Naziv: |
Barista – Pripravljavec/pripravljavka kave |
Status: |
Objava |
Datum objave sklepa ministra: |
6.12.2022 |
Predhodniki: |
|
Klasius-P16: |
Hotelirstvo in gostinstvo (1013) |
Klasius-SRV: |
Četrta raven: Izidi, certifikatni sistem NPK (24000) |
Raven kvalifikacije: |
SOK 4, EOK 4 |
1. Ime in koda kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
Barista – Pripravljavec/pripravljavka kave (3566356011)
2. Potrebna strokovna znanja in spretnosti in posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo
2.1. Strokovna znanja in spretnosti
Glej poklicni standard Barista – Pripravljavec/pripravljavka kave 35663560 in točko 11 tega kataloga.
2.2. Posebni pogoji, ki jih mora izpolnjevati oseba, ki želi pridobiti poklicno kvalifikacijo
/3. Povezanost s programi za pridobitev izobrazbe
4. Načini preverjanja strokovnih znanj in spretnosti
4.1. POTRJEVANJE
V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:
4.2. NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI
Praktično preverjanje z zagovorom.
V postopku svetovanja kandidat pripravi osebno zbirno mapo, ki jo komisija ovrednoti, in če je kandidat v njej predložil verodostojna, veljavna in ustrezna dokazila o znanjih, spretnostih in kompetencah iz poklicnega standarda, lahko komisija:
- prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda v celoti,
- prizna znanja in spretnosti poklicnega standarda delno in določi tista znanja, spretnosti in kompetence, ki jih bo preverjala,
- ne prizna nobenih znanj in spretnosti poklicnega standarda, ker kandidat ne dokazuje nobenih znanj, spretnosti in kompetenc iz poklicnega standarda, in bo smiselno preverjala celotni poklicni standard.
4.2. NAČINI PREVERJANJA STROKOVNIH ZNANJ IN SPRETNOSTI
Praktično preverjanje z zagovorom.
5. Merila preverjanja
| Področje ocenjevanja | Merila ocenjevanja | Delež (%) |
| Načrtovanje in priprava naloge | načrtovanje priprave kave/kavnega napitka | 10 |
| priprava kandidata na delo (osebna urejenost, zaščitna oblačila, higiena rok) | ||
| izbor delovnega postopka, ustreznih živil in pripomočkov | ||
| Izvedba | priprava delovnega mesta, naprav in pripomočkov ter materiala (živil) | 60 |
| obvladovanje določenega zaporedja opravil | ||
| pravilna uporaba naprav in pripomočkov | ||
| priprava kave/kavnega napitka po recepturi | ||
| predstavitev recepture kave/kavnega napitka in kave (predstavi recepturo, sorto kave, državo porekla, pridelovalca in njen izvor, procesno metodo pridelave in profil okusa) | ||
| ekonomična uporaba živil (shranjevanje neporabljenih živil), pravilno ravnanje z embalažo, ekonomična raba energentov in časa | ||
| upoštevanje pravil o varnosti in zdravju pri delu in poznavanje nevarnosti za nesreče pri delu (pravilna raba kavnega mlina, kavnega aparata, kuhalne plošče, čistil) | ||
| upoštevanje sanitarno-higienskih pravil in predpisov HACCP (pospravljanje in urejanje kuhinje, ekološko ravnanje) | ||
| izgled in okus kave/kavnega napitka | ||
| Ustni zagovor | predstavitev izvedene storitve ter strokovna utemeljitev uporabljenih receptur, živil, postopkov, aparatov in pripomočkov | 30 |
Izločilna merila:
- Uporaba strojev in pripomočkov na način, ki ogrožajo uporabnikovo zdravje.
6. Poklic oziroma sklopi zadolžitev v okviru poklica, ki jih je mogoče opravljati po pridobljeni poklicni kvalifikaciji in koda
7. Raven zahtevnosti dela
(IV)
8. Prilagoditve za osebe s posebnimi potrebami
Osebam s posebnimi potrebami se lahko prilagodijo oblike in trajanje preverjanja ter sestava komisij za preverjanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij.
