Katalog

Naziv:	Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva
Status:	Objava
Datum objave sklepa ministra:	30.12.2024
Predhodniki:
Klasius-P16:	Živilska tehnologija (0721)
Klasius-SRV:	Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000)
Raven kvalifikacije:	SOK 4, EOK 4

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva (2143214011)

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

Glej poklicni standard Izdelovalec/izdelovalka trajnega peciva 21432140 in točko 11 tega kataloga.

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

Ni posebnih pogojev.

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

4.1. POTRJEVANJE

V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:

prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda v celoti,
prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
ne prizna nobenih znanj in spretnosti poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo smiselno preverjala celotni poklicni standard.

4.2. NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI

Komisija določi vrsto izdelka, ki ga naj kandidat pripravi.
Praktično preverjanje z zagovorom.

5. Merila preverjanja

Področje ocenjevanja	Merila ocenjevanja	Delež %
1. načrtovanje	- Priprava na izvedbo naloge (urejenost, zaščitna oblačila, osebna higiena)	10
1. načrtovanje	- Izbor delovnega postopka in ustreznih sestavin	10
2. izvedba	- Pravilna uporaba naprav in pripomočkov	60
	- Obvladovanje določenega zaporedja opravil
	- Racionalna poraba surovin
	- Kakovost izvedbenega postopka in izdelka (natančnost pri delu, kakovost izvedbe postopkov, izdelkov)
3. dokumentacija	- Strokovna ustreznost dokumentacije	10
4. zagovor	- Predstavitev končnih izdelkov z zagovorom	20
SKUPAJ		100

Izločilna merila:

Neupoštevanje sanitarno-higienskih predpisov.

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

(IV)

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

Osebam s posebnimi potrebami se lahko prilagodijo oblike in trajanje preverjanja ter sestava komisij za preverjanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij. Podrobnejši opis prej navedenih prilagoditev je naveden v pravilniku, ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami.

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

Izvajalci postopkov ugotavljanja in potrjevanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.

delovna miza,

prostor z ustrezno temperaturo,

termometer,

naprava za temperiranje čokolade,

mikrovalovna pečica,

skladišče za surovine, polizdelke in izdelke,

tehtnica, sejalna naprava, pekači, pripomočki in posode,

štedilnik, pladnji, pekači, prevozni vozički,

mesilni stroj, planetarni mešalnik,

konvekcijska in etažna peč,

pripomočki in orodja za tehnološke postopke izdelave izdelkov (paleta, brizgalne vrečke, brizgalni tulci, strgala, zaščitne rokavice, strgala, lopatice, polnilke, različne palete, noži, valjarji …),

strgala, čopiči, omela,

stroj za valjanje,

stroj za brizganje trajnega peciva,

stroj za izdelavo stebelnega kolača,

čistila in razkužila,

osebna zaščitna oprema.

9.2. Kadrovski pogoji

Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje nacionalne poklicne kvalifikacije lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja Nacionalne poklicne kvalifikacije.

Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih ima:

en član izobrazbo najmanj na ravni SOK 7 s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj na področju živilstva, kar dokazuje z verodostojnimi listinami (na primer referenčna pisma, poročila o opravljenem delu s podpisom odgovorne osebe, pogodbe itd.), iz katerih sta razvidna čas in vsebina opravljenega dela in

en član izobrazbo najmanj na ravni SOK 6 s področja živilstva in najmanj pet let delovnih izkušenj s področja slaščičarstva, kar dokazuje z verodostojnimi listinami (na primer referenčna pisma, poročila o opravljenem delu s podpisom odgovorne osebe, pogodbe itd.), iz katerih sta razvidna čas in vsebina opravljenega dela ter

tretji član mora izpolnjevati enega od navedenih meril v prvi ali drugi alineji, ali je slaščičarski mojster.

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

Ni časovne omejitve.

