovost in uporabnost živil, količina)
- prevzame, senzorično oceni in ugotovi uporabnost in kakovost živil ter določi njihovo svežino
- očisti živila
- tehta živila, pri čemer uporablja tehtnico in pretvarja merske enote
- razvršča živila
- iz embalaže razbere alergene sestavine
- nareže živila (npr. zelenjavo, sir, mesni delikatesni izdelki …)
- pripravi omake (npr. pelati, mesna omaka)
- pripravi dodatke, ki jih je potrebno predhodno toplotno obdelati (npr. pečeno jajce, mleto meso, gobe, tofu, lignji, morski sadeži)
- pozna pomen in uporabo dišav in začimb
- uporablja predpripravljena živila skladno z navodili proizvajalca
- pripravi mise en place za pripravo pic
- pri izbiri oblog upošteva specifike posamezne picerije, uvaja novosti glede na sodobne trende v kulinariki in sezono živil
- pozna izvor sestavin za pripravo pice
- zna pravilno prevzeti, razvrstiti in shraniti živila
- zna ekonomično uporabiti neporabljena živila
- pozna snovi oz. proizvode, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti
- pozna energijsko in hranilno vrednost posameznih živil
|
|
|
sestavi pico |
- ohlajeno testo temperira na ustrezno temperaturo
- raztegne in oblikuje testo v obliko in premer skladno s standardi picerije
- obvlada različne tehnike raztegovanja testa
- nanaša ustrezne obloge na testo
- pravilno združuje in kombinira živila, da ustvari pico skladno z normativom picerije in receptom, pri čemer skrbi za estetski videz pice
- pri sestavi pic upošteva specifike posamezne picerije, uvaja novosti glede na sodobne trende v kulinariki in sezono živil, regionalne specifike, ponudbo izdelkov na tržišču
- pozna nadeve za klasične pice
- sestavi pico pred gostom in jo na željo gosta tudi predstavi ter mu svetuje
- pozna recepte in normative picerije
- zna smiselno uporabiti dodatke k osnovnim živilom, da dobi harmonično pico
- pozna zakonitosti za pravilno druženje živil, da ustvari polnovredno jed
- pozna estetske prvine in njihov vpliv v kulinariki na človekovo doživljanje
- razume pravila komunikacije z gosti in predstavitve pred gosti
|
|
|
speče pico |
- z loparjem zna pravilno naložiti pico v peč
- peče pico na ustrezni temperaturi ustrezen čas
- pozna območja krušne peči z najustreznejšo temperaturo za peko pice
- upošteva optimalni čas za peko pice
|
|
|
servira pico |
- z loparjem vzame pico iz peči in jo odloži na primerno mesto (ustrezno ogret krožnik oz. transportno embalažo)
- doda začimbe in druge sveže dodatke
- z roba pice odstrani odvečno moko
- razreže pico glede na željo gosta
- razume pomen in zna ustrezno ohladiti ali ogreti servirno posodo
- pozna pomen izdajanja jedi z različnih vidikov (čas, količina, kakovost, estetika, odnos)
- zna pripraviti mise-en-place za izdajanje pic
- pozna pomen serviranja in priprave pice za ustrezen transport do naročnika
- upošteva splošne higienske standarde in HACCP pri razdeljevanju hrane
- pozna transportno embalažo za pice
|
|
|
shranjuje neporabljena živila
|
- ustrezno pripravi živila za shranjevanje (shranjevanje v ustrezne posode, zaščita s folijo, ustrezno ohlajevanje)
- označi vsebino in datum shranjevanja
- primerno shranjuje in skladišči živila v skladiščne prostore ob upoštevanju načel HACCP (primerno ohlajevanje in vzdrževanje ustrezne temperature)
- zna pravilno shraniti surova in predhodno obdelana živila ter jedi za nadaljnjo obdelavo
- pozna načela shranjevanja in izkoriščanja neporabljenih živil in jedi ob upoštevanju načel HACCP
- pozna načine skladiščenja živil
- pozna postopke za ohranjanje svežosti živil
|
|
|
vzdržuje higieno in urejenost prostora za pripravo in peko pic |
- očisti in pospravi uporabljene pripomočke, aparate in ostale naprave
- očisti delovne površine
- po potrebi preveri delovanje aparatov
- upošteva splošne higienske standarde in HACCAP
- pozna pristope higienskega režima pri pospravljanju delovnih in delilnih površin ter inventarja in pripomočkov
- pozna način uporabe in doziranje kemičnih čistilnih sredstev
- pozna nevarnosti alkalnih čistilnih sredstev – ekologija, varovanje okolja in osebja
- pozna pomen higiene dela prostorov in delovnega osebja
|
|
Administrativna dela |
izpolnjuje dokumentacijo, vezano na pripravo pic |
- izpolnjuje kuhinjsko dokumentacijo vezano na pripravo pic: naročilnica, dobavnica, evidenca izdaje jedi z uporabo informacijsko-komunikacijske tehnologije
- pozna kuhinjsko dokumentacijo
|
|
Komercialna dela |
naroča živila |
- načrtuje količino in vrsto potrebnih živil
- naroča živila pri različnih dobaviteljih
- zna predvideti potrebno količino živil in sestaviti naročilo živil, glede na predviden obseg dela ter ga posredovati dobaviteljem
- razume pomen stroškov lastnega dela in materialov, ki jih uporablja
- pozna dokumente, ki spremljajo proces naročanja
|
|
Zagotavljanje kakovosti |
zagotavlja kakovost in odgovarja za kakovost opravljene storitve in dela |
- zagotavlja kakovost lastnega dela
- ekonomično uporablja surovine, čas in energijo
- kontrolira kakovost surovin
- kontrolira mehanske postopke priprave in toplotne obdelave živil
- kontrolira izdajo pic
- izpolnjuje evidenco po pravilih HACCP glede na delovna področja
- seznanjen je z osnovnimi standardi kakovosti, metodami in sistemi kontrole kakovosti
- pozna postopke in načine za zagotavljanje racionalne rabe energije, materiala in časa
|
|
Komunikacija |
komunicira s sodelavci in z gosti |
- sprejema in razume navodila o poteku dela, ki jih dobi od nadrejenih
- sprejema in razume navodila o varnem delu, ki jih dobi od nadrejenih
- uporablja osnovno strokovno terminologijo
- komunicira z gosti in jim svetuje
- zna definirati probleme in jih skupaj z vodjem in s sodelavcem odpraviti
- pozna pravila komunikacije in timskega dela
- obvlada osnovno delo z informacijsko tehnologijo
|
|
Varovanje zdravja in okolja |
varuje ožje in širše okolje pred negativnimi vplivi materialov in delovnih sredstev |
- ekološko ravna z različno embalažo in odpadnim materialom
- varčno ravna z energijo, vodo in čistilnimi sredstvi
|
|
|
varuje zdravje pri delu na delovnem mestu |
- opravlja delo z uporabo varovalnih sredstev in opreme skladno s predpisi o varnosti in zdravju pri delu ter požarne varnosti
- opravlja delo skladno z navodili za varno delo, upoštevajoč predpise o varnosti in zdravju pri delu ter predpise o požarni varnosti
- vzdržuje red in higieno z upoštevanjem in izvajanjem predpisov HACCP ter sanitarno-higienskih predpisov
- pozna možne poškodbe zaradi napačne uporabe strojev
- usposobljen je za vzdrževanje čistoče prostora ter za osebno higieno
|