Podrobnejši opis zgoraj navedenih?prilagoditev je naveden v Pravilniku,? ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami (Uradni list Republike Slovenije, št. 82/14, členi 9, 10 in 11).
Podrobnejši opis zgoraj navedenih?prilagoditev je naveden v Pravilniku,? ki ureja način izvajanja mature za kandidate s posebnimi potrebami (Uradni list Republike Slovenije, št. 82/14, členi 9, 10 in 11).
9. Materialni in kadrovski pogoji, ki jih morajo izpolnjevati izvajalci postopkov za ugotavljanje in potrjevanje poklicnih kvalifikacij
9.1. Materialni pogoji
Izvajalci postopkov ugotavljanja in potrjevanja poklicnih kvalifikacij morajo zagotavljati informiranje in svetovanje kandidatom z usposobljenim svetovalcem.
- espresso kavni mlin (način mletja »na zahtevo«)
- kavni mlin za filter kavo
- kavni aparat in pripomočki za aparaturno pripravo kave (z možnostjo profiliranja kave – nastavljanje temperature, pritiska, količina iztečene vode)
- kuhališče za ročni način priprave kave
- posode in pripomočki za ročno pripravo kave (kemex vrč, V60, ibrik, mokka pot, aeropress, french press, ustrezni filtri)
- digitalna gramska tehtnica (natančnost na 0,1 g)
- merilec časa (štoparica)
- kava v zrnju (vzorci surovih in različno praženih kavnih zrn, kava za pripravo kave na aparaturni in ročni način)
- mleko
- posode za gretje/penjenje mleka
- opremljen pult za pripravo kave s tekočo toplo in mrzlo vodo
- hladilnik
- servirni inventar in pribor za strežbo kave in kavnih napitkov na kavarniški in restavracijski način – več kompletov
- čistila in pripomočki za čiščenje skladno s HACCAP-sistemom (min. 3 različne krpe za čiščenje)
- posode za ločeno odlaganje odpadnih kavnih ostankov in drugih odpadkov
9.2. Kadrovski pogoji
Licenco za člana komisije za preverjanje in potrjevanje nacionalne poklicne kvalifikacije lahko pridobi, kdor izpolnjuje predpisane pogoje z zakonom, ki ureja nacionalne poklicne kvalifikacije.
Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih:
Komisijo sestavljajo trije člani, od katerih:
- je en član imetnik mednarodno veljavnega potrdila/certifikata o naprednem znanju s področja priprave espressa in ročne priprave kave – brewing (npr. certifikat Barista Skills Professional in Brewing Professional ali certifikat AST-barista in brewing ali Q GRADER ali CAS DIPLOMA) in najmanj zadnjih 5 let delovnih izkušenj s področja dela barista, kar izkazuje s pogodbo o delu in delodajalčevim referenčnim pismom in
- je en član v zadnjih petih letih aktiven na področju dela s specialty kavo (npr. pražar kave, vodja kavarne, ki ima v ponudbi specilaty kavo), kar izkazuje s pogodbo o delu in delodajalčevim referenčnim pismom ali referenčnim pismom dobavitelja specialty kave, ali ima izobrazbo najmanj na ravni SOK 4 s področja gostinstva in najmanj 5 let delovnih izkušenj s področja dela barista, kar izkazuje s pogodbo o delu in referenčnim pismom delodajalca in
- tretji član izpolnjuje pogoj iz prve ali druge alineje.
10. Časovna veljavnost izdanih certifikatov
Ni časovne omejitve.