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

Ključna dela	Znanja in spretnosti	Naloge za preverjanje
pripravi različne vrste testa in mas za izdelavo trajnih peciv: krhko testo, linško testo, medeno testo, makronove mase, biskvitne mase, penaste mase	izbira ustrezne surovine za določen izdelek prednostno uporablja osnovne surovine po potrebi toplotno in mehansko obdeluje surovine pripravlja vse osnovne in pomožne surovine ter dodatke za posamezno testo ali maso ročno ali strojno tehta surovine po recepturi pripravlja delovne pripomočke za peko zamesi testo ali izdela maso za trajno pecivo enakomerno oblikuje testo in brizga mase polni testo z nadevi oblikovano testo vlaga v modele ali polaga na pekače primerja značilnosti osnovnih sestavin za izdelavo različnih vrst testa in mas izračunava količino surovin za pripravo različnih vrst testa in mas po recepturi pravilno ravna s sestavinami, da preprečuje navzkrižne kontaminacije z alergeni pozna najpogostejše napake pri pripravi različnih vrst testa in mas za izdelavo trajnih peciv	Priprava na izvedbo naloge: v vsaki fazi izdelave izdelka izpelje postopke tako, da se tveganjem in nevarnostim izogne obleče delovno zaščitno obleko pred pričetkom preverjanja naloge zagotovi higieno delovne površine posamezne naloge načrtuje tako, da zmanjšuje ostanke surovin in mas Priprava surovin za testo ali za mase po izboru komisije: zagotovi osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu glede na recepturo izračuna količino potrebnih surovin oz. prilagodi recept zahtevani količini izdelkov izbere in pripravi osnovne in dodatne surovine glede na recepturo stehta surovine ali izmeri tekočine po recepturi in zagotovi točnost meritev količino surovin prilagodi tako, da prepreči ostanke nastavi pripomočke, stroje in naprave za pripravo surovin pojasni organoleptične lastnosti surovin (ustreznost vonja in videza), neustrezne loči od ustreznih pripravi osnovne in dodatne surovine za izdelavo posameznih izdelkov toplotno in mehansko obdela surovine (po potrebi) ročno preseje moko ali nadzira avtomatski transport in sejanje moke opiše značilnosti osnovnih surovin za izdelavo posameznih vrst testa in našteje različne alternativne surovine in izdelke evidentira uporabljene surovine in morebitne alergene gospodarno porablja energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu Priprava testa glede na končni izdelek po izboru komisije: zagotovi osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu glede na recepturo izračuna količino potrebnih surovin oz. prilagodi recept zahtevani količini izdelka izbere in pripravi osnovne in dodatne surovine glede na recepturo stehta surovine ali izmeri tekočine po recepturi in zagotovi točnost meritev združuje (stepa in meša) surovine in zamesi testo ročno zamesi testo nastavi stroj in strojno zamesi testo regulira procese mesitve in stepanja glede na kakovost testa opiše tehnološki postopek za izdelavo določene vrste testa upošteva čas mesitve in stepanja glede na končni izdelek oblikuje in skladišči testo pred peko spremlja (kontrolira) in pojasni lastnosti, ki jih pridobiva testo med počivanjem in glede na to prilagodi čas počivanja prikaže osnovne tehnike oblikovanja (svaljkanje, kroglanje, izrezovanje …) izvede strojno in ročno valjanje testa izrezuje razvaljano testo oblikuje kroglice, palčke, rogljičke … nalaga oblikovane kose na pekače ali v modele strojno in ročno brizga testo pojasni primerno temperaturo testa in prostora, v katerem testo oblikuje stroje, pripomočke in naprave uporablja skladno z navodili gospodarno porablja energijo, surovine in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu pojasni najpogostejše napake pri pripravi testa Priprava različnih vrst mas – makronove, biskvitne, penaste ali snežne po izboru komisije: zagotovi osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu glede na recepturo izračuna količino potrebnih surovin oz. prilagodi recept zahtevani količini izdelka izbere in pripravi osnovne in dodatne surovine glede na recepturo stehta surovine ali izmeri tekočine po recepturi in zagotovi točnost meritev opiše tehnološki postopek za izdelavo posamezne mase združuje surovine ter pripravi maso prikaže različne tehnike oblikovanja, valjanja strojno ali ročno brizga na pekače pripravi hladno, toplo ali praženo makronovo maso in spremlja ter pojasni pogoje med toplotno obdelavo kuha ali praži mase (krokant, makronove, florentinske, snežne …) pripravi trajno pecivo iz makronovih mas (praženi makroni, hladni makroni …) pripravi lahke, srednjetežke in težke biskvitne mase in jih opiše glede na namen uporabe ročno stepa in upravlja z mesilnimi in s stepalnimi stroji skladno z navodili upošteva čas stepanja in združevanja surovin glede na končni izdelek spremlja in pojasni lastnosti, ki jih pridobiva masa med združevanjem brizga trajno dekoracijo polni penaste zvitke, vetrno pecivo, mrežo na sadne nadeve, čokoladne vetrne piškote … stroje, pripomočke in naprave uporablja skladno z navodili ugaša naprave, ko niso v uporabi gospodarno porablja energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu pojasni najpogostejše napake pri pripravi določene mase
peče trajno pecivo iz različnih vrst testa in mas	pripravlja in oblikuje testo za peko peče trajno pecivo nadzoruje temperaturo in čas peke nadzoruje ohlajevanje izdelkov okrašuje trajno pecivo upravlja stroje in naprave za toplotno obdelavo testa upošteva vplive temperature ter vlage na peko spremlja procese v testu med peko določi čas pečenja pravilno ohlajuje in shranjuje pecivo pozna najpogostejše napake pri pečenju trajnega peciva	Priprava trajnega peciva na pečenje po izboru komisije: zagotovi osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu pripravi pripomočke in materiale za peko obloži pekače s pergamentnim papirjem ali silikonsko podlago, jih pravilno maže, škropi z voskom in celotno površino posipa z moko izvede poskusno peko nalaga pecivo na pekače v obliki šahovnice ali v enakomernem zaporedju in dovolj velikih razdaljah nalaga izdelke glede na velikost, maso po enakih oblikah in debelini prebada, premazuje z jajci, medom, zareže, posipa … gospodarno porablja energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu ter trajnostna načela Peka izdelkov po izboru komisije: zagotovi osebno urejenost in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu pripravi pripomočke in materiale za peko nastavi ustrezno temperaturo pečice, dovaja v peč paro po potrebi opiše načine pečenja in temperaturni režim za posamezne vrste izdelkov (glede na vrsto testa ali mase) polni peči, odpira in zapira loputo ter dodaja paro opazuje izdelke v pečici in prilagaja notranjo temperaturo pojasni količino in velikost izdelkov pri pečenju ravna z izdelki in polizdelki po peki skladno z navodili, jih ustrezno suši, hladi in skladišči oceni izgubo mase peciva med pečenjem opiše vpliv tehnike pečenja na kakovost peciva maže peciva po peki s sladkorno raztopino ali geli gospodarno porablja energijo in surovine upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu ter trajnostna načela pojasni najpogostejše napake pri peki izdelkov
pripravlja in izdeluje polnila in nadeve	daje prednost lokalnim sestavinam za polnila in nadeve kuha marmelade, džeme, želeje izdeluje posamezne nadeve in polnila po tehnološkem postopku nadzoruje čas in pogoje shranjevanja polnil in nadevov upravlja stroje in naprave za izdelavo polnil in nadevov pozna najpogostejše napake pri pripravi in izdelovanju polnil in nadevov razlikuje kakovostne razrede posameznih surovin	Priprava polnil in nadevov: poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu pripravi pripomočke in materiale za peko pripravi nadev po receptu in ga nalaga na podlago pripravi polnilo po receptu in ga vbrizga ali namaže med plasti ali v notranjost pečenega ali surovega testa ali mase valja sladkorne prevleke in obloge pripravi marmelade in džeme za polnila in nadeve segreva želeje gospodarno porablja energijo, material in čas upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu ter trajnostna načela pojasni najpogostejše napake pri izdelavi polnil in nadevov
izdeluje prevleke, glazure in prelive	pripravlja surovine po recepturi racionalno uporablja surovine pri pripravi prevlek in prelivov meša, kuha ali temperira glazure izbira ustrezno prevleko (glazuro) ali preliv za določeno trajno pecivo izdeluje posamezne vrste prevlek in prelivov nadzoruje čas in pogoje shranjevanja prevlek, glazur in prelivov pozna najpogostejše napake pri izdelavi prevlek, glazur in prelivov razlikuje kakovostne razrede posameznih surovin	Izdelava prevlek ali prelivov po izboru komisije: poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu pripravi pripomočke, materiale in surovine za izdelavo prevlek, glazur in prelivov pripravi prevleko, npr. iz jedilnega marcipana, jo pravilno valja, obarva marcipan, s katerim obloži pecivo, in zagotavlja ustrezno debelino dekoracij ali oblog segreva fondant, marmelade in džeme segreva in nanaša sadne želeje, prelive iz želatine, agar agarja, pektina, marmelade, škroba … glede na recept pripravi hladno beljakovo, limonino, fondant, vročo sladkorno, sacherjevo, dekstrinsko, karamelno glazuro pripravi glazuro na osnovi čokolade (čokoladni obliv, masni čokoladni obliv ali nadomestek za čokoladni obliv, ganaš glazuro) ter pojasni razliko med različnimi pripravki opiše čas in pogoje shranjevanja različnih vrst glazur in prelivov gospodarno porablja energijo in surovine upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu ter trajnostna načela pojasni najpogostejše napake pri izdelavi prevlek, glazur in prelivov
pakira in skladišči izdelke	daje prednost trajnostnim materialom pri pakiranju trajnega peciva pri nabavi embalaže daje prednost lokalnim dobaviteljem zmanjšuje uporabo embalaže (npr. večja pakiranja, izogibanje dvojemu pakiranju) omejuje uporabo plastične embalaže embalažo kompostira ali reciklira, če je to mogoče ročno ali strojno tehta in pakira trajno pecivo v primerne embalažne materiale opremlja izdelke z ustrezno deklaracijo označuje izdelke, ki so narejeni na trajnostni način ostanke mas in nadevov uporablja za izdelavo novih izdelkov kontrolira maso pakiranih izdelkov upošteva predpise o pakiranju, deklariranju in skladiščenju izdelkov upravlja stroje in naprave za pakiranje in skladiščenje izdelkov kontrolira čas in pogoje skladiščenja	Priprava in pakiranje izdelkov za prodajo: poskrbi za osebno higieno in higieno delovnega mesta pred in po končanem delu pripravi pripomočke in materiale za pakiranje in skladiščenje izdelkov opiše lastnosti embalažnih materialov ter izbere ustrezno embalažo za dani izdelek (škatle, podstavki, vrečke …), predstavi možnost pakiranja z zmanjšanjem uporabe embalaže preveri in komentira kakovost izdelka pred pakiranjem in nadaljnjo prodajo izdelke stehta in označi težo pakira izdelke v embalažo pripravi deklaracijo in označi oz. našteje alergene in zapiše roke trajanja … opremlja pakirane izdelke z deklaracijami pripravi kalkulacijo izdelkov in določi ceno pojasni, katere oznake uporabljati za izdelke, ki so narejeni na trajnostni način kontrolira maso pakiranih izdelkov opiše pogoje skladiščenja preveri rok trajanja na deklaraciji preda slaščičarske izdelke v prodajalno in jih razvrsti in nalaga v prodajno vitrino ter na police zagotovi estetski videz prodajalne izda račun stranki upošteva predpise o varnosti in zdravju pri delu ter trajnostna načela