11. Standardi strokovnih znanj in spretnosti
| Ključna dela | Znanja in spretnosti | Naloge za preverjanje |
|---|---|---|
| predstavi ponudbo in informira gosta o kavi in kavnem napitku |
|
Pojasni kakovostno razlikovanje komercialnih in specialty kav. Na primeru vzorcev različnih surovih in različno praženih kavnih zrn (svetlo, srednje in temno pražena kava) poimenuje vrsto kave in pojasni vpliv zraka, svetlobe, vlage, temperature zraka in embalaže na kakovost kavnih zrn. Pojasni vpliv različno pražene kave na okus in način priprave kave. Pojasni pravilno skladiščenje kave. V simulirani situaciji (igra vlog) kandidat gosta (člana komisije) preko pogovora, s katerim ugotavlja njegovo védenje/znanje o kavi in običajno naročilo kave, pripelje do naročila, ki bo na podlagi pridobljenih informacij ustrezalo gostovemu okusu. Priporoča naročilo kave/kavnega napitka in predstavi informacije o izbranem napitku. Napitek predstavi vključno s predstavitvijo sorte kave, države porekla, mikrolokacija pridelovalca (vpliv podnebja, nadmorske višine ipd.) in njenega izvora, procesne metode pridelave in profila okusa. |
| uporablja kavni mlin |
|
Kandidat po izboru komisije (ali naključno z vlečenjem listka) – izvede naročilo; pripravi najmanj:
Za vsak napitek pojasni izbrano recepturo ter izvede postopek priprave napitka od izbora kavnih zrn do postrežbe:
Skladišči, shrani preostanek živil ter pojasni vodenje evidenc rabe živil skladno s sistemom HACCP. |
| uporablja kavni aparat (kavomat) in pritiskalo |
|
Kandidat po izboru komisije (ali naključno z vlečenjem listka) – izvede naročilo; pripravi najmanj:
Za vsak napitek pojasni izbrano recepturo ter izvede postopek priprave napitka od izbora kavnih zrn do postrežbe:
Pospravi in počisti delovni pult in uporabljeno posodo, pripomočke in aparate skladno s sistemom HACCP. Skladišči, shrani preostanek živil ter pojasni vodenje evidenc rabe živil skladno s sistemom HACCP. |
| pripravlja kavo in kavne napitke na različne načine |
|
Kandidat po izboru komisije (ali naključno z vlečenjem listka) – izvede naročilo; pripravi najmanj:
Za vsak napitek pojasni izbrano recepturo ter izvede postopek priprave napitka od izbora kavnih zrn do postrežbe:
Pospravi in počisti delovni pult in uporabljeno posodo, pripomočke in aparate skladno s sistemom HACCP. Skladišči, shrani preostanek živil ter pojasni vodenje evidenc rabe živil skladno s sistemom HACCP. |
| postreže kavo/kavni napitek |
|
Postreže kavo/kavni napitek:
|
|
pripravi elemente kalkulacije in izstavi račun za opravljeno storitev |
|
Zaračuna opravljeno storitev gostu. |
12. Literatura, strokovno gradivo
VELJAVNI PREDPISI:
- Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v gostinstvu / [avtorji Pavel Pollak ... et al.]. - Ljubljana : Turistično gostinska zbornica pri GZS : Obrtno-podjetniška zbornica Slovenije, 2010.
- Folmer, B. (2017). The Craft and Science of Coffee. Amsterdam (NL), Elsevier.
- Illy, A., Vlani R. (2005). Espresso Coffee, the science of quality. Amsterdam (NL), Elsevier.
- Goljat, A., Ogrin, A. (2006). Kava. Ljubljana: Založba Kmečki glas.
- Kamenšek, J., Pertoci, P., Koklič, S. (2006). Strežba z organizacijo dela. Linz (AUT): TRAUNER Verlag.
- Hoffmann, J. (2018). The world atlas of coffee. London (UK): Denise Bates.
13. Delovna skupina za pripravo kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
- Simona Kuder, Center RS za poklicno izobraževanje, vodja priprave Kataloga standardov strokovnih znanj in spretnosti
- Aleš Ogrin, Društvo barmanov Slovenije, Ljubljana
- Boris Korošec, Srednja šola za gostinstvo in turizem, Maribor
- Gašper Trpin, Romita group, Celje
- Klemen Maček, Združenje Specialty kave Slovenija, Ljubljana
- Peter Ševič, Pražarna Stow, Kamnik