12. Literatura, strokovno gradivo

VELJAVNI PREDPISI

Pravilnik o kakovosti kakavovih in čokoladnih izdelkov
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov in peciva
Pravilnik o higieni živil
Pravilnik o materialih in izdelkih v stiku z živili
Pravilnik o označevanju živil
Uredba o dodajanju aditivov v živila

DRUGO

Šubic, T. (2011). Izdelava pekarskih in slaščičarskih izdelkov. Strahinj: Biotehniški center Naklo.
Lipovšek, A. (2010). Sladice. Izobraževalni center Piramida, Maribor.
Lipovšek, A. (2010). Trajno pecivo. Izobraževalni center Piramida, Maribor.
Gostenčnik, D. (2013). Sladice. Ljubljana:Državna založba Slovenije.
Hrovat, M. (2003). Surovine v pekarstvu in slaščičarstvu. Ljubljana: Tehniška založba Slovenije.
Hrovat, M. (2008). Osnove tehnologij slaščičarstva. Ljubljana:Tehniška založba Slovenije.

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Darja Štarkl, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
Miroslav Rednak, Pekarna, kavarna in pizzerija, s.p., Luče
Boštjan Plešec, Pekarna in Čokoladnica Plešec Boštjan, Plešec, s.p., Depala vas, Domžale
Irena Kurent, Žito, d.o.o., Ljubljana
Gabrijela Salobir, Kmetijsko-gospodarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Martina Gomzi, Kmetijsko-gospodarska zbornica Slovenije, Ljubljana
Jelka Čop, Center RS za poklicno izobraževanje, Ljubljana

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Katalog

1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

2.1. Strokovna znanja in spretnosti

2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo

3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe

4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti

5. Merila preverjanja

6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda

7. Raven zahtevnosti dela

8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami

9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij

9.1. Materialni pogoji

9.2. Kadrovski pogoji

10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov

11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti

12. Literatura, strokovno gradivo

13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti

Vaš brskalnik je zastarel!

Google Chrome

Mozilla Firefox

Microsoft Edge

Opera

Safari

Nastavitve piškotkov